Не гонитесь за размером: как правильно выбирать яйца в магазине

На питательный состав влияют соотношение белка и желтка, возраст курицы и ее корм.

Большие яйца не имеют автоматического преимущества перед маленькими по питательной ценности. Основное различие – масса порции, тогда как содержание основных питательных веществ в одинаковом весе в целом сходно и зависит прежде всего от доли белка и желтка.

Как объясняют авторы научного обзора, доступного на PMC, в международной классификации яйца делят на четыре весовые группы. Маленькие S весят менее 53 г, средние M – от 53 до менее 63 г, большие L – от 63 до менее 73 г, а очень большие XL – от 73 г.

Размер связан, в частности, с возрастом несушки: более молодые куры несут яйца помельче, более старые – покрупнее. Одновременно меняется соотношение составляющих: в начале продуктивного периода доля желтка составляет 23%, а в конце превышает 28%. Поэтому утверждение, что в маленьких яйцах обязательно относительно больше желтка, неверно.

Белки есть в обеих частях яйца, а жиры сосредоточены почти полностью в желтке. Поэтому все просто: для большей порции подойдут крупные яйца, для меньшей – маленькие. Сам по себе размер не дает оснований называть одни полезнее других.

Ранее "Телеграф" рассказывал, в чем разница между белыми и коричневыми яйцами, и какие лучше покупать.