Що готували українці на Святвечір і Різдво понад 100 років тому: це їли Ольга Кобилянська та Леся Українка (фото, рецепти)

Що їли і як тримали традицію українські родини початку XX століття

Українська традиція святкування Святвечора та Різдва тісно переплітається з їжею. Обов’язковими на святвечірньому столі в українців були кутя, узвар та борщ. Пізніше з’явились 12 пісних страв.

Щоб остаточно з’ясувати, що ж їли українці на свята, як у Києві 19 століття готували мигдалеву зупу (суп) та які традиції варто було б відродити, "Телеграф" поспілкувався з засновницею проєкту "Авторська кухня українська" Оксаною Хмарою. Цей проєкт відтворює старовинні українські кулінарні книги. Їх вже видано шість — серед них видання з рецептами середини XIX, початку XX століть. Ще одна особливість — тут збережено авторський текст, часу написання книги. Тож, смак і запах у мові цих книг.

Та в цих кулінарних книгах можна знайти не тільки списки інгредієнтів.

Вона наводить конкретний приклад — про підготовку до Святвечора. Авторка однієї з книг — Осипа Заклинська пише так:

"Коли в тій місцевості є, хто жиє одинцем, то обов’язком української родини є запросити його на святий вечір, щоби не була сама в тоту веселу для всіх хвилю, та й щоби було всіх "до пари". Дуже гарна традиція і в наш час надзвичайно актуальна, наголошує Оксана. Частину рецептів, про які йтиметься в тексті подаємо внизу, щоб кожен українець міг спробувати, чим ласували понад 100 років тому.

Як Різдво святкували в Києві понад століття тому і які різдвяні звичаї плекали знані київські родини на початку XX століття?

Про різдвяні звичаї київської інтелігенції початку XX століття маємо теплі й дуже світлі свідчення Ізидори Косач-Борисової — молодшої сестри Лесі Українки. Її спогади дозволяють уявити, яким живим, співочим і водночас шляхетним було тодішнє київське Різдво.

У Києві на Різдво ходили колядувати — іноді з вертепом, але частіше зі звіздою. Колядниками ставали не лише діти, а й молодь: студенти, представники інтелігентних українських родин. Сестри Косач, їхній брат і друзі щороку гуртувалися великим товариством — по 15–16 осіб — і обходили київські домівки. Колядки співали не лише з традиції, а й задля добрих справ: зібрані кошти жертвували на благородні цілі. Так, на Різдво 1907 року колядували, щоб придбати книжки для бібліотеки київської "Просвіти".

Найчастіше лунали відомі й нині колядки — "Добрий вечір тобі, пане господарю", "Нова радість стала". Колядники заходили до знаних київських родин: Старицьких, Шульгіних, Чикаленків, Житецьких, Антоновичів. Завершенням коляди зазвичай були Лисенки. Микола Лисенко приймав гостей надзвичайно привітно, сам ставав до диригування й довго водив імпровізований хор, наповнюючи дім співом.

Святвечір у родині Косачів мав чітко усталені традиції. "У Святвечір на вечері у нас варилися традиційні страви: пісний борщ з грибками та рибою, пиріжки з капустою, з рисом і рибою. Вареників у нас не було звичаю цього вечора варити, то вже звичай цей я пізнала пізніше на Поділлі, коли з чоловіком своїм провадила там Різдво (мій чоловік з Вінниччини). Також обов’язково варили кутю й узвар з різної сушені. Кутю варили з пшениці, а не з ячменю, як то де в кого варять. До куті давали розтертого маку з медом", — писала Ізидора.

Які ще цікаві страви готували українці на Святвечір, адже це піст?

Святвечір в українській традиції завжди був днем суворого посту, тож страви готували без м’яса, молока й яєць. Водночас пісний стіл аж ніяк не був бідним — навпаки, він вирізнявся різноманіттям, винахідливістю й глибоким знанням продуктів.

На Святвечір, за давньою українською традицією готується пісний борщ. Він може бути з "вушками", "крепликами", на грибному відварі або з рибою… Переписів святвечірнього борщу знаходимо багато в старовинних кулінарних книгах. Особливого смаку додає йому ще й буряковий квас.

"Щоби борщ був добрий, а передовсім здоровий, треба його заквашувати буряковим квасом, а ніколи оцтом або квасною сіллю. Штучні заквашування шкідливі, а квас буряковий природний має в собі богато вітамін, є дуже смачний і здоровий, та регулює травлення", — радить у своїй книзі "Нова кухня вітамінова" (1928р.) Осипа Заклинська.

Насправді, приготування бурякового квасу є досить простим. Не зрозуміло, чому цей продукт зник з нашого вжитку. Якщо бажаєте повернути і скуштувати, Осипа Заклинська дає детальний опис, як його приготувати і, навіть, як прискорити процес квашення:

"Обчистити червоних бураків якусь скількість відповідну до начиння, в якім буде кваситися, обмити їх і порізати на платки, щоби була третина або менша половина нарізаних бураків в горшку Налляти літною перевареною або студеною водою і най кисне в теплім місци.

На скоро дається ½ ложки соли, щоби був красний червоний, вкинути 2-3 кавалки сухого хліба (можна такого, що лишився зі стола), щоби був скорше квасний і покласти в тепле місце. За кілька днів, як викисне, зібрати білу пліснь зверха, покуштувати і уживати. Винести решту на холодне місце. Борщ (ред., — теж назва бурякового квасу) з хлібом не держати довго".

Окрім куті та узвару, господині подавали чимало цікавих і нині маловідомих страв. Серед них — автентичні голубці бараболянки, де начинку готували з сирої тертої картоплі, та крижалки — особливий різновид квашеної капусти, але не сирої, а попередньо вареної (їх не варто плутати з капустяними пелюстками).

На Святвечір готували й пісні салати, зокрема просту, але вишукану салатку з картоплі та оселедця з додаванням яблука. Робили також котлети з фасолі, різноманітні пиріжки з пісними начинками та вареники. До речі, вареники без яйця замішували на теплій воді — тоді тісто добре трималося й не розлізалося під час варіння.

Випічка також була різноманітною. Пекли рогальчики з додаванням до тіста лісових горішків, а також пампушки. В одній з книг, відтвореній проєктом – "Як добре й здорово варити" (Коломия, 1938 р.) знаходимо перепис пампушків, відписаний в домі Ольги Кобилянської. Начинки могли бути різні, та особливо цінували конфітюр із рожі.

В книзі Марії Марцішевської "Сухі конфітури способом київським" (за виданнями 1857, 1859 рр.), яка у 2025 р. була перевидана проєктом "Авторська кухня українська" спільно з видавництвом "Українського католицького університету" — авторка радить на Святий вечір замісити струцлю на мигдалевому молоці. Уявіть, це Київ 19 ст.!

А що до Різдва, чим ласували?

На Різдво також готувала багато солодощів, наприклад пєрніки (пірники) — так називали медівники чи медове тісто. Є кілька абсолютно різних рецептів: з підсушеним житнім борошном, з помаранчевими шкірками, з цукатами, з марципановою прослойкою, з ромом. Відкриттям цього сезону став "Медівник з сухими конфітурами", де медове тісто замішується на помаранчевому пюре — кулінарний шедевр за переписом з київської кулінарної книги XIX ст. "Сухі конфітури способом київським". То ж якщо хочете наповнити своє помешкання пахощами Різдва можна приготувати.

Ще одним відкриттям для нас став перепис "Легуміна паляща (angelska), яка по суті виявилася англійським різдвяним пудингом. Уявіть, ще століття тому його просочували ромом та подавали палаючим. Таку цікавинку ми віднайшли в книзі Євгенії Долошицької "Одписки з мамцених переписов" (1907 р.). В цій книзі представлена кухня священничої родини.

Як в українців було з алкоголем?

Алкоголь в українській традиції існував, але ставлення до нього було виважене й етикетне. "У товаристві ніколи не можна забагато пити, хоча б вина й наливки були найкращої марки. Так само нечемно є виголошувати антиалькоголічні засади там, де другі п’ють. Можна самому подякувати, однак не треба сейчас бавитися в цензора моралі". ("Нова хата", 1928).

У старовинних книгах знаходимо й перелік напоїв, яким надавали перевагу приблизно 100 років тому (і які сьогодні здебільшого забуті): рейнські вина, токайські, далматинські, французькі.

Особливе місце посідали лікери. Алькермес — пряний, яскраво-червоний, кажуть, улюблений лікер Медічі — використовували в кондитерській справі для закрашування "макараникових" (тобто мигдалевих) тортів, цвібаків, десертів. На жаль, в сучасній кондитерії використовуються барвники "ідентичні натуральному", які по суті є синтетично створеними і не мають нічого спільного з натуральними. Мараскіновий лікер виготовляли з вишень сорту мараска з подрібненням кісточки; його рецепт передавався в італійській родині із покоління в покоління. Маляга — напівсолодке вино з Малаги (Іспанія) з добре визрілого винограду, з нотками шоколаду й сухофруктів, для вишуканого смаку в ньому радили замочувати шинку (або ж у мадейрі).

Три старовинні рецепти до святкового столу

Галушки грибові (пульпети) з книги "Нова кухня вітамінова", 1928

(Перепис для тих, хто не встигає приготувати вушка до борщу)

Добрі до борщу або до грибової юшки. Розтерти 2 жовтка з кусником масла, дати 2 ложочки зварених і посічених грибів, сніг з 2 білків і муки, щоби не були густі.

Зупа міґдалова з книги "Одписки з мамцених переписов", 1907

Це десертна кремоподібна юшка, яку подавали на холодно і на гарячо, з молоком і без молока (якщо на Святий вечір). Була дуже популярною в домах української інтеліґенції, в священничих родинах. Перепис такої юшки знаходимо чи не в кожній старовинній кулінарний книзі. Зараз ця традиція призабута.

Тут подаємо на ¼ порції: ~130г мігдалів обібрали зі шкірки (для цього залити кипʼятком, закипʼятити і вистудити, — тепер горішки мигдалю легко відділятимуться від шкірки). Тоді, подрібнити у блендері чи, як колись, у макітрі, "закроплюючи зимною водою". 60г рису зварити. 2 ложки з цього рису додати до мигдалю і терти (чи молоти в блендері) далі. Тоді розвести масу гарячим молоком (або водою), приблизно 0,5л. Але орієнтуйтеся по консистенції, як вам більше подобається. В оригіналі, ще потрібно перецідити. Але ми мололи блендером, то в проціджуванні не було потреби. Додати решту рису, запарених родзинок, цукру (столову ложку чи до смаку), цинамон (корицю) і довести до кипіння, помішуючи. Зупа на мигдалі з рисом та корицею має яскраво виражений мигдалевий смак, смачна, поживна і таки святкова.

Медівник буковинський з книги "Домашна кухня. Як варити і печи", 1910

(у дужках зазначені сучасні міри)

Переварити 1/2 кг меду, як вистигне, дати 3 жовтки, трохи цукру, поставити, щоб відпочивало. Далі вбити по одному 3 яйця, дати соди (чайну ложку), погашеної цитриною чи оцтом. Додати досить коріння (кориця, гвоздика, мускат, кардамон, тощо) і муки, аби тісто було, як густа сметана, але вільне (приблизно 300-350 г ). Ще додати 50г помаранчевої шкірки і вимішати.

Підготовити і покраяти: 25 волоських горіхів, фіґи (інжир) і дактилі (фініки). Виложити половину тіста в форму, застелену пергаментним папером, наложити покраяних фіґ, дактилів, горіхів і… мігдалової маси! Викласти другу половину тіста і пекти при температурі 160 градусів хвилин 45 до появи золотистої скоринки і коли краї відстануть від берегів форми.

Це ми вперше зустріли, що до медівника додають марципан, як це роблять при випіканні традиційного німецького різдвяного штолена. Мигдалову масу чи то марципан можна приготувати самому, взявши мигдалеве борошно і цукрову пудру у співвідношенні 50/50, додавши трохи води та олії та добре перетерти цю масу.