Гастрономічний символ Одеси: як німецька закуска стала єврейською стравою

Форшмак в Одесі — це не просто закуска з оселедця, а наслідок складного культурного сплаву, в якому переплелися єврейська, німецька, польська та причорноморська кулінарні традиції. Історія страви починається задовго до появи самого міста та закінчується формуванням унікального "одеського смаку", який сьогодні вважають гастрономічним брендом.

"Телеграф" вирішив розповісти про те, як з’явився одеський форшмак, чому він так називається та яке має значення для приморського міста.

Походження назви

Спочатку слово Vorschmack прийшло з німецької мови і означало "передсмак", закуску перед основною стравою. У Центральній та Східній Європі під форшмаком розуміли гарячу страву — запечену суміш із рубаного м’яса чи риби, часто з яйцем та цибулею. У такому вигляді він був відомий і в Пруссії, і Польщі, і Литві ще у XVIII столітті.

Вирішальну роль трансформації форшмаку зіграла ашкеназька єврейська кухня. В умовах обмеженого вибору продуктів і суворих правил кашрута оселедець став одним із найдоступніших джерел білка.

Як гаряча закуска "охолола"

У єврейських громадах Східної Європи гарячий форшмак поступово перетворився на холодну закуску: оселедець рубали, змішували з цибулею, яйцем, іноді з розмоченим хлібом чи мацою. Це був уже не "передсмак", а самостійна страва для повсякденного столу.

Одеса з великим портом виявилася ідеальним середовищем для подальшої еволюції форшмаку. У місті жила численна єврейська громада, що активно торгувала рибою, а кухня формувалася під впливом різних народів.

Саме тут рецепт остаточно "охолов" і спростився, зберігши при цьому баланс солоного, кислого та солодкого. В одеському варіанті закріпилися оселедець, цибуля, варені яйця та яблуко — інгредієнт, який додавав характерну м’якість та легку насолоду.

Одеський форшмак не прагнув вишуканості

На початку XX століття форшмак вже сприймався як типово одеське блюдо, хоча його єврейське походження ніхто не приховував. Його готували вдома, подавали у шинках, а пізніше — у знаменитих одеських ресторанах.

На відміну від інших регіонів, тут форшмак ніколи не прагнув вишуканості. Його цінували за простоту, економічність та смак, який легко адаптувався під конкретну родину.

Кожна господиня мала "правильний" рецепт, і суперечки про те, чи повинен форшмак бути рубаним ножем або прокрученим через м’ясорубку, стали частиною міського фольклору.

Дефіцит продуктів став причиною другого народження

За радянських часів форшмак пережив друге народження. Дефіцит продуктів зробив його особливо актуальним, а Одеса остаточно закріпила за собою репутацію "столиці форшмаку".

Саме тоді страва вийшла за межі єврейської кухні та стала загальноміською. Її подавали на святкових столах, у їдальнях та ресторанах, уже не замислюючись про походження — форшмак став просто одеським.

Сьогодні історія форшмаку в Одесі сприймається як частина нематеріальної культурної спадщини міста. Це приклад того, як міграція, торгівля та повсякденне життя формують гастрономію сильніше, ніж кулінарні книги. Одеський форшмак — не музейний рецепт і не канон, а жива традиція, яка продовжує змінюватись, зберігаючи при цьому головне: смак міста біля моря.

Раніше ми розповіли, історію бризолів в Одесі. Це приклад того, як страва з європейським корінням стала частиною локальної гастрономічної традиції, не втративши при цьому своєї початкової суті.