Что готовили украинцы на Сочельник и Рождество более 100 лет назад: это ели Ольга Кобылянская и Леся Украинка (фото, рецепты)

Украинская традиция празднования Сочельника и Рождества тесно переплетается с едой. Обязательными на Сочельнике (святвечере) у украинцев были кутья, узвар и борщ. Позже появились 12 постных блюд.

Чтобы окончательно выяснить, что же ели украинцы на праздники, как в Киеве 19 века готовили миндальную зупу (суп) и какие традиции стоило бы возродить, "Телеграф" пообщался с основательницей проекта "Авторская кухня украинская" Оксаной Хмарой. Этот проект воспроизводит старинные украинские кулинарные книги. Их уже издано шесть – среди них издание с рецептами середины XIX, начала XX веков. Еще одна особенность — здесь сохранен авторский текст, времени написания книги. А значит, вкус и запах в языке этих книг.

И в этих кулинарных книгах можно найти не только списки ингредиентов.

Она приводит конкретный пример – о подготовке к Сочельнику. Автор одной из книг — Осипа Заклинская пишет так:

"Коли в тій місцевості є, хто жиє одинцем, то обов’язком української родини є запросити його на святий вечір, щоби не була сама в тоту веселу для всіх хвилю, та й щоби було всіх "до пари". Очень хорошая традиция и в наше время чрезвычайно актуальна, подчеркивает Оксана. Часть рецептов, о которых пойдет речь в тексте, приводим ниже, чтобы каждый украинец мог попробовать, чем лакомились более 100 лет назад.

Как Рождество праздновали в Киеве больше столетия назад и какие рождественские обычаи лелеяли известные киевские семьи в начале XX века?

О рождественских обычаях киевской интеллигенции начала XX века имеем теплые и светлые свидетельства Изидоры Косач-Борисовой — младшей сестры Леси Украинки. Ее воспоминания позволяют представить, как живое, певческое и одновременно благородное было тогдашнее киевское Рождество.

В Киеве на Рождество ходили колядовать — иногда с вертепом, но чаще со звездой. Колядниками становились не только дети, но и молодежь: студенты, представители интеллигентных украинских семей. Сестры Косач, их брат и друзья ежегодно сплачивались большим обществом — по 15–16 человек — и обходили киевские дома. Колядки пели не только по традиции, но и во благо: собранные средства жертвовали на благородные цели. Так, к Рождеству 1907 года колядовали, чтобы приобрести книги для библиотеки киевской "Просвіти".

Чаще всего звучали известные и ныне колядки — "Добрий вечір тобі, пане господарю", "Нова радість стала". Колядники заходили в известные киевские семьи: Старицких, Шульгиных, Чикаленков, Житецких, Антоновичей. Завершением коляды обычно были Лысенко. Николай Лысенко принимал гостей очень приветливо, сам становился к дирижированию и долго руководил импровизированным хором, наполняя дом пением.

Сочельник в семье Косачей имел четко устоявшиеся традиции. "У Святвечір на вечері у нас варилися традиційні страви: пісний борщ з грибками та рибою, пиріжки з капустою, з рисом і рибою. Вареників у нас не було звичаю цього вечора варити, то вже звичай цей я пізнала пізніше на Поділлі, коли з чоловіком своїм провадила там Різдво (мій чоловік з Вінниччини). Також обов’язково варили кутю й узвар з різної сушені. Кутю варили з пшениці, а не з ячменю, як то де в кого варять. До куті давали розтертого маку з медом", — писала Изидора.

Какие еще интересные блюда готовили украинцы на Сочельник, ведь это пост?

Сочельник в украинской традиции всегда был днем строгого поста, поэтому блюда готовили без мяса, молока и яиц. В то же время постный стол отнюдь не был бедным — напротив, он отличался многообразием, изобретательностью и глубоким знанием продуктов.

На Сочельник, по древней украинской традиции готовится постный борщ. Он может быть с "ушками", "крепликами", на грибном отваре или с рыбой… Рецептов борща длся сочельника можно найти много в старинных кулинарных книгах. Особый вкус придает ему еще и свекольный квас.

"Щоби борщ був добрий, а передовсім здоровий, треба його заквашувати буряковим квасом, а ніколи оцтом або квасною сіллю. Штучні заквашування шкідливі, а квас буряковий природний має в собі богато вітамін, є дуже смачний і здоровий, та регулює травлення", — советует в своей книге "Нова кухня витаминова" (1928 г.) Осипа Заклинская.

На самом деле, приготовление свекловичного кваса достаточно простое. Непонятно, почему этот продукт исчез из нашего потребления. Если хотите вернуть и попробовать, Осипа Заклинская дает подробное описание, как его приготовить и даже как ускорить процесс квашения:

"Обчистити червоних бураків якусь скількість відповідну до начиння, в якім буде кваситися, обмити їх і порізати на платки, щоби була третина або менша половина нарізаних бураків в горшку Налляти літною перевареною або студеною водою і най кисне в теплім місци.

На скоро дається ½ ложки соли, щоби був красний червоний, вкинути 2-3 кавалки сухого хліба (можна такого, що лишився зі стола), щоби був скорше квасний і покласти в тепле місце. За кілька днів, як викисне, зібрати білу пліснь зверха, покуштувати і уживати. Винести решту на холодне місце. Борщ (ред., — теж назва бурякового квасу) з хлібом не держати довго".

Кроме кутьи и узвара, хозяйки подавали немало интересных и ныне малоизвестных блюд. Среди них — аутентичные голубцы бараболянки, где начинку готовили из сырого тертого картофеля, и крижалки — особая разновидность квашеной капусты, но не сырой, а предварительно вареной (их не стоит путать с капустными лепестками).

На Сочельник готовили и песни салата, в частности простой, но изысканный салат из картофеля и сельди с добавлением яблока. Делали также котлеты из фасоли, разнообразные пирожки с постными начинками и вареники. Кстати, вареники без яйца замешивали на теплой воде – тогда тесто хорошо держалось и не расползалось во время варки.

Выпечка тоже была разнообразной. Пекли рогальчики с добавлением к тесту лесных орешков, а также пампухи. В одной из книг, воспроизведенной проектом — "Як добре й здорово варити" (Коломыя, 1938 г.) находим рецепт пампухов, записанный в доме Ольги Кобылянской. Начинки могли быть разными, и особенно ценили конфитюр из рожи (розы).

В книге Марии Марцишевской "Сухие конфитуры способом киевским" (по изданиям 1857, 1859 гг.), которая в 2025 г. была переиздана проектом "Авторская кухня украинская" совместно с издательством "Украинского католического университета", автор советует в Святой вечер замесить струцлю на миндальном молоке. Представьте, это Киев 19 века!

А что касается Рождества, чем лакомились?

На Рождество также готовила много сладостей, например пєрники (пирники) — так называли медовики или медовое тесто. Есть несколько совершенно разных рецептов: с подсушенной ржаной мукой, с апельсиновой цедрой, с цукатами, с марципановой прослойкой, с ромом. Открытием этого сезона стал "Медовый пирог с сухими конфитурами", где медовое тесто замешивается на апельсиновом пюре — кулинарный шедевр по рецепту из киевской кулинарной книги XIX века "Сухие конфитуры способом киевским". Так что если хотите наполнить свой дом ароматами Рождества, можно приготовить.

Еще одним открытием для нас стала перепись "Легумина палящая (angelska)", которая по сути оказалась английским рождественским пудингом. Представьте, еще столетие назад его пропитывали ромом и подавали горящим. Такую интересную вещь мы нашли в книге Евгении Долошицкой "Одписки з мамценых переписов" (1907 г.). В этой книге представлена кухня священнической семьи.

Как у украинцев было с алкоголем?

Алкоголь в украинской традиции существовал, но отношение к нему было взвешено и этикетно. "У товаристві ніколи не можна забагато пити, хоча б вина й наливки були найкращої марки. Так само нечемно є виголошувати антиалькоголічні засади там, де другі п’ють. Можна самому подякувати, однак не треба сейчас бавитися в цензора моралі". ("Новый дом", 1928).

В старинных книгах находим и перечень напитков, которые предпочитали примерно 100 лет назад (и которые сегодня в основном забыты): рейнские вина, токайские, далматинские, французские.

Особое место занимали ликеры. Алькермес — пряный, алый, говорят, любимый ликер Медичи — использовали в кондитерском деле для украшения "макараниковых" (то есть миндальных) тортов, гвоздей, десертов. К сожалению, в современной кондитерии используются красители "идентичные натуральному", которые по существу являются синтетически созданными и не имеют ничего общего с натуральными. Мараскиновый ликер изготовляли из вишен сорта мараска с измельчением косточки; его рецепт передавался в итальянской семье из поколения в поколение. Маляга — полусладкое вино из Малаги (Испания) из хорошо созревшего винограда, с нотками шоколада и сухофруктов, для изысканного вкуса в нем советовали замачивать ветчину (или в мадейре).

Три старинных рецепта к праздничному столу

Галушки грибные (пульпеты) из книги "Нова кухня вітамінова", 1928

(Рецепт для тех, кто не успевает приготовить ушки к борщу)

Добрі до борщу або до грибової юшки. Розтерти 2 жовтка з кусником масла, дати 2 ложочки зварених і посічених грибів, сніг з 2 білків і муки, щоби не були густі.

Зупа миндальная из книги "Одписки з мамцених переписов", 1907

Это десертная кремообразная юшка, которую подавали холодной и горячей, с молоком и без молока (если на Святой вечер). Была очень популярна в домах украинской интеллигенции, в священнических семьях. Перепись такой юшки находим чуть ли не в каждой старинной кулинарной книге. Сейчас эта традиция подзабыта.

Тут подаємо на ¼ порції: ~130г мігдалів обібрали зі шкірки (для цього залити кипʼятком, закипʼятити і вистудити, — тепер горішки мигдалю легко відділятимуться від шкірки). Тоді, подрібнити у блендері чи, як колись, у макітрі, "закроплюючи зимною водою". 60г рису зварити. 2 ложки з цього рису додати до мигдалю і терти (чи молоти в блендері) далі. Тоді розвести масу гарячим молоком (або водою), приблизно 0,5л. Але орієнтуйтеся по консистенції, як вам більше подобається. В оригіналі, ще потрібно перецідити. Але ми мололи блендером, то в проціджуванні не було потреби. Додати решту рису, запарених родзинок, цукру (столову ложку чи до смаку), цинамон (корицю) і довести до кипіння, помішуючи. Зупа на мигдалі з рисом та корицею має яскраво виражений мигдалевий смак, смачна, поживна і таки святкова.

Медовик буковинский из книги "Домашна кухня. Як варити і печи", 1910

(в скобках указаны современные меры)

Переварити 1/2кг меду, як вистигне, дати 3 жовтки, трохи цукру, поставити, щоб відпочивало. Далі вбити по одному 3 яйця, дати соди (чайну ложку), погашеної цитриною чи оцтом. Додати досить коріння (кориця, гвоздика, мускат, кардамон, тощо) і муки, аби тісто було, як густа сметана, але вільне (приблизно 300-350г). Ще додати 50г помаранчевої шкірки і вимішати.

Підготовити і покраяти: 25 волоських горіхів, фіґи (інжир) і дактилі (фініки). Виложити половину тіста в форму, застелену пергаментним папером, наложити покраяних фіґ, дактилів, горіхів і… мігдалової маси! Викласти другу половину тіста і пекти при температурі 160 градусів хвилин 45 до появи золотистої скоринки і коли краї відстануть від берегів форми.

Це ми вперше зустріли, що до медівника додають марципан, як це роблять при випіканні традиційного німецького різдвяного штолена. Мигдалову масу чи то марципан можна приготувати самому, взявши мигдалеве борошно і цукрову пудру у співвідношенні 50/50, додавши трохи води та олії та добре перетерти цю масу.