Власти СССР уничтожали упоминания об этом. Что на самом деле ела интеллигенция в Украине 100 лет назад

То, что сегодня кажется нам "традиционной" украинской кухней, на самом деле является только ее частью. После разговора "Телеграфа" о праздничных рождественских блюдах украинцев с основательницей проекта "Авторская кухня украинская" Оксаной Хмарой мы продолжим говорить о разнообразии блюд, рецептуры и ингредиенты, которые еще сто лет назад были привычными в домах украинской интеллигенции XIX-XX веков.

Не упустим и потери — то, как эти рецепты, вкусы и кулинарные привычки исчезали вместе с людьми и семейной памятью в советское время. Команда проекта воспроизводит старинные украинские кулинарные книги — с середины XIX века до начала XX, работая не только с рецептами, но и с мемуарами, архивами и музейными фондами. Кроме того, практикует готовку по старинным кулинарным предписаниям. Своими открытиями и кулинарными экспериментами делятся в соцсетях. Для тех, кто хочет почувствовать, чем лакомились украинцы сотню лет назад, в тексте будет предоставлено несколько рецептов.

Какие интересные блюда готовила украинская интеллигенция

Сразу бросается в глаза, какая давняя украинская кухня была мультикультурной. Это прослеживается и по рецептам блюд: торт парижский, прованский, испанский, линцеровский, пряник торуньский, бифштик а-ля Нельсон, и по содержанию: лимонная зупа, миндальная.

В старых книгах наряду с традиционными, а порой и забытыми рецептами: гуслянка, борщ на Святой вечер с ушками, голубцы (в том числе с виноградными или свекловичными листьями), студинцы (а не холодец), холодники (а не окрошка), мантулы (блюдо на Петрова и Павла) находим: паштет горячий из уток, маселка к завтраку, сироп из фиалок, миндальные, марципановые торты, кремы, мороженое. Если вы посмотрите на раздел "Торты" в книге Генуси Долошицкой "Одписки з мамцених переписов" (издание 2021 г. по личной книге рецептов 1907 г), то заметите, что там почти не используется пшеничная мука. Обычно – только миндальная. В этой книге представлена кухня священнической семьи, которая жила на Жовковщине, а впоследствии – в Городенке.

Интересное наблюдение – почти все авторы книг, воссозданных проектом "Авторская кухня украинская", были из священнических семей. Они заботились о разнообразии еды крестьян – проводили лектории, чайные вечера, организовывали курсы, писали в журналах, издавали кулинарные книги. "Однообразное питание, хотя бы лучшее, плохо отражается на здоровье", — находим в "Как хорошо и здорово варить" Коломыя, 1938 г.

Как так получилось, что украинцы забыли, что ели в семьях

Дался в знаки период "общепита" и "уравниловки". Советы по своей сути – разрушители. Произошел разрыв традиций. Обрывались родственные связи, уничтожалась память поколений.

"Вспомним предков своих, чтобы история перед нами не погасла и золотой нитки не потеряйте", — говорила О. Кобылянская. Вот, собственно, сейчас мы и пытаемся ухватить ту "золотую ниточку", собрать в кучу нашу культуру, в том числе и культуру стола.

Украинская кухня всегда представлялась как сельская. А какой была кухня украинской интеллигенции? Понятно, что она не вписывалась в советские "счастливые" реалии, а потому уничтожалась, как и сами люди, представлявшие эту культуру. Этот "потерянный мир", мы нашли в старых кулинарных книгах, мемуарных воспоминаниях.

Об этом, ярко описала Милена Рудницкая в своей книге "Западная Украина под большевиками", записывая вот такие воспоминания жены львовского врача: "Закон мімікрії робив своє. Кожний з нас боявся своїм одягом, товариськими формами або способом життя стягнути на себе закид "буржуазности", "контрреволюції". Наші чоловіки перестали носити краватки, ми закинули капелюхи і зав’язали голову хустиною. З наших помешкань зникли завіси при вікнах, килими, образи. Навіть – біла скатерть на столі в їдальні була для наших совєтських співмешканців доказом того, що ми "агенти капіталізму". "Якою малою кількістю посуду обходиться в кухні совєтська жінка…До обіду вживають якнайменше тарілок, накладають на них страву просто з горшків, в яких варять"

Изменились ли продукты за столетие

Иногда говорят, что уже нет такого вкуса, потому что нет этих продуктов. Давайте проанализируем на примере популярного сейчас десерта macarons. Сто лет назад он был так же популярен, как и сейчас. Практически во всех старых книгах есть "Торт макаранниковый". Готовили, как и сейчас, из белков, сахара и молотого миндаля. Не думаю, что химический состав яиц, сахара, миндаля сильно изменился. А вот красили – по другому: шоколадный – с шоколадом; цитриновый — с лимоном, розовый — "немного алькермеса и рожевого масла". Кстати, легендарный тосканский ликер Alchermes, которым красили цвибаки и macarons и сегодня можно купить.

И все же некоторые продукты исчезли. Не знаем теперь, что такое: брюква, скорцонера, пулярда, каплун, маковое молочко, белый мак, карук (а не желатин), разные дикие птички – квилолы, бекасы, чмелюхи. Но в общем, поражает другое. На стыке 19-20 веков украинцы знали и использовали в приготовлении: лимонное масло, пармезан, эменталь, бешамель, устрицы, трюфели, каштаны (мароны), помаранчи, дактили и фиги (финики и инжир), эстрагоновый уксус. Пожалуй, если бы мне этот вопрос задали в советское время, список неизвестных продуктов был бы значительно больше.

Читайте на тему: Что готовили украинцы на Сочельник и Рождество более 100 лет назад: это ели Ольга Кобылянская и Леся Украинка

Какие блюда забыли и какие специи вышли из употребления

Почти исчезли свекольный и ржаной квасы, забыли разнообразные тминные и лимонные юшки, фруктовые юшки, которые когда-то были привычными блюдами. Забытым стало и понятие кОмпотов — не напитка, а фруктов, приваренных в сиропе со специями, которые подавали в специальных вазах — компотьерах.

Почти не готовят сегодня накипячки (будини, пудинги), суфлеты, яблочный сыр, сухие конфитюры. Отдельно стоит упомянуть домашнее мороженое: несмотря на отсутствие холодильников, украинские хозяйки сто лет назад умели готовить его к изысканному столу. Существовали рецепты мороженого из розы, миндаля, яблок, груш и даже целые торты из мороженого — сейчас почти полностью утраченая традиция. Зачем делать, если можно приобрести? Но, поверьте, такого мороженого вы не купите.

Отдельная тема — специи и пряности, которые когда-то активно использовали, а сейчас почти забыли. Это, в частности, горький миндаль, без которого не представляли настоящую миндальную выпечку, мушкатуловый цвет (мацис) — оболочка мускатного ореха, популярная в древней кондитерке, бибковы горишки — плоды лаврового дерева, которые толкли и добавляли к тесту. В автобиографическом очерке "Моя вітцівська хата" Иван Франко так описал процесс выпекания кулича в семейном доме в Нагуевичах: "Паска – се був величезний хліб із чистого пшеничного тіста, розчиненого на молоці та заправленого різним пахучим корінням, як товченими бібками (лавровими горішками), гвоздиками та імбиром, що додавав тісту жовтої краски, а також родзинками".

Какие особенности были в каждом регионе?

Люблю сравнивать украинскую кухню с украинской вышивкой. Так она разнообразна. Брынза из Бессарабии и брындзя карпатская – два разных продукта. Даже борщ в каждой местности варят по своему. По-разному закисляют: свекольный квас, жур, лимон, порички, крыжовник. Различные добавки: копченые сливы, караси. Вспомним Шевченко – как он мечтал о борще с карасями. В своих исследованиях мы постоянно наталкиваемся на такие аутентичные блюда. По сути, это наше нематериальное наследие, нуждающееся в постоянном внимании и опеке, чтобы его не потерять.

Иногда само название блюда указывает на его происхождение, иногда – комментарий автора книги. Например, в книге "Как хорошо и здорово варить" 1938 г., мы находим такие упоминания о локальных вкусах украинцев: "На Подолье начиняют вареники гречневой кашей, помащенной и перемешанной с сыром", "Колбаса из Великой Украины делается так же, как у нас здесь печется (жарится в каменной рыночке в печи или руре, уже копченая)". У Осипы Заклинской в "Новая кухня витаминнова" 1928 г. упоминается яблочник из Бычкова на Закарпатье, кныш бульбяный из Жабье (Верховина сейчас).

У Ромуальды Тарнавской в книге "Косовская вегетарианская кухня" 1901 г. отмечено, что, старались в санатории готовить из локальных продуктов. Находим упоминание, откуда были поставки трюфелей – Любича Королевская (сейчас Польша, а потом принадлежала Рава-Русскому уезду). Итак, трюфели были в лесах Рава-Русского региона?

Автору книги "Сухие конфитуры способом киевским" — Марии Марцишевской, удалось разведать секрет приготовления знаменитых киевских конфитур "тщательно скрыт местными конфитурщицами" — визитки Киева на протяжении не одного столетия. Эта киевская кулинарная книга, была настоящим бестселлером в XIX в. да еще в начале XX, а последующие 100 лет была забыта, вычеркнута из жизни. И вот, в 2025 г. была переиздана проектом "Авторская кухня украинская" в сотрудничестве с издательством "Украинского католического университета". Эта книга погрузит вас в гастрономический Киев XIX века.

Старинные украинские рецепты

Цитринова бабка из книги "Сухие конфитуры способом киевским" (Киев, 1857 г.)

Описание этого рецепта начинается с бланширования (варки) цитрин. Кстати – чисто профессиональный прием, широко используемый в кондитерии, особенно во Франции. Так вот, лимоны, покрыв водой, нужно варить вместе с кожурой, чтобы стали мягкими и "можно было проткнуть их соломинкой". Еще автор советует "следить, чтобы не потрескали и сока из себя не пустили". Эти практические советы являются неоспоримым фактом, свидетельством того, что Мария Марцишевская делится своим опытом. Мы готовили 1/4 порции. На фото, которое добавляем – полная порция.

• 1 цитрина по-современному — лимон (вареная, небольшая)
• ~250г сахара
• 6 желтков
• 80г муки
• 40г крахмала
• 6 белков, взбитых в пену.

Лимоны нужно сварить (мы потратили на это более часа, пробовали деревянной тонкой палочкой на готовность). Затем лимон следует вынуть, аккуратно разрезать, выбрав зернышки, и взбить блендером. Таким образом мы создали лимонную основу, на которой и будет замешиваться бабка. К лимонной массе добавили 6 желтков, взбитых до белизны с сахаром. Затем добавили часть муки (40 г) и крахмал. Сбили пену из 6 белков, соединили с лимонной массой и уже тогда добавили еще 40 г муки, легко перемешивая в одну сторону. Жгли, как бисквитное тесто, при температуре 180 градусов до хорошо золотистого цвета. "Полюкрувати найліпше люкром пуншовим", — советует автор. Мы так и поступили. По жару дали остыть и полили, точнее "полюкровали".

Люкер пуншовый можно изготовить так:

• ложка вина,
• ложка рома,
• ложка сока лимона (оранжевый) и цедра,
• сахарная пудра.

Растирали до белого состояния, подсыпали сахарной пудрой, пока люкер достиг состояния, капля держала форму. И покрыли бабки, задекорировав засахаренными цветами.

Армянская паска из творога из книги "Как хорошо и здорово варить" (Коломыя, 1938 г.)

Что делать с белками, которых достаточно осталось после выпечки пасок? Испечь еще одну, но какую! Сначала следует сделать тесто, которое крошится: 60 г сахара, 60 г теплого масла, 150 г муки, 1 яйцо, ваниль, разрыхлитель на кончике ложки. Все ингредиенты смешать до объединения, сформовать валок, окутать пленкой и на 30 мин поставить в холодильник. Тогда растачать, тесто тоненько на силиконовом коврике или пергаментной бумаге и аккуратно выстелить им дно и бока формы. Снова поставить в холодильник, даже лучше в морозильную камеру, пока будете готовить творог.

Теперь 700 г сухого сладкого творога следует растереть в блендере или в макитре, добавить 4 ст ложки муки, 250 г сахара-пудры, 12 г живых дрожжей, разведенных в несколько ложек молока или сметаны (или ~4 г сухих), 70 г масла. Всё хорошо втереть на однородную массу. Добавить ваниль. Белки из 10 яиц взбить на пену и в несколько мер соединить с творожной массой. Добавить 100-150 г изюма, цукатов и выложить в форму, выстланную тестом не выше уровня теста на стенках. Посыпать сверху орехами, изюмом. Выпекать при температуре ~150 до хорошо золотистого цвета. Выключить духовку и оставить остывать паску (немножко сядет, но на вкус это не повлияет).