Не оцет і не томати: що давали в український борщ 100 років тому для фірмової кислинки (фото)

Рецептів борщу не злічити, та в частині з них здавна в Україні використовували буряковий квас для закислювання. Це робили і для смаку та яскравого кольору, і для здоров'я.

Ще в книзі 1928 року "Нова кухня вітамінова" Осипа Заклинська писала: "Щоби борщ був добрий, а передовсім здоровий, треба його заквашувати буряковим квасом, а ніколи оцтом або квасною сіллю. Штучні заквашування шкідливі, а квас буряковий природний має в собі богато вітамін, є дуже смачний і здоровий, та регулює травлення".

Буряковий квас можна приготувати самостійно. Рецепт випробували в рамках проєкту "Авторська кухня українська", який перевидає старовинні українські кулінарні книги.

Для бурякового квасу потрібну кількість буряків очищують від лушпиння, ріжуть скибочками не більше ніж на третину об'єму посудини. Заливають холодною кип'яченою водою та ставлять киснути. Додається половина ложки солі, для того, щоб вберегти колір та додають 2-3 шматки сухого хліба. Ставлять в тепле місце. За кілька днів, як вкиснуть, знімають білий наліт, пробують та починають вживати. Решту зберігають в холодному місці, але не довго.

Більше про українську традиційну кухню за посиланням: Що готували українці на Святвечір і Різдво понад 100 років тому: це їли Ольга Кобилянська та Леся Українка (фото, рецепти)

Буряковий квас був популярний багато сторіч, поки його поступово не витіснили помідори. Але він потрібен не тільки для борщу на Святвечір, а й для іншої автентичної української страви — шпундри. Цю популярну за козацьких часів страву згадують ще в "Енеїді" Котляревського. Зазначимо, що традиція робити борщ на буряковому квасі збереглась переважно на заході України. Закисляли борщ також щавелем, цитриною, порічками та аґрусом.

Раніше "Телеграф" розповідав, що буряки в Україні напередодні Різдва не зросли в ціні. Загалом овочі — одна з найбюджетніших частин святкового столу.