Так ласували київські митрополити: рецепт розкішних пісних солодощів зі старовинної книги

Їжте, як українська аристократія вісімнадцятого століття

Ми ділились рецептом апетитного пісного печива. Оскільки зараз триває Успенський піст, саме десерти без яєць, молока та масла — у топі. Пропонуємо старовинний рецепт такого десерту.

Рецепт приготування пісних марципанів навів Ігор Нетудихаткін у книзі "Старожитна кухня київських митрополитів". Як першоджерело він вказує "Книгу рецептів" Івана Кулябки XVIII ст., хоча, очевидно, що рецепт старіший. "Телеграф" пропонує замінити деякі інгредієнти так, щоб вони були доступні звичайному сучасному кулінару.

Старовинні пісні марципани: в чому складність

Зокрема, сік рослини астрагал вже давно не використовується в кулінаріїї. В рецепті суміш на його основі покликана замінити яєчний білок, тобто саме вона робить класичний рецепт "веганським". Втім, є різні варіації марципана, і можна використовувати звичайну воду. Харчова трояндова вода продається в спеціалізованих магазинах, і вона слугує для ароматизації десерту. Її можна замінити ванільним екстрактом та водою.

"Попарить и порбрєзать удовжь и засушить на подстилку отважить фунть мигдалов сухих, а фунть сахару толченного, всьтать рожевой воды (трояндової — І.Н.) вь сахарь ложку и товкти добре, драданту (сік рослини астрагал — І.Н.) полчвертки у рожевой воды сварить, или намочить, и крозь платокь вьдавить у сахар, мєсто белка, и столкти добре, после змішать з мигдалами и качать кругло, чтобь остренко било, и класти на бумагу" — каже оригінальний рецепт.

Як приготувати пісні марципани за старовинним рецептом у 2024 році

• Отже, нам знадобиться фунт мигдалю (приблизно 450 грамів). Можна взяти одразу мигдалеве борошно, у вісімнадцятому столітті кулінари такої роскоші не мали, тому товкли його вручну.
• Звісно, варіація з водою буде значно простішою, ніж у оригінальному рецепті — на рожевій воді та соці естрагала. Хоча, трояндову воду можна купити, щоб відчути той самий благородний і розкішний смак. На таку кількість мигдалю знадобиться приблизно 6 столових ложок води. Якщо не використовуєте трояндову воду, візьміть таку ж кількість звичайної та додайте до неї ванільний екстракт. Додавати їх слід поступово, замішуючи марципанову масу.
• Цукор — найпростіший елемент. На таку кількість мигдалевого борошна знадобиться приблизно 300 грамів цукрової пудри.

Борошно та пудру слід з’єднати. Додаючи по ложці-дві води, слід замісити тугу масу — як пластичне тісто. З цієї маси слід скатати рівномірний пласт чи "ковбаску", поділити його на рівномірні частини і перекласти папером (щоб не склеювались між собою).

Загалом марципан — дуже пластичний продукт, йому можна легко надати будь-якої форми. Саме тому його часто використовують для декорації десертів. Але можна й їсти як самостійні цукерки — як у цьому рецепті.