Влада СРСР нищила згадки про це. Що насправді їла інтелігенція в Україні 100 років тому

Те, що сьогодні здається нам "традиційною" українською кухнею, насправді є лише її частиною. Після розмови "Телеграфу" про святкові різдвяні страви українців із засновницею проєкту "Авторська кухня українська" Оксаною Хмарою ми продовжимо говорити про розмаїття страв, рецептури та інгредієнти, які ще сто років тому були звичними в домах української інтелігенції ХІХ–XX століття.

Не оминемо і втрати — те, як ці рецепти, смаки й кулінарні звички зникали разом із людьми та родинною пам’яттю за радянських часів. Команда проєкту відтворює старовинні українські кулінарні книги — від середини XIX століття до початку XX, працюючи не лише з рецептами, а й з мемуарами, архівами та музейними фондами. Крім того, практикує за давніми кулінарними приписами. Своїми відкриттями і кулінарними експериментами діляться в соцмережах. Для тих, хто хоче відчути, як смакували українці сотню років тому, в тексті буде надано кілька рецептів.

Які цікаві страви готувала українська інтелігенція

Відразу впадає в око, яка давня українська кухня була мультикультурна. Це простежується і за рецептами страв: торт парижський, прованський, іспанський, лінцерівський, пернік торуньський, біфштик а-ля Нельсон, і за змістом: цитринова зупа, мигдалева.

В старих книгах поряд з традиційними, а часом і забутими переписами: гуслянка, борщ на святий вечір з вушками, голубці (в тому числі з виноградним або буряковим листям), студинці (а не холодець), холодники (а не окрошка), мантули (страва, що готувалась на Петра і Павла) знаходимо: страви зі шпинату, з труфелів, паштет гарячий з качок, маселка до сніданку, сироп із фіялок, мигдалеві, марципанові торти, креми, морозиво. Якщо ви поглянете на розділ "Торти" в книзі Генусі Долошицької "Одписки з мамцених переписов" (видання 2021 р. за приватною книгою переписів 1907 р.), то завважите, що там майже не використовується пшеничне борошно. Зазвичай – лише мигдалеве. В цій книзі представлена кухня священничої родини, що жила на Жовківщині, а згодом — в Городенці.

Цікаве спостереження – майже всі авторки книг, відтворених проєктом "Авторська кухня українська", були зі священничих родин. Вони дбали про урізноманітнення їжі селян – проводили лекторії, чайні вечори, організовували курси, дописували у часописах, видавали кулінарні книги. "Одноманітний харч, хоч би найкращий, погано відбивається на здоровлі", — знаходимо в "Як добре й здорово варити" Коломия, 1938 р.

Як так сталось, що українці забули, що їли в родинах

Дався в знаки період "общєпіта" і "уравніловки". Совіти по своїй суті – руйнівники. Відбувся розрив традицій. Обривалися родинні зв’язки, нищилась пам’ять поколінь.

"Згадаймо предків своїх, щоб історія перед нами не згасла і золотої нитки не згубіть", — казала О. Кобилянська. От, власне, зараз ми і намагаємося вхопити ту "золоту ниточку", зібрати до купки нашу культуру, в тому числі й культуру столу.

Українська кухня завжди представлялася, як сільська. А якою була кухня української інтелігенції? Зрозуміло, що вона не вписувалася в радянські "щасливі" реалії, а тому нищилася, як і самі люди, які представляли цю культуру. Цей "загублений світ", ми знайшли в старих кулінарних книгах, мемуарних спогадах.

Про це, яскраво описала Мілена Рудницька в свої книзі "Західня Україна під большевиками", занотувавши ось такі спогади дружини львівського лікаря: "Закон мімікрії робив своє. Кожний з нас боявся своїм одягом, товариськими формами або способом життя стягнути на себе закид "буржуазности", "контрреволюції". Наші чоловіки перестали носити краватки, ми закинули капелюхи і зав’язали голову хустиною. З наших помешкань зникли завіси при вікнах, килими, образи. Навіть – біла скатерть на столі в їдальні була для наших совєтських співмешканців доказом того, що ми "агенти капіталізму". "Якою малою кількістю посуду обходиться в кухні совєтська жінка…До обіду вживають якнайменше тарілок, накладають на них страву просто з горшків, в яких варять".

Чи змінились продукти за століття

Іноді кажуть, що вже немає такого смаку, бо нема тих продуктів. Проаналізуймо на прикладі популярного зараз десерту macarons. Сто років тому він був такий же популярний, як і зараз. Майже у всіх старих книгах є "Торт макараніковий". Готували, як і зараз, з білків, цукру і меленого мигдалю. Не думаю, що хімічний склад яєць, цукру, мигдалю дуже змінився. А от фарбували — по іншому: шоколадний — з шоколадом; цитриновий — з цитриною рожевий — "троха алькермесу і рожаного олійку" До речі, легендарний тосканський лікер Alchermes, яким закрашували цвібаки і macarons і сьогодні можна купити.

Та все ж таки, деякі продукти щезли. Не знаємо тепер, що таке: бруква, скорцонера, пулярда, каплун, макове молочко, білий мак, карук (а не желатин), різні дикі пташки — квічоли, бекаси, чмілюхи. Але загалом, вражає інше. На стику 19-20 століть українці знали і використовували у приготуванні: ніцейну олію, пармезан, ементаль, бешамель, устриці, труфелі, каштани (марони), помаранчі, дактилі і фіги (фініки і інжир), естрагоновий оцет. Мабуть, якби мені це питання поставили в радянський час, список не відомих продуктів був би значно більшим.

Читайте за темою: Що готували українці на Святвечір і Різдво понад 100 років тому: це їли Ольга Кобилянська та Леся Українка

Які страви забулися та які спеції вийшли з ужитку

Майже зникли буряковий і житній кваси, забулися різноманітні кминові та цитринові юшки, фруктові юшки, які колись були звичними стравами. Забутим стало й поняття кОмпотів — не напою, а фруктів, приварених у сиропі зі спеціями, які подавали у спеціальних вазах — компотієрах.

Майже не готують сьогодні накипляки (будині, пудинги), суфлети, яблучний сир, сухі конфітюри. Окремо варто згадати домашнє морозиво: попри відсутність холодильників, українські господині сто років тому вміли готувати його до вишуканого столу. Існували рецепти морозива з рожі, мигдалю, яблук, груш і навіть цілі торти з морозива — нині це майже повністю втрачена традиція. Навіщо робити, якщо можна купити? Але, повірте, такого морозива ви не купите.

Окрема тема — спеції й прянощі, які колись активно використовували, а нині майже забули. Це, зокрема, гіркий мигдаль, без якого не уявляли справжньої мигдалевої випічки, мушкатуловий цвіт (мацис) — оболонка мускатного горіха, популярна в давній кондитерці, бібкові горішки — плоди лаврового дерева, які товкли й додавали до тіста, зокрема паскового. У автобіографічному нарисі "Моя вітцівська хата" Іван Франко так описав процес випікання паски у родинній оселі в Нагуєвичах: "Паска – се був величезний хліб із чистого пшеничного тіста, розчиненого на молоці та заправленого різним пахучим корінням, як товченими бібками (лавровими горішками), гвоздиками та імбиром, що додавав тісту жовтої краски, а також родзинками".

Які особливості були в кожному регіоні?

Люблю порівнювати українську кухню з українською вишивкою. Так вона розмаїта. Бринза з Бесарабії і бриндзя карпатська – два різні продукти. Навіть борщ в кожній місцині варять по своєму. По різному закислюють: буряковий квас, жур, цитрина, порички, аґрус. Різні додатки: вуджені сливи, карасі. Згадаймо Шевченка – як він мріяв про борщ з карасями. У своїх дослідженнях, ми постійно наштовхуємося на такі автентичні страви. По суті, це наша нематеріальна спадщина, що потребує постійної уваги й опіки, щоб її не втратити.

Інколи, сама назва страви вказує на її походження, інколи – коментар авторки книги. Наприклад, у книзі "Як добре й здорово варити" 1938 р., ми знаходимо такі згадки про локальні смаки українців: "На Поділлі начинюють вареники гречаною кашею, помащеною й перемішаною з сиром", "Ковбаса з Великої України робиться так само, як у нас (тут – Прикарпаття), тільки додається багато більше солонини, часнику й печеться (смажиться в кам’яній риночці в печі чи рурі, вже вуджена)". У Осипи Заклинської в "Нова кухня вітамінова" 1928 р. згадується яблочник з Бичкова на Закарпаттю, книш бульбяний з Жаб’є (Верховина зараз).

У Ромуальди Тарнавської в книзі "Косівська вегетаріанська кухня" 1901 зазначено, що, старалися в санаторію готувати з локальних продуктів. Знаходимо згадку звідки були поставки труфелів – Любича Королівська (зараз Польща, а тоді належала до Рава-Руського повіту). Отже, труфелі були в лісах Рава-Руського регіону?

Авторці книги "Сухі конфітури способом київським" — Марії Марцішевській, вдалося розвідати секрет приготування славетних київських конфітур "ретельно прихований місцевими конфітурницями"- візитівки Києва впродовж не одного століття. Ця київська кулінарна книга, була справжнім бестселером в XIXст. та ще на початку XX, а наступні 100 років була забутою, викресленою з життя. І ось, в 2025 р. була перевидана проєктом "Авторська кухня українська" у співпраці з видавництвом "Українського католицького університету". Ця книга занурить вас в гастрономічний Київ XIX століття.

Старовинні українські рецепти

Цитринова бабка з книги "Сухі конфітури способом київським" (Київ, 1857 р.)

Опис цього перепису починається з бланшування (варення) цитрин. До речі – чисто професійний прийом, який широко використовується в кондитерії, особливо у Франції. Так от, цитрини, покривши водою, потрібно варити разом зі шкіркою, щоб стали мʼякі і "можна було проткнути їх соломинкою". Ще авторка радить "слідкувати, щоб не потріскали і соку з себе не пустили". Ці практичні поради є незаперечним фактом, свідченням того, що Марія Марцішевська ділиться власним досвідом. Ми готували 1/4 порції. На фото, яке додаємо — повна порція.

• 1 цитрина, по сучасному лимон, (варена, невелика)
• ~250г цукру
• 6 жовтків
• 80г борошна
• 40г крохмалю
• 6 білків, збитих на піну.

Цитрини (у) потрібно зварити (ми витратили на це понад годину, пробували деревʼяною тонкою паличкою на готовність). Потім цитрину слід вийняти, акуратно розрізати, вибравши зернятка, і збити блендером. Таким чином — ми створили цитринову основу, на якій і буде замішуватися бабка. До цитринової маси додали 6 жовтків, збитих до білості з цукром. Потім додали частину борошна (40г) і крохмаль. Збили піну з 6 білків, з’єднали з цитриновою масою і вже тоді додали ще 40г борошна, легко перемішуючи в один бік. Пекли, як бісквітне тісто, при температурі 180 градусах до добре золотистого кольору. "Полюкрувати найліпше люкром пуншовим", — радить авторка. Ми так і зробили. По спеченню дали вистигнути і полили, точніше "полюкрували".

Люкер пуншовий можна зготовити так:

• ложка вина,
• ложка рому,
• ложка соку цитрини (помаранчі) і цедра,
• цукрова пудра.

Розтирали до білого стану, підсипали цукровою пудрою, аж поки люкер досяг стану, що крапля тримала форму. І покрили бабки, задекорувавши зацукрованими квітами.

Вірменська паска з сиру з книги "Як добре й здорово варити" (Коломия, 1938 р.)

Що робити з білками, яких досить залишилося після випікання пасок? Спекти ще одненьку, але ж яку! Спочатку слід зробити крухе тісто: 60 г цукру, 60 г теплого масла, 150 г борошна, 1 яйце, ваніль, розпушувач на кінчику ложки. Всі інгредієнти змішати до об'єднання, сформувати валок, огорнути плівкою і на 30 хв поставити до холодильника. Тоді розтачати, тісто тоненько на силіконовому хідничку чи пергаментному папері і акуратно вистелити ним дно і боки форми. Знову поставити до холодильника, навіть краще до морозильної камери, поки готуватимете сир.

Тепер 700 г сухого солодкого сиру слід розтерти в блендері чи у макітрі, додати 4 ст ложки борошна, 250 г цукру-пудри, 12 г живих дріжджів, розведених у кілька ложок молока чи сметани (або ~4 г сухих), 70 г масла. Все добре втерти на однорідну масу. Додати ваніль. Білки з 10 яєць збити на піну і у кілька заходів з'єднати з сирною масою. Додати 100-150 г родзинок, цукатів і викласти у форму, вистелену тістом не вище рівня тіста на стінках. Посипати зверху горіхами, родзинками. Випікати при температурі ~150 до добре золотавого кольору. Вимкнути духовку і залишити вистигати паску (трішки сяде, але на смак то не вплине).