Котлети вийдуть смачнішими, ніж у мами: що додати до фаршу, щоб він не був жорстким

Цей інгредієнт є на кожній кухні

З фаршу готують котлети, тефтелі, домашні голубці та інші страви. Але часто замість соковитої та апетитної страви на сковороді опиняються жорсткі грудки м'яса, що плавають у витеклому соку.

"Телеграф" розповідає, чому так відбувається і що зробити, щоб страви з фаршу не були жорсткими.

Коли сирий фарш потрапляє на гарячу сковороду, під впливом високої температури білкові волокна починають різко стискатися. Через це м'язова тканина буквально видавлює з себе всю природну вологу. Сік витікає на сковороду, м'ясо починає тушкуватися у власній рідині, а не смажитися, втрачаючи дорогоцінну текстуру та набуваючи сірого, неапетитного відтінку.

Автори кулінарного порталу The Kitchn радять додавати до фаршу соду. Вона підвищує рівень pH на поверхні м'яса, що значно сповільнює стискання білків. У результаті вся волога залишається всередині фаршу. Крім того, лужне середовище прискорює утворення гарної рум'яної скоринки.

При цьому важливо не переборщити з содою. Орієнтир — приблизно половина чайної ложки на 450 грамів фаршу, а для деяких страв вистачає й чверті чайної ложки. Соду необхідно спочатку розчинити в столовій ложці води й уже потім рівномірно перемішати з фаршем. Після цього м'ясу потрібно дати полежати близько 15 хвилин, щоб сода встигла подіяти на білки, і тільки потім відправляти на сковороду.

Раніше "Телеграф" розповідав, що додати до борщу для яскравого та насиченого кольору.