Справжній смак Одеси: як ця французька страва прижилася у портовому місті

Історія бризолів в Одесі — це приклад того, як страва з європейським корінням стала частиною локальної гастрономічної традиції, не втративши при цьому своєї початкової суті.

"Телеграф" вирішив розповісти, як бризолі стали впізнаваною частиною звичайного одеського життя. Йдеться не так про вітрину міста, як про домашній затишок і традиції.

Саме слово бризоль походить від французького brésolée або brizoler — "обсмажувати в яйці". У класичній французькій кухні так називали спосіб приготування: тонкий шматок м’яса чи фаршу, обсмажений в омлеті. Йшлося не про конкретний рецепт, а про технологію, що пізніше відіграло ключову роль у поширенні страви за межами Франції.

В Одесі брізоли з’явилися не безпосередньо із французьких ресторанів, а через багатоступінчастий культурний обмін. У XIX — на початку XX століття місто активно вбирало кулінарні традиції Європи. Французька кухня впливала на меню одеських трактирів, готелів та приватних будинків опосередковано через кухарів, які працювали в портових містах, а пізніше через міське інтелігентське середовище.

Бризоль виявився зручним форматом: прості інгредієнти, зрозуміла техніка та можливість адаптації під місцеві уподобання. В Одесі він нагадує омлет з великою кількістю м’ясного фаршу, часто згорнутий млинцем, але, на відміну від французьких страв, без начинки всередині. Іноді він схожий на плоску котлету.

Така версія ідеально вписувалася в одеську логіку кухні — ситну, винахідливу та орієнтовану на гостинний дім, а не ресторанний етикет. Згодом страва закріпилася як елемент повсякденної кухні. Її подавали на сімейних обідах, включали в меню їдалень та кафе, готували "нашвидкуруч", але з характерною одеською щедрістю.

Сьогодні бризоль, поряд із форшмаком, сприймається як частина самобутньої одеської кулінарії. Страва рідко фігурує в туристичних гідах, але продовжує жити в домашніх рецептах, що передаються без точних мір та письмових інструкцій.

Нагадаємо, багато українських регіонів мають свої унікальні локальні страви, не винятком сталі й бендерики. Адже цей особливий вид млинців часто можна зустріти на півдні та в центрі України.