Эти сладости в свое время сводили с ума Европу: что было визитной карточкой Киева задолго до "Киевского торта" (фото)

Этим десертом лакомился российский император и богачи в Чехии, Австрии, Франции

Настоящая историческая сладкая визитка Киева — не "Киевский торт" . Еще с 18 века им были сухие конфитуры или сухое варенье. Так называли цукаты, засахаренные ягоды и фрукты, рецепт которых местные производители тщательно скрывали.

Это было элитное лакомство — процесс приготовления длился часами, нужно было использовать особую воду и большое количество ценного к тому времени сахара. Хотя первые упоминания о десерте датируются еще 1386 годом, настоящую славу ему принесла киевская династия Балабух.

Бизнес основал Семен Семенович Балабуха в конце XVIII века. Его сын Николай открыл на Подоле "цеха варенья" и фирменный магазин, выведя продукцию на европейский уровень. Из-за бешеной популярности, десерт в народе даже называла "балабушками". Сухое киевское варенье получало награды на выставках в Москве (1870), Вене (1873) и Праге (1877). Говорят, что французский принц Франсуа де Бурбон заезжал в Киев специально, чтобы купить несколько пудов этих сладостей.

Киевское варенье снабжали двор российского императора и даже открыли магазин в Петербурге. Из-за родственных ссор наследников и приход большевиков в 1916–1917 годах массовое производство было прекращено.

Рецепт сухого киевского варенья

До настоящего времени рецепт пришел в частности в кулинарных книгах Марии Марцишевской. Автор говорила, что многие читательницы ее первых книг спрашивали об этом рецепте, но его держали в тайне местные хозяйки. Но она научилась делать это и записала его. В современной версии сухое варенье получают залив дольки фруктов или ягоды сахарным сиропом (1 часть плодов до 2 частей сиропа) и варят несколько раз по 10 минут с длительными перерывами – от 6 до 12 часов. Излишнюю жидкость стачивают, пересыпают сахаром, обваливают каждую дольку и сушат.

Кулинарную книгу переиздал проект "Авторская кухня украинская". Они цитируют советы Марцишевской относительно воды: "Влить воды колодезной или студеной (из колодца), которая лучше, когда твердая, солоноватая или известковая, а речной воды не использовать, потому что имеет свойство разваривания ягод".

Ранее "Телеграф" рассказывал об особенностях украинской кухни на Рождество и Сочельник. По этим аутентичным рецептам от Ольги Кобылянской и из семьи Леси Украинки можно готовить и сейчас.