Технологию привезли из США: почему "Докторская" была деликатесом и сохранилась ли оригинальная рецептура

Докторская колбаса — продукт, который многие помнят еще с советских времен. Она была не просто едой — эта колбаса стала символом определенного достатка и праздничного стола.

Но мало кто знает, как она появилась, почему считалась деликатесом и как изменился ее состав на протяжении десятилетий. Подробнее об этом написал "Телеграф".

Почему советскую "Докторскую" ценили больше всего

Докторскую колбасу начали производить в 1930-х годах во время индустриализации. Ее создание связывают с поездкой народного комиссара торговли СССР Анастаса Микояна в США, где он знакомился с пищевыми технологиями и привез рецептуры колбасных изделий. Сначала это были аналоги европейских колбас, а впоследствии в Союзе появились собственные названия и варианты.

Как рассказывает профессор и декан факультета пищевых технологий Национального университета биоресурсов Лариса Баль-Прилипко, Сталин стремился показать благосостояние советских людей и одновременно обеспечить их продуктами. Именно поэтому Микояна отправили перенимать опыт. И в СССР начинают производить колбасу, но полного технологического цикла они не знали. Поэтому первые попытки были неудачными.

После нескольких экспериментов рецепт сменили. Колбасу сделали диетической, добавили парное молоко, а вместо перца использовали кардамон.

Почему она была деликатесной

Колбасу "Докторская", созданную в 1936 году, считали деликатесом из-за строгого соблюдения стандартов и качественного состава. Она имела нежный вкус, не содержала шпика и предназначалась для людей, нуждающихся в восстановлении после болезней. Из-за высокого спроса и короткого срока хранения, всего четыре суток, продукт часто был дефицитным и появлялся на столах преимущественно в праздники.

Начальная рецептура предусматривала только натуральные ингредиенты без сои, крахмала и красителей. Для производства брали мясо лучших сортов, что также усложняло массовый выпуск.

По данным издания "Колбасное дело", согласно ГОСТу, в 100 килограммах вареной Докторской колбасы высшего сорта должно быть 25 килограммов говядины, 70 килограммов полужирной свинины, 3 килограмма яиц (75 штук) и 2 килограмма сухого корка. Фарш готовили только из парного мяса и дважды перемалывали. Из приправ использовали соль, сахар или глюкозу, мускатный орех или кардамон. Для цвета добавляли свекольный сок.

До 1950-х годов рецептуры придерживались строго, но уже в 1960-х начались изменения в кормлении скота. Это повлияло на запах и вкус колбасы – иногда она отдавала рыбой или посторонними примесями.

Заметные изменения состава начались во времена правления Леонида Брежнева из-за спада производства мяса. Тогда разрабатывали комбинированные мясные продукты, и в колбасу стали добавлять соевый и молочный белок, препараты крови и казеинат натрия (Ред. Казеинат натрия — это натуральный молочный белок, полученный из молока, который используется как многофункциональная пищевая добавка для эмульгирования, сгущения, стабилизации и увеличения содержания белка в продуктах). В 1974 году официально разрешили заменять часть мяса — до 2% — крахмалом или мукой.

Впоследствии нехватка сырья стала постоянной. В 1979 году появился новый стандарт с измененным составом. В то время распространялись слухи, что в Докторскую колбасу добавляют туалетную бумагу, свиные шкурки и костную муку.

Серьезное ухудшение качества началось в середине 1980-х. А оригинальная рецептура окончательно исчезла вместе с распадом Советского Союза в начале 1990-х годов.

Напомним, ранее "Телеграф" писал о том, почему монпансье берегли на праздники и что делали с пустыми коробками.