Борщ без м’яса, але із секретом: звідки взялася ця незвичайна страва в "українській Венеції"

У місті Вилковому, яке часто називають "українською Венецією", склалася особлива гастрономічна традиція, пов’язана безпосередньо з історією липован — нащадків старообрядців, що оселилися в дельті Дунаю у XVIII столітті.

"Телеграф" вирішив розповісти про одну з найхарактерніших страв цієї кухні – борщ "насторчак", у якому м’ясо повністю замінено смаженою рибою.

Чому без м’яса?

Витоки цієї страви йдуть в умови життя перших переселенців. Липовани опинилися у краю, де риби було значно більше, ніж худоби. Дунай, протоки та озера забезпечували постійний улов, тоді як розведення тварин у болотистій місцевості було утруднено. Поступово риба стала не просто повсякденним харчуванням, а основою локальної кулінарної ідентичності.

Свою роль відіграли й релігійні традиції. Старообрядці суворо дотримувалися постів, а їх у церковному календарі значно більше, ніж непісних днів. Риба при цьому допускалася частіше, ніж м’ясо, що стимулювало розвиток складних та насичених рибних страв, здатних замінити звичні "м’ясні" варіанти. Так борщ, один із ключових супів східнослов’янської кухні, отримав у Вилковому власну, липованську інтерпретацію.

Святкова страва

Рибу для борщу обов’язково обсмажують до рум’яної скоринки, а потім уже закладають у казан. Це відрізняє страву від юшки та інших рибних супів, де бульйон варять із сирої риби. Смаження надає насторчаку більш глибокого смаку та насиченого аромату, особливо помітного при приготуванні на відкритому вогні. Після обсмажування кістки обов’язково витягують.

За старих часів такий борщ вважався святковим. Його готували насамперед на храмове свято — день престольного святого, коли у будинках збиралися великі сім’ї та гості. У найбільш урочистій версії використали осетра, виловленого в Дунаї, і варили борщ виключно на багатті. Вогонь, казан і свіжа риба ставали частиною обряду, підкреслюючи значущість події.

Насторчак сьогодні

Згодом сувора прив’язка насторчака до свят послабшала. Осетрів поменшало, їх замінили більш доступні види риби — сазан, судак, короп. Сам борщ міцно увійшов до повсякденної кухні вилківських липован, особливо як пісне, але ситне блюдо. При цьому базовий принцип зберігся: жодного м’яса та обов’язково смажена риба.

Сьогодні борщ "насторчак" сприймається не лише як їжа, а й як елемент нематеріальної культурної спадщини Вилкового. Його готують у сім’ях, пропонують туристам, включають у локальні фестивалі та гастрономічні презентації. Історія цієї страви наочно показує, як природні умови, релігія та побут формують унікальні кулінарні традиції, які можуть зберігатися століттями, змінюючись лише в деталях, але не у своїй суті.

Довідка: Липовани (дунаки) — це етнографічна група російських старообрядців, які втекли від церковних реформ Нікона в XVII — XVIII століттях і оселилися переважно на території сучасної Румунії (Добруджа), України (Вилково), Молдови та Болгарії, зберігаючи свою віру, культуру та традиції. Відомі своїми унікальними поселеннями в плавнях та специфічним способом життя, пов’язаним із річкою.

Раніше ми розповіли про історію страви, яка розпочалася задовго до появи Одеси, а зараз вважається її гастрономічним брендом.