Технологію привезли з США: чому "Лікарська" була делікатесом і чи збереглась оригінальна рецептура

Лікарська ковбаса — продукт, який багато хто згадає ще з радянських часів. Вона була не просто їжею — ця ковбаса стала символом певного достатку та святкового столу.

Але мало хто знає, як вона з’явилася, чому вона вважалась делікатесом і як змінився її склад протягом десятиліть. Детальніше про це написав "Телеграф".

Чому радянську "Докторську" цінували понад усе

Лікарську ковбасу почали виробляти у 1930-х роках під час індустріалізації. Її створення пов’язують із поїздкою народного комісара торгівлі СРСР Анастаса Мікояна до США, де він знайомився з харчовими технологіями та привіз рецептури ковбасних виробів. Спочатку це були аналоги європейських ковбас, а згодом у Союзі з’явилися власні назви та варіанти.

Як розповідає професор і декан факультету харчових технологій Національного університету біоресурсів Лариса Баль-Приліпко, Сталін прагнув показати добробут радянських людей і водночас забезпечити їх продуктами. Саме тому Мікояна відправили переймати досвід. І в СРСР починають робити ковбасу, але повного технологічного циклу вони не знали. Тому перші спроби були невдалими.

Після кількох експериментів рецепт змінили. Ковбасу зробили дієтичною, додали парне молоко, а замість перцю використали кардамон.

Чому вона була делікатесною

Ковбасу "Докторська", створену в 1936 році, вважали делікатесом через суворе дотримання стандартів і якісний склад. Вона мала ніжний смак, не містила шпику та призначалася для людей, які потребували відновлення після хвороб. Через високий попит і короткий термін зберігання, лише чотири доби, продукт часто був дефіцитним і з’являвся на столах переважно у свята.

Початкова рецептура передбачала лише натуральні інгредієнти без сої, крохмалю та барвників. Для виробництва брали м’ясо найкращих сортів, що також ускладнювало масовий випуск.

За даними видання "Ковбасна справа", відповідно до ГОСТу, у 100 кілограмах вареної Лікарської ковбаси вищого ґатунку мали бути 25 кілограмів яловичини, 70 кілограмів напівжирної свинини, 3 кілограми яєць (75 штук) і 2 кілограми сухого коров’ячого молока. Фарш готували лише з парного м’яса та двічі перемелювали. З приправ використовували сіль, цукор або глюкозу, мускатний горіх чи кардамон. Для кольору додавали буряковий сік.

До 1950-х років рецептури дотримувалися строго, але вже у 1960-х почалися зміни в годівлі худоби. Це вплинуло на запах і смак ковбаси — інколи вона віддавала рибою або сторонніми домішками.

Помітні зміни складу почалися за часів правління Леоніда Брежнєва через спад виробництва м’яса. Тоді розробляли комбіновані м’ясні продукти, і до ковбаси почали додавати соєвий і молочний білок, препарати крові та казеинат натрію (Ред. Казеїнат натрію — це натуральний молочний білок, отриманий з молока, який використовується як багатофункціональна харчова добавка для емульгації, згущення, стабілізації та збільшення вмісту білка в продуктах). У 1974 році офіційно дозволили замінювати частину м’яса — до 2% — крохмалем або борошном.

Згодом нестача сировини стала постійною. У 1979 році з’явився новий стандарт із зміненим складом. У той час поширювалися чутки, що до Лікарської ковбаси додають туалетний папір, свинячі шкірки та кісткове борошно.

Серйозне погіршення якості почалося в середині 1980-х. А оригінальна рецептура остаточно зникла разом із розпадом Радянського Союзу на початку 1990-х років.

Нагадаємо, раніше "Телеграф" писав про те, чому монпансьє берегли на свята і що робили з порожніми коробками.