Українці ласували макаронсами та марципанами понад 100 років тому: рецепти, про які СРСР змусив забути (фото)

Українська кухня часто подається як селянська, але це не так — ще понад 100 років тому популярність мав сучасний десерт macarons. Щоправда, трохи видозмінений — у вигляді торта.

"Торт макараніковий" є майже у всіх старих кулінарних книгах, розповідає засновниця проєкту "Авторська кухня українська" Оксана Хмара в інтерв'ю "Телеграфу". Ба більше — від сучасного він відрізнявся в кращий бік.

Готували його, як і зараз, з білків, цукру та меленого мигдалю. "А от фарбували — по іншому: шоколадний — з шоколадом; цитриновий — з цитриною (лимоном), рожевий — "троха алькермесу і рожаного олійку". До речі, легендарний тосканський лікер Alchermes, яким закрашували цвібаки і macarons і сьогодні можна купити", — розповідає Оксана Хмара.

Мигдаль в українській кухні використовувався дуже часто. В книзі Генусі (Євгенії) Долошицької "Одписки з мамцених переписов" зустрічаються мигдалеві, марципанові вироби, а в розділі торти чимало рецептів, де замість пшеничного борошна використовували мигдалеве. Зауважимо — це переписи з кулінарного записника з родини священничої родини, що жила на Жовківщині, а згодом — в Городенці.

В Києві пішли далі — готували навіть пісні марципани. Рецепт походить щонайменше з XVIII століття й зафіксований у "Книзі рецептів" Івана Кулябки зі знатного старшинського роду, що посідав почесне місце серед "нової шляхти". В рецепті яєчний білок замінювали соком астрагалу, а для аромату використовували трояндову воду. Цей рецепт був популярний серед київських митрополитів. Дослідники зазначають, що марципани та інші солодощі з мигдалем поширились під впливом орієнтальної кухні ще в XVII ст.

В пісних стравах часто використовували мигдаль та мигдалеве молоко. Зокрема, з ним готували на випічку на Святвечір та солодкі юшки, як от мигдалеву зупу. Ці десерти, як і багато інших страв, були забуті за часів СРСР.

"Телеграф" розповідав її рецепт та інші цікаві факти про різдвяну кухню з відомих українських сімей. У матеріалі "Що готували українці на Святвечір і Різдво понад 100 років тому: це їли Ольга Кобилянська та Леся Українка" також розповідається про те, якими лікерами ласували в той час.