Ці солодощі свого часу зводили з розуму Європу: що було візитівкою Києва задовго до "Київського торта" (фото)

Справжня історична солодка візитівка Києва — не "Київський торт". Ще з 18 століття ним були сухі конфітури або ж сухе варення. Так називали цукати, зацукровані ягоди та фрукти, рецепт яких місцеві виробники ретельно приховували.

Це були елітні ласощі — процес приготування тривав годинами, потрібно було використовувати особливу воду та велику кількість коштовного на той час цукру. Хоча перші згадки про десерт датуються ще 1386 роком, справжню славу йому принесла київська династія Балабух.

Бізнес започаткував Семен Семенович Балабуха наприкінці XVIII століття. Його син Микола відкрив на Подолі "цехи варення" та фірмовий магазин, вивівши продукцію на європейський рівень. Через шалену популярність, десерт у народі навіть називала "балабушками". Сухе київське варення отримувало нагороди на виставках у Москві (1870), у Відні (1873) та Празі (1877). Подейкують, що французький принц Франсуа де Бурбон заїжджав до Києва спеціально, щоб купити кілька пудів цих солодощів.

Київське варення постачали до двору російського імператора та навіть відкрили магазин в Петербурзі. Через родинні чвари спадкоємців та прихід більшовиків у 1916–1917 роках масове виробництво було припинене.

Рецепт сухого київського варення

До нашого часу рецепт дійшов зокрема в кулінарних книгах Марії Марцішевської. Авторка казала, що багато читачок її перших книг запитували про цей рецепт, але його тримали в таємниці місцеві господині. Але вона навчилась це робити і записала його. В сучасній версії сухе варення отримують заливши часточки фруктів чи ягоди цукровим сиропом (1 частина плодів до 2 частин сиропу) і варять кілька разів по 10 хвилин з тривалими перервами — від 6 до 12 годин. Зайву рідину сточують, пересипають цукром, обвалюють кожну часточку і сушать.

Кулінарну книгу перевидав проєкт "Авторська кухня українська". Вони цитують поради Марцішевської щодо води: "Влити води криничної чи студньової (зі студні), яка є найкраща, коли тверда, солонувата або вапняна, а річкової води не використовувати, бо має властивість розварювання ягід".

Раніше "Телеграф" розповідав про особливості української кухні на Різдво та Святвечір. За цими автентичними рецептами від Ольги Кобилянської та з родини Лесі Українки можна готувати і зараз.