Купили — не панікуйте: експертка порадила, як правильно обрати та зберігати сало

Сало — український стратегічний продукт, найперша їжа під час блекаутів

Докторка сільськогосподарських наук, експертка з якості продукції свинарства Ірина Баньковська в інтерв’ю "Телеграфу" дала конкретні поради щодо того, як вибирати на ринку сало.

Це тим більш актуально в нинішніх умовах, коли після російських атак на енергосистему в помешканнях українців регулярно зникають світло, газ, тепло й вода. Бо сало — це найперша їжа в таких ситуаціях, оскільки не потребує приготування.

Як відрізнити якісний продукт від неякісного?

• Краще куштувати на смак шматочок не від шкірки, де воно завжди м’якше, а відрізаний по всій товщині. Тоді ви матимете краще уявлення про те, що вибираєте.
• Свіже сало на розрізі має приємний білий або рожевий відтінок.
• На тому, яке вже полежало, утворюється білуватий наліт.
• Старе набуває жовтизни.

А загалом пані Ірина радить мати свого постійного продавця, якому ви довіряєте.

Як виглядає "правильне" сало

— Сало як технологічне поняття — це тільки той підшкірний шар жиру у свиней, який відкладається на спині на 15—20 сантиметрів по обидва боки уздовж хребта (від кореня хвоста до шиї), — каже експертка. — Тому воно нерівномірне за товщиною: від хребта товстіше, а до боків — тонше. На всіх інших частинах туші це просто жир — боковий, черевний, нутряний…

— А що тоді "генеральське" сало? Його кілограм на Бессарабці в Києві стартує вже від 1000 гривень.

— Насправді це бекон — сало з м’ясними прожилками, які нагадують генеральські лампаси. Цей продукт завжди в моді. Воно найдорожче, бо його мало, адже технологія вирощування свиней на бекон дуже марудна: треба годувати тварин спеціальних беконних порід гарними кормами за певною послідовністю.

— У чому різниця між салом і шпиком?

— Лише в назві. Німецьке слово "шпик" перекладається як сало.

— Чи є відмінність між українським, угорським, білоруським і естонським салом?

— При засолюванні в українське сало обов'язково додають часник. Угорське обвалюють в червоному перці, білоруське — в чорному перці з додаванням коріандру, кропу, лаврового листя, а естонське коптять.

— Яке краще: товсте чи тонке?

— Зараз у промисловому свинарстві використовують такі генотипи тварин, що отримати від них товсте сало практично неможливо. Тому частенько товсте потрапляє на прилавок або від старої свиноматки, або від кнура (тоді продукт має різкий специфічний запах).

Бувають випадки, коли у підсобних або фермерських господарствах вирощують свиней вітчизняних порід, відгодовуючи їх до 140—150 кілограмів і більше. Тоді сало дійсно товще.

— Що можна зробити з тонким салом?

— Перемолоти з часником — і вийде намазка. Витопити на шкварки. Запекти зі спеціями…

— А про що свідчать волокна, які тягнуться при нарізанні сала?

— Це сполучна частина, через яку жирова тканина депонується під шкірою. До речі, при запіканні вони стають м’якими.

Солома краще газу: чим смалять туші

— Раніше усі господарі смолили туші: обкладали соломою і підпалювали, — розповідає експертка. — По-перше, це надає салу специфічний приємний запах, по-друге, проникнення тепла під шкіру розм'якшує її, по-третє, добре вигорає щетина, що теж сприяє м'якості, й тоді його можна їсти прямо з м'якуватою ароматною шкіркою.

На жаль, в умовах промислового виробництва таке неможливе. Якщо обшпарювати тушу окропом, а потім обпалювати щетину паяльною лампою або газом, шкірка залишається твердою.

Ідеальна формула жиру, або Користь сала

— Сало — єдиний "живий" біологічний продукт, у якому корисні речовини не зруйновані термічною обробкою, — говорить Ірина Баньковська. — Воно, як давно доказано вченими, має ідеальну формулу балансу жирних кислот, яка найбільше відповідає потребам організму людини.

• Це найкращий енергетичний харчовий продукт: він всмоктується у кишково-шлунковому тракті й засвоюється на 96–98 %. При цьому організм не витрачає додаткової енергії на його перетравлення. Відтак споживання сала миттєво відновлює сили та енергію. Недарма його так шанували наші предки, яким доводилося тяжко працювати фізично.
• Містить незамінні жирні кислоти та вітаміни, тому особливо корисне для молодого організму, що росте.
• Сприяє формуванню мозку плода, підтримці організму матері важливими речовинами, насиченню материнського молока найціннішими енергетичними компонентами.
• Для зняття болю ясен під час прорізування зубів та для профілактики проблем зі шлунково-кишковим трактом у майбутньому малюкам з п’ятимісячного віку дають смоктати несолоний шматочок сала.
• Мононенасичені жирні кислоти, що містяться у салі, позитивно впливають на холестериновий обмін організму людини і є будівельним матеріалом для мембран кожної клітини.

Ірина Баньковська наголошує, що в самому салі значно менше холестерину, ніж у свинині, яловичині, телятині, курячому м’ясі, вершковому маслі, маргарині, яєчному білку та риб’ячому жирі. Про це свідчать наукові факти лабораторних досліджень.

— Але ж багато хто не їсть сала саме через страх утворення холестеринових бляшок у судинах!

— І дарма. У салі міститься найбільша кількість арахідонової кислоти, яка не синтезується організмом людини, а надходить лише з харчовими продуктами. Вона бере активну участь у клітинному, гормональному та холестериновому обмінах.

Серед інших жирів, окрім сала, ідеальною жирнокислотною формулою відрізняються лише оливкова та арахісова олії.

Скільки можна з’їсти, аби не переборщити

— Тож скільки можна з'їсти сала, щоб не переборщити?

— Обмеження на цей продукт існує тільки для тих, хто страждає від порушення роботи внутрішніх органів. Наприклад, якщо не виділяється достатня кількість жовчі, може статися розлад шлунку. У таких випадках краще порадитися з лікарем. Тому, хто витрачає мало енергії, теж не варто захоплюватися жирами тваринного походження, щоб не додавати у вазі. Але 60—80 грамів підсоленого сала в день, особливо з часником, підуть на користь будь-якій здоровій людині.

Крім того, що сало саме містить важливий мікроелемент селен, воно ще й посилює дію селену, що знаходиться в часнику. Цей мікроелемент потрібний для роботи серця і кровоносних судин, захищає від інфекцій і навіть перешкоджає виникненню ракових клітин. Він особливо корисний спортсменам, жінкам, курцям. А в період простудних захворювань шматочок сала з часником — кращий натуральний профілактичний засіб.

Окрім того, часник містить у невеликих кількостях такий мікроелемент, як хром, важливий для обміну речовин, регуляції цукру в крові, репродуктивної функції, загалом для зміцнення здоров'я. Але річ у тому, що для кращого засвоєння йому потрібен жир. Тому часник дуже пасує до сала.

— Салом, окрім усього іншого, ще й лікуються?

— Так. При регулярному помірному споживанні сало дуже добре виводить радіонукліди. Воно також є прекрасним жовчогінним засобом й рекомендується для оздоровлення печінки.

А польський дієтолог Ян Кваснєвський навіть розробив спеціальну сальну дієту для… схуднення.

Міфи про шкоду сала

За словами Ірини Баньковської, багато міфів про шкоду сала придумали виробники… свинини.

— У середині минулого століття, коли у світі почала відчуватися гостра потреба у м'ясі та м'ясопродуктах, селекційна робота у свинарстві була направлена на виведення ультрам’ясних (ще їх називають синтетичними) порід свиней, — говорить пані Ірина. — Такі свині дуже швидко нарощують м'ясо, а сало на них не встигає нарости до того, як тварину заб’ють. Загалом синтетичні м'ясні породи генетично не здатні нарощувати багато сала. Тому ви часто бачите, що продають ледь не одну шкуру з тоненьким шаром підшкірного жиру.

На жаль, ми практично втратили єдину в Україні сальну породу свиней — Миргородську. У 2018 році на територію племінного господарства в Миргородському районі Полтавскої області, де розводили цю породу, була занесена африканська чума свиней, і все поголів’я довелося знищити. Наскільки мені відомо, в Академії аграрних наук є завдання відродити Миргородську породу. Але справа ця не легка, і зараз важко впевнено сказати, що відроджене поголів’я матиме попередні генетичні характеристики.

Шкода, але в умовах воєнного стану також втрачається племінний ресурс нашого тваринництва. Сьогодні потребують збереження вітчизняні Полтавська та Українська м'ясні породи свиней, що були виведені на початку 90-х років з використанням генетичного потенціалу тварин Миргородської породи. Свині цих порід мають унікально збалансований вміст м'яса та сала в туші, що поєднується з високими якісними та смаковими характеристиками. Автором цих порід був мій батько, Броніслав Володимирович Баньковський — видатний селекціонер, доктор сільськогосподарських наук, професор, заслужений зоотехнік України, лауреат Державних премій у галузі науки і техніки України.

Як краще зберігати сало

Насамкінець розмови ми поцікавилися в Ірини Баньковської, яке найсмачніше сало їй колись доводилось куштувати.

— Колись давно в Карпатах мене частували салом, що було приготовлене методом мокрого посолу. А саме: нашпиговане часником і залите ропою з місцевого озера колишньої сольової шахти. Цей продукт був "живим" і просто танув у роті.

— У вас є власний рецепт засолки сала?

— Раніше у селах добре натерте сіллю сало складали в дерев'яні ящики та ставили під них піддони, в які стікала зайва волога. Це правильна засолка. Але в домашніх умовах, коли продукту небагато, його найкраще помістити у скляні банки. До солі я, наприклад, додаю трохи чорного меленого перцю і дрібно нарубаний часник. Однак слабо підсолене сало прекрасно зберігається й у морозильній камері. Зазвичай перед заморожуванням я загортаю шматочки спочатку у паперові пакети, а потім у целофанові. Так воно набагато краще зберігається.

У погребі гарно засолене сало може зберігатися цілий рік — у ньому не розмножуються мікроорганізми. Але хіба нам вистачить терпіння, щоб сало так довго лежало?

Практична порада. Тим, хто збирається у гості на застілля, Ірина Баньковська радить з'їсти шматочок свіжого сала перед вживанням алкоголю. Це сповільнить його всмоктування і пом'якшить неприємні наслідки.