Пудинги з гороху і грибів: що їли вегетаріанці в Україні понад 100 років тому (фото)

В кінці 19 та на початку століття вегетаріанство в Україні не було дивиною. Воно стало модним не тільки через турботу про здоров'я, а й завдяки економічній доцільності та релігійній практиці тримати піст.

У містах діяли вегетаріанські товариства — від Києва до Одеси, від Харкова до Полтави. У кожному з них налічувалося від кількох десятків до двох сотень членів, а київська вегетаріанська їдальня в 1911 році в окремі дні приймала до 700 відвідувачів, вказує Ольга Казакевич у аналізі гастрономічної культури України.

Вегетаріанська ідея активно поширювалася через спеціалізовані кулінарні видання. У Львові ще 1901 року побачила світ праця "Kuchnia jarska stosowa na w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie", присвячена харчуванню в лікувальному закладі знаного лікаря Аполінарія Тарнавського. У 1891 році він заснував у Косові приватний "фізіологічно-дієтичний" оздоровчий комплекс і був переконаним прихильником безм’ясної кухні. Тарнавський вважав, що люди, які не споживають м’яса, рідше хворіють.

Кулінарні поради Тарнавських були напрочуд сучасними: дружина лікаря Ромуальда Тарнавська радила уникати перцю й паприки, замінювати оцет лимонним соком або соком аґрусу, порічок чи яблук. Зокрема вище показані рецепти пудингів: горохового, шпинатного, грибного. Зазначимо, в вегетереанській кухні тих часів активно використовували масло, сир тощо.

Як розповідала "Телеграфу" Оксана Хмара, засновниця проєкту з перевидання старовинних українських кулінарних книг "Авторська кухня українська", пісних страв в українській кухні чимало. Частину з них ставили на стіл у Святвечір — одне з найбільших свят, де до столу не використовувалось м'ясо. "Господині подавали чимало цікавих і нині маловідомих страв. Серед них — автентичні голубці бараболянки, де начинку готували з сирої тертої картоплі, та крижалки — особливий різновид квашеної капусти, але не сирої, а попередньо вареної. На Святвечір готували й пісні салати, зокрема просту, але вишукану салатку з картоплі та оселедця з додаванням яблука. Робили також котлети з фасолі, різноманітні пиріжки з пісними начинками та вареники. До речі, вареники без яйця замішували на теплій воді — тоді тісто добре трималося й не розлізалося під час варіння".

Детальніше про пісну та не дуже українську святкову кухню за посиланням: Що готували українці на Святвечір і Різдво понад 100 років тому: це їли Ольга Кобилянська та Леся Українка

Ідеї вітамінного, в тому числі і безм’ясного харчування яскраво популяризувала Осипа Заклинська у книзі "Нова кухня вітамінова" (1928). Вона писала про неварене зерно, висівки, мінімум солі, багато води та застерігала від фабричного оцту, посилаючись на данського лікаря Гіндгеде, радника з харчування королівського двору.

"Овочеві юшки можна їсти студені і гарячі з бульбою, грінками, бішкоптами, студеною різаною кашкою пшеничною, кулешею. Підправити можемо сметаною і жовтками. Давніше терли газдині жовтка з цукром, заливали сметаною і переварювали, щоби сметана з жовтками згустіла, а се вливали до перетертої юшки з яких небуть овочів", — йдеться у ній.

Загалом кулінарні книги того часу містять велику кількість безм'ясних рецептів, які можна назвати вегетаріанськими. Тут овочеві розсоли та юшки, рецепти різноманітних кашок, страв із "разової муки" (борошна грубого помолу). У книгах є рецепти легких та поживних овочевих суфле — накипляки та будини (пудинги).

Раніше "Телеграф" розповідав про десерт, яким ласували не тільки кияни — його цінували по всій Російській імперії та в Європі. Це сухе київське варення.