Шеф-кухарі з усього світу масово відмовляються від лосося: в чому причина

Учасники бойкоту з 26 країн вимагають змін у вирощуванні риби через шкоду для диких популяцій і морських екосистем

Понад 120 шеф-кухарів з усього світу зобов’язалися прибрати з меню лосося, вирощеного на морських фермах. У відкритому листі вони закликають ресторани долучитися до бойкоту, доки виробники не припинять завдавати шкоди довкіллю.

Кампанія Off The Table оприлюднила звернення, підписанти якого представляють 26 країн на шести континентах. Разом вони мають понад 90 зірок Michelin.

Хто долучився до відмови від лосося

Серед підписантів – Массімо Боттура, Расмус Кофоед, Ана Рош, Мауро Колагреко та Жуан Рока. До звернення також приєдналися Еліс Вотерс, Френсіс Мальманн і Магнус Нільссон. Учасники кампанії пов’язують повернення фермерського лосося до меню зі зміною практик його вирощування.

"Ми зобов’язуємося не подавати лосося, вирощеного на морських фермах, доки галузь не зможе працювати без заподіяння цієї шкоди. І ми просимо шеф-кухарів та ресторани в усьому світі приєднатися до нас", – заявили підписанти відкритого листа.

Автори звернення наголошують: рішення ресторанів впливають на те, що цінують відвідувачі та яким продуктам віддають перевагу постачальники. Саме тому вони пропонують колегам використати вибір страв у меню як спосіб домогтися змін у галузі.

Чому морські ферми стали причиною бойкоту

За даними, наведеними в листі, від 1970-х років чисельність багатьох диких популяцій лосося скоротилася на 80% або більше. Водночас 99% атлантичного лосося, який подають у ресторанах і продають у супермаркетах, вирощують у промислових морських садках. Часто вони розташовані у водах, через які проходить дика риба.

Підписанти пояснюють, що відкриті садки не утримують усередині відходи, хімічні засоби, збудників хвороб і паразитів. Морські воші поширюються з ферм на вразливу молодь дикого лосося. Коли сітки рвуться, вирощена риба виходить у море та схрещується з дикою, послаблюючи генетичні властивості, від яких залежить її виживання.

Ще одна претензія стосується кормів: за твердженням авторів листа, для вирощування одного лосося потрібні сотні подрібнених диких риб. Їх вилучають з екосистем, де вони слугують їжею морським тваринам і підтримують громади, які живуть завдяки рибальству. Скорочення диких популяцій лосося також залишає менше їжі орлам і видрам.

Що відомо про поживність фермерської риби

Департамент охорони здоров’я штату Вашингтон повідомляє, що і дикий, і фермерський лосось мають низькі рівні ртуті, поліхлорованих біфенілів та інших забруднювачів. За оцінкою відомства, науковці й регулятори вважають обидва продукти безпечними для споживання, а зміни у складі кормів допомогли знизити рівні забруднювачів у вирощеній рибі.

Лосось є джерелом білка й омега-3 жирних кислот, важливих для здоров’я серця, мозку та нервової системи. У фермерської риби вміст омега-3 залежить від корму. Її філе може містити стільки ж грамів цих кислот, скільки й філе дикого лосося, завдяки вищій загальній жирності.

Нагадаємо, як раніше розповідав "Телеграф", білок за копійки чи прихована пастка? Що буде, якщо замінити лосось кількою в томаті (порівняння складів).