Гастрономический символ Одессы: как немецкая закуска стала еврейским блюдом

Форшмак в Одессе — это не просто закуска из сельди, а результат сложного культурного сплава, в котором переплелись еврейская, немецкая, польская и причерноморская кулинарные традиции. История блюда начинается задолго до появления самого города и заканчивается формированием уникального "одесского вкуса", который сегодня считают гастрономическим брендом.

"Телеграф" решил рассказать о том, как появился одесский форшмак, почему он так называется и какое имеет значение для приморского города.

Происхождение названия

Изначально слово Vorschmack пришло из немецкого языка и означало "предвкусие", закуску перед основным блюдом. В Центральной и Восточной Европе под форшмаком понимали горячее блюдо — запечённую смесь из рубленого мяса или рыбы, часто с яйцом и луком. В таком виде он был известен и в Пруссии, и в Польше, и в Литве ещё в XVIII веке.

Решающую роль в трансформации форшмака сыграла ашкеназская еврейская кухня. В условиях ограниченного выбора продуктов и строгих правил кашрута сельдь стала одним из самых доступных источников белка.

Как горячая закуска "остыла"

В еврейских общинах Восточной Европы горячий форшмак постепенно превратился в холодную закуску: селёдку рубили, смешивали с луком, яйцом, иногда с размоченным хлебом или мацой. Это был уже не "предвкусие", а самостоятельное блюдо для повседневного стола.

Одесса с крупным портом, оказалась идеальной средой для дальнейшей эволюции форшмака. В городе жила многочисленная еврейская община, активно торговали рыбой, а кухня формировалась под влиянием разных народов.

Именно здесь рецепт окончательно "остыл" и упростился, сохранив при этом баланс солёного, кислого и сладкого. В одесском варианте закрепились сельдь, лук, варёные яйца и яблоко — ингредиент, который добавлял характерную мягкость и лёгкую сладость.

Одесский форшмак не стремился к изысканности

К началу XX века форшмак уже воспринимался как типично одесское блюдо, хотя его еврейское происхождение никто не скрывал. Его готовили дома, подавали в трактирах, а позже — в знаменитых одесских ресторанах.

В отличие от других регионов, здесь форшмак никогда не стремился к изысканности. Его ценили за простоту, экономичность и вкус, который легко адаптировался под конкретную семью.

У каждой хозяйки был "правильный" рецепт, и споры о том, должен ли форшмак быть рубленым ножом или прокрученным через мясорубку, стали частью городского фольклора.

Дефицит продуктов стал причиной второго рождения

В советское время форшмак пережил второе рождение. Дефицит продуктов сделал его особенно актуальным, а Одесса окончательно закрепила за собой репутацию "столицы форшмака".

Именно тогда блюдо вышло за пределы еврейской кухни и стало общегородским. Его подавали на праздничных столах, в столовых и в ресторанах, уже не задумываясь о происхождении — форшмак стал просто одесским.

Сегодня история форшмака в Одессе воспринимается как часть нематериального культурного наследия города. Это пример того, как миграция, торговля и повседневная жизнь формируют гастрономию сильнее, чем кулинарные книги. Одесский форшмак — не музейный рецепт и не канон, а живая традиция, которая продолжает меняться, сохраняя при этом главное: вкус города у моря.

Ранее мы рассказали, историю бризолей в Одессе. Это пример того, как блюдо с европейскими корнями стало частью локальной гастрономической традиции, не утратив при этом своей изначальной сути.