Как сварить яйца так, чтобы скорлупа сползала без труда — советы шеф-повара уровня Michelin

Об этом следует знать, чтобы не осталась половина блюда

Многие люди годами сталкиваются с одной и той же проблемой на кухне – вареные яйца, которые невозможно нормально почистить без повреждения белка.

Но, как оказывается, секрет идеального результата кроется вовсе не в технике или "удачных" яйцах, а в одном простом нюансе, о котором знают профессиональные повара. О нем написали в "los andes 142".

Известный шеф-повар Хорди Крус, обладатель звезды Michelin, утверждает, что главная ошибка большинства людей состоит в том, что они не учитывают, как именно нагревается яйцо. Если начать варить его в холодной воде, белок посильнее "сцепляется" с внутренней пленкой скорлупы, из-за чего она плохо отходит. При погружении яйца сразу в кипящую воду результат часто лучше — структура белка ведет себя иначе.

Крус объясняет это эффектом резкого перепада температур: именно он создает небольшое пространство между белком и скорлупой, что облегчает очищение. После варки важно не пропустить еще один шаг – быстрое охлаждение в ледяной воде. Это останавливает процесс приготовления и дополнительно "стягивает" белок, отделяя его от оболочки.

Относительно дополнительных ингредиентов, Крус отмечает, что уксус иногда добавляют для якобы более легкой очистки, но эффект не всегда заметен. Соль в воде может помочь уменьшить риск трещин и немного улучшить вкус белка.

Кроме того, время варки зависит от желаемой текстуры желтка: около 6-7 минут дает мягкий результат, 10-11 более плотный, а 12-13 минут обеспечивают полностью твердый желток.

Напомним, ранее "Телеграф" писал о том, нужно ли мыть рис перед варкой и как правильно это делать.