Страва аристократів і голлівудських красунь: на Полтавщині відроджують заборонений більшовиками овоч

Ніша вирощування спаржі в Україні поки не заповнена, а попит переважає пропозицію

Поки інші аграрії обсіваються, 40-річний фермер у третьому поколінні Олександр Журавель із села Горошине на Полтавщині розпочав перші цього року жнива. На околиці хутора Козуби він має три з лишком гектари землі, на яких вирощує незвичну для цих країв культуру — аспарагус лікарський, або ж холодок лікарський, а простіше — спаржу.

Жук не з’їсть, але надкусить

Цей перший овоч відкритого ґрунту (а по факту — багаторічна трав’яна рослина) з появою стійкого тепла починає рости, як скажений. Пагони женуть угору по 10 сантиметрів на добу!

— То це ж можна спостерігати, як рослини на очах підіймаються, — жартую.

— Та сидіти ніколи! Тут аби встигав збирати врожай, — відповідає фермер. — Працівники поки дійдуть до кінця поля, а на початку вже знову стебла відросли, і треба починати все по-новому. Тому зрізаємо спаржу вранці й увечері. Адже стандартний розмір її пагонів — понад 20 сантиметрів.

Щодо екзотичності культури, то мій співрозмовник уточнює:

— Ніяка це не дивовижа для України. Просто, коли комуністи захопили владу, то вони вирішили, що це буржуазний овоч і йому не місце на столі робітників та селян. І ліквідували спаржу як клас, тобто як культуру! Залишили простому народу картоплю з макаронами. Ніде у світі такої заборони не було, тому там спаржа не сприймається як екзотика.

— А чому ви вирішили нею займатися?

— Бо вигідно. Ця ніша в Україні поки не заповнена, попит переважає пропозицію.

— Попри ціну овоча? Чому він такий дорогий? Адже витрати на його вирощування мінімальні, наскільки я розумію. Полоти не треба, шкідники його не з’їдають…

— Полоти треба вручну, щоб бур’яни не затіняли рослин. І вороги у спаржі є — жук оленка волохата та спаржевий жук. На щастя, боротися з ним нема резону, бо за два-три дні, поки паросток досягає потрібної кондиції, ніякі жуки його не з’їдять. Хіба що надкусити можуть. Такі пагони разом з перерослими пускаємо другим сортом і кілограм уже продаємо не за 350, а за 250 гривень. Хоча смакові й лікувальні якості в них збережені повністю.

А чому спаржа дорога́? Тому що людство ще не придумало комбайн, який зрізав би пагони рослини під землею. Це робиться спеціальним ножем і лише вручну. А ручна робота завжди цінується вище.

До речі, підживлення, полив і лікування рослин, зазначає фермер, відбувається вже після збирання врожаю. І в цьому унікальність цієї рослини.

Аспарагус — у ресторани, а голландська техніка — на хутір

— Хто ваші замовники? — цікавлюся.

— Ресторани, торгові мережі у Кременчуці, Полтаві та Києві, а переважно населення України. Той, хто вміє рахувати кошти, робить інтернет-замовлення через сайт "Аспарагус Журавля" або через нашу сторінку у Facebook. Знаю, що в столичних супермаркетах кілограм спаржі коштує 780 гривень. Її продають невеликими пучечками, по 250 грамів, мабуть, щоб не лякати покупців ціною.

— Скільки цієї популярної у гурманів зелені ви збираєте за день зі своїх декількох гектарів?

— Залежить від погоди. Якщо день сонячний, то 200—300 кілограмів, а як холодний і похмурий, то всього 50, бо пагони гірше ростуть. З куща дорослої рослини третього-четвертого року вирощування можна знімати за сезон пару десятків пагонів довжиною понад 20 сантиметрів. А з гектара за цей час на піку врожайності, який наступає на п’ятий рік плодоношення, можна зібрати понад 5 тонн.

— І все це треба дуже швидко відправити замовникам, щоб було свіженьким?

— Зайва година перебування зібраного врожаю у ящику на полі рівнозначна одному дню перебування в супермаркеті. А, згідно з ГОСТом, строк зберігання аспарагуса від дня зрізання до дня споживання 21 доба. Тому я спеціально купив приміщення край хутора Кукоби, біля поля, на якому посадив спаржу. І як тільки робітники наповнюють свої кошики, одразу ж несуть їх у це приміщення, де обладнаний цех. В ньому стоїть великий промисловий холодильник, куди на добу закладають зрізані пагони, щоб вони вичахли. І моя гордість — установка, за допомогою якої працівники миють пагони й обрізають грубі кінці (раніше це робили вручну). Я придбав її в Нідерландах. Таких в Україні хіба що кілька штук.

— Скільки триває сезон збору?

— П’ятдесят днів. Зазвичай до середини червня. Але цього року весна рання, і вже 10 квітня у нас почалися жнива, хоча зазвичай починаються 24—25 квітня.

Основні культури, які вирощує Олександр Журавель, стандартні: пшениця, соняшник, кукурудза, ріпак, соя. А кілька років тому він загорівся посіяти щось небанальне. Остаточне рішення ухвалив, побувавши у Вінниці на семінарі для фермерів, присвяченому саме аспарагусу. До того, зізнається, зроду його не куштував, а на семінарі випала така можливість.

— Страви зі спаржі мені сподобались, і вже 20 травня 2020 року, через пару місяців після семінару, я засіяв поле новою культурою, — згадує аграрій. — Багато площі під неї побоявся відводити, бо якби бізнес не пішов, то втрати були б болючими. Для початку треба "відкатати" модель: технології вирощування та продажів тощо. На городі цього не відпрацюєш…

Першого врожаю з насіння довелося чекати три роки. Саме через такий час починає родити цей багаторічний невибагливий овоч. А саджанці, завезені з Нідерландів, дали невеликий урожай того ж року.

Найкраща закуска під коньяк

— Рослина боїться лише ґрунтових вод, тому на болотах її не сіють, — пояснює фермер. — Водночас полюбляє воду, відтак потребує поливу. Після збирання врожаю площу треба підживити. Ми застосовуємо лише природні добрива, тому мій аспарагус безпечно давати навіть дітям. Це дієтичний, гіпоалергенний продукт, не привізний, не тепличний.

Олександр каже, що краще з’їсти пучок спаржі, аніж кілька кілограмів ранніх тепличних овочів.

У родині Журавлів спаржу навіть консервують за рецептом огірків: зі спеціями, часничком і невеликою кількістю оцту. Під чарочку коньяку — те, що треба. Хрумка, ніжна, ароматна. Як корнішони. Усі, хоч раз куштував аспарагус у такому вигляді, натякають господареві, що хотіли б ще випити під таку закуску.

У Олександра зародилася ідея запустити консервування спаржі. У цю нішу взагалі ще ніхто не ступав. Ідея має велику перспективу.

Втім, перші спроби Журавля продати аспарагус зазнали фіаско. Це було у ковідні часи, коли в Україні існували обмеження на торгівлю. Але Олександр вирушив з урожаєм на ринок у Кременчук. Однак що повіз, те й привіз назад.

— Нечисленні покупці ставили мені лише одне запитання: чому мій товар такий дорогий, — усміхається фермер. — Бо нема у наших людей культури споживання спаржі.

Та Олександр швидко виправив помилку і знайшов своїх споживачів. Навіть у селі люди почали вживати аспарагус. За його спостереженнями, він не подобається лише одиницям.

— А зайняті у процесі вирощування й реалізації спаржі люди дуже пишаються тим, що причетні до такої справи, — зазначає.

Фірма Журавля дає роботу й заробіток місцевим пенсіонерам, школярам, внутрішнім переселенцям.

Афродизіак, а не картопля

Мова зайшла про способи приготування аспарагуса, і я прошу Олександра поділитися його улюбленим рецептом й особливостями приготування овоча.

— Рецептів мільйони! — каже він. — В інтернеті вибираєте, який хочете. Але я віддаю перевагу дуже простому. Відварюю стебла 1—2 хвилини у ледь підсоленій воді, опускаю одразу в холодну й викладаю на сковорідку з розтопленим вершковим маслом. Трохи обсмажую й заливаю розколоченими яйцями. Смачно, поживно і калорійно.

Головне, наголошує мій співрозмовник, спаржу не переварити, бо тоді вона розлізеться, й не пересмажити, бо це не картопля.

Дехто навіть вживає стебла сирими. Хтось варить з них суп, хтось тушкує, додає в салати чи відкриті пироги, подає як гарнір до м’яса. Хтось робить на грилі. Хтось маринує. Але в будь-якому вигляді це смачно.

А ще корисно. Аспарагус сприяє підтриманню в нормі артеріального тиску, служить профілактикою інфарктів та інсультів, знижує рівень глюкози в крові, нормалізує роботу нирок, печінки, кишківника, шлунку, захищає від розвитку ракових клітин, позитивно впливає на зір, нервову систему, діяльність мозку… До того ж містить афродизіаки!

— Яка, на вашу думку, смачніша: зелена, біла чи фіолетова?

— Я вирощую шість сортів і можу сказати одне: за великим рахунком, вони нічим особливим не різняться. Смак пагонів спаржі нагадує комбінацію броколі, зеленого горошку і молодої ніжної трави. Біла має більш насичений горіховий смак. Це та ж сама зелена, що росте на відкритому сонці, лише присипана зверху землею. Без доступу сонячного світла у клітинах пагонів не відбувається фотосинтез і не виробляється хлорофіл, тому вони залишаються білими. А фіолетовий колір досягається завдяки тому, що головка рослини трохи висунута над землею.

Смачніша просто молода. У Європі допускається довжина стебел до 28 сантиметрів, а ми зрізаємо, коли вони досягають 20.

— Яку мінімальну вагу можна у вас замовити?

— Підготовлену спаржу ми фасуємо в паперові пакети вагою по пів кілограма. Але найвигідніше замовляти "Новою поштою" чотири такі пакети — тоді доставка виходить найдешевшою.

— Можна очікувати, що спаржа впаде у ціні?

— На піку збирання, коли ринок наповнюється, ціна завжди падає. Підняття ціни цього сезону точно не буде…

Фото та відео зі сторінки Олександра Журавля у Facebook, сайту "Кременчуцький ТелеграфЪ"