Купили — не паникуйте: эксперт посоветовала, как правильно выбрать и хранить сало

Сало — украинский стратегический продукт, первейшая еда во время блэкаутов

Доктор сельскохозяйственных наук, эксперт по качеству продукции свиноводства Ирина Баньковская в интервью "Телеграфу" дала конкретные советы относительно того, как выбирать на рынке сало.

Это тем более актуально в нынешних условиях, когда после российских атак на энергосистему в домах украинцев регулярно исчезают свет, газ, тепло и вода. Потому что сало — это первейшая еда в таких ситуациях, поскольку не нуждается в приготовлении.

Как отличить качественный продукт от некачественного?

• Лучше пробовать на вкус кусочек не от шкурки, где оно всегда мягче, а отрезанный по всей толщине. Тогда вы получите лучшее представление о том, что выбираете.
• Свежее сало на разрезе имеет приятный белый или розовый оттенок.
• На том, что уже полежало, образуется беловатый налет.
• Старое приобретает желтизну.

А вообще Ирина советует иметь своего постоянного продавца, которому вы доверяете.

Как выглядит "правильное" сало

— Сало как технологическое понятие — это только тот подкожный слой жира у свиней, который откладывается на спине на 15—20 сантиметров с обеих сторон вдоль позвоночника (от корня хвоста до шеи), — говорит эксперт. — Поэтому оно неравномерно по толщине: от позвоночника толще, а к бокам — тоньше. На всех остальных частях туши это просто жир – боковой, брюшной, нутряной…

— А что тогда "генеральское" сало? Его килограмм на Бессарабке в Киеве стартует уже от 1000 гривен.

— На самом деле это бекон – сало с мясными прожилками, напоминающими генеральские лампасы. Этот продукт всегда в моде. Оно самое дорогое, потому что его мало, ведь технология выращивания свиней на бекон очень трудоемкая: надо кормить животных специальных беконных пород хорошими кормами в определенной последовательности.

— В чем разница между салом и шпиком?

— Только в названии. Немецкое слово "шпик" переводится как сало.

— Есть ли разница между украинским, венгерским, белорусским и эстонским салом?

— При засолке в украинское сало обязательно добавляют чеснок. Венгерское обваливают в красном перце, белорусское — в черном перце с добавлением кориандра, укропа, лавровых листьев, а эстонское коптят.

— Какое лучше: толстое или тонкое?

— Сейчас в промышленном свиноводстве используются такие генотипы животных, что получить от них толстое сало практически невозможно. Поэтому частенько толстое попадает на прилавок либо от старой свиноматки, либо от хряка (тогда продукт имеет резкий специфический запах).

Бывают случаи, когда в подсобных или фермерских хозяйствах выращивают свиней отечественных пород, откармливая их до 140—150 кг и более. Тогда сало действительно толще.

— Что можно сделать с тонким салом?

— Перемолоть с чесноком — и получится намазка. Вытопить на шкварки. Запечь со специями…

— А о чем свидетельствуют волокна, которые тянуться при нарезании сала?

— Это соединительная часть, посредством которой жировая ткань депонируется под кожей. Кстати, при запекании они становятся мягкими.

Солома лучше газа: чем смолят туши

— Раньше все хозяева смолили туши: обкладывали соломой и поджигали, — рассказывает эксперт. — Во-первых, это придает салу специфический приятный запах, во-вторых, проникновение тепла под шкуру размягчает ее, в-третьих, хорошо выгорает щетина, что тоже способствует мягкости, и тогда его можно есть прямо с мягковатой ароматной шкуркой.

К сожалению, в условиях промышленного производства такое невозможно. Если ошпаривать тушу кипятком, а затем опаливать щетину паяльной лампой или газом, шкурка остается жесткой.

Идеальная формула жира, или Польза сала

— Сало — единственный "живой" биологический продукт, в котором полезные вещества не разрушены термической обработкой, — говорит Ирина Баньковская. — Оно, как давно доказано учеными, имеет идеальную формулу баланса жирных кислот, наиболее отвечающую потребностям организма человека.

• Это лучший энергетический продукт питания: он всасывается в желудочно-кишечном тракте и усваивается на 96—98%. При этом организм не тратит дополнительной энергии на его переваривание. Следовательно, потребление сала мгновенно восстанавливает силы и энергию. Недаром его так уважали наши предки, которым приходилось тяжело работать физически.
• Содержит незаменимые жирные кислоты и витамины, поэтому особенно полезно для растущего молодого организма.
• Способствует формированию мозга плода, поддержанию организма матери важными веществами, насыщению материнского молока наиболее ценными энергетическими компонентами.
• Для снятия боли десен во время прорезывания зубов и для профилактики проблем с желудочно-кишечным трактом в будущем малышам с пятимесячного возраста дают сосать несоленый кусочек сала.
• Содержащиеся в сале мононенасыщенные жирные кислоты положительно влияют на холестериновый обмен организма человека и являются строительным материалом для мембран каждой клетки.

Ирина Баньковская отмечает, что в самом сале гораздо меньше холестерина, чем в свинине, говядине, телятине, курином мясе, сливочном масле, маргарине, яичном белке и рыбьем жире. Об этом свидетельствуют научные факты лабораторных исследований.

— Но ведь многие не едят сала именно из-за страха образования холестериновых бляшек в сосудах!

— И зря. В сале содержится наибольшее количество арахидоновой кислоты, которая не синтезируется организмом человека, а поступает только с продуктами питания. Она активно участвует в клеточном, гормональном и холестериновом обменах.

Среди других жиров, кроме сала, идеальной жирнокислотной формулой отличаются только оливковое и арахисовое масла.

Сколько можно съесть, чтобы не переборщить

— Так сколько же можно съесть сала, чтобы не переборщить?

— Ограничение на этот продукт существует только для тех, кто страдает нарушением работы внутренних органов. К примеру, если не выделяется достаточное количество желчи, может произойти расстройство желудка. В таких случаях лучше посоветоваться с лечащим врачом. Тому, кто тратит мало энергии, тоже не стоит увлекаться жирами животного происхождения, чтобы не прибавлять в весе. Но 60—80 граммов подсоленного сала в день, особенно с чесноком, пойдут на пользу любому здоровому человеку.

Кроме того, что сало само содержит важный микроэлемент селен, оно еще и усиливает действие селена, находящегося в чесноке. Этот микроэлемент необходим для работы сердца и кровеносных сосудов, защищает от инфекций и даже препятствует возникновению раковых клеток. Он особенно полезен спортсменам, женщинам, курильщикам. А в период простудных заболеваний кусочек сала с чесноком – лучшее натуральное профилактическое средство.

Кроме того, чеснок содержит в небольших количествах такой микроэлемент, как хром, важный для обмена веществ, регуляции сахара в крови, репродуктивной функции, в целом для укрепления здоровья. Но дело в том, что для лучшего усвоения ему нужен жир. Поэтому чеснок отлично сочетается с салом.

— Салом, кроме всего прочего, еще и лечатся?

— Да. При регулярном умеренном потреблении сало очень хорошо выводит радионуклиды. Оно также является прекрасным желчегонным средством и рекомендуется для оздоровления печени.

А польский диетолог Ян Квасневский даже разработал специальную сальную диету для похудения.

Мифы о вреде сала

По словам Ирины Баньковской, многие мифы о вреде сала придумали производители… свинины.

— В середине прошлого века, когда в мире начала ощущаться острая потребность в мясе и мясопродуктах, селекционная работа в свиноводстве была направлена на выведение ультрамясных (еще их называют синтетическими) пород свиней, — говорит Ирина. — Такие свиньи очень быстро наращивают мясо, а сало на них не успевает нарасти до того, как животное забьют. Вообще синтетические мясные породы генетически не способны наращивать много сала. Поэтому вы часто видите, что продают чуть ли не одну шкуру с тоненьким слоем подкожного жира.

К сожалению, мы практически потеряли единственную в Украине сальную породу свиней – Миргородскую. В 2018 году на территорию племенного хозяйства в Миргородском районе Полтавской области, где разводили эту породу, была занесена африканская чума свиней и все поголовье пришлось уничтожить. Насколько мне известно, у Академии аграрных наук есть задача возродить Миргородскую породу. Но дело это не легкое, и сейчас трудно уверенно сказать, что возрожденное поголовье будет иметь прежние генетические характеристики.

Жаль, но в условиях военного положения также теряется племенной ресурс нашего животноводства. Сегодня нуждаются в сохранении отечественные Полтавская и Украинская мясные породы свиней, выведенные в начале 90-х годов с использованием генетического потенциала животных Миргородской породы. Свиньи этих пород обладают уникально сбалансированным содержанием мяса и сала в туше, что сочетается с высокими качественными и вкусовыми характеристиками. Автором этих пород был мой отец, Бронислав Владимирович Баньковский – выдающийся селекционер, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный зоотехник Украины, лауреат Государственных премий в области науки и техники Украины.

Как лучше хранить сало

Под конец разговора мы поинтересовались у Ирины Баньковской, какое самое вкусное сало ей когда-либо приходилось пробовать.

— Когда-то давно в Карпатах меня угощали салом, приготовленным методом мокрого посола. А именно: нашпигованное чесноком и залитое рапой из местного озера бывшей солевой шахты. Этот продукт был "живым" и просто таял во рту.

— У вас есть свой рецепт засолки сала?

— Раньше в селах хорошо натертое солью сало складывали в деревянные ящики и ставили под них поддоны, в которые стекала лишняя влага. Это правильная засолка. Но в домашних условиях, когда продукта немного, его лучше всего поместить в стеклянные банки. К соли я, например, добавляю немного черного молотого перца и мелко нарубленный чеснок. Однако слабо подсоленное сало прекрасно хранится и в морозильной камере. Обычно перед замораживанием я заворачиваю кусочки сначала в бумажные пакеты, а затем в целлофановые. Так оно гораздо лучше сохраняется.

В погребе хорошо засоленное сало может храниться круглый год – в нем не размножаются микроорганизмы. Но разве у нас хватит терпения, чтобы сало лежало так долго?

Практический совет. Тем, кто собирается в гости на застолье, Ирина Баньковская советует съесть кусочек свежего сала перед употреблением алкоголя. Это замедлит его всасывание и смягчит неприятные последствия.