Итальянцы готовят болоньезе так — секрет в неожиданном ингредиенте

Узнайте, как убрать кислоту томатов и сделать вкус фарша насыщенным

Соус болоньезе — или просто рагу, как его называют итальянцы — один из самых популярных мясных соусов для пасты. Он готовится из фарша с добавлением овощей и томатов. Его рецепт простой, но дома болоньезе не всегда получается насыщенным, как в ресторане: фарш выходит пресным, а томатный соус кислит.

Рассказываем про кулинарную хитрость итальянских поваров, благодаря которой болоньезе выходит идеальным.

Почему соус из фарша получается невкусным

Долгое тушение вытягивает из томатов кислоту, которую не всегда удаётся сбалансировать солью или сахаром. Кроме того, фарш при жарке теряет часть жира, и соус становится суховатым.

Поэтому в конце приготовления болоньезе и других мясных соусов профессиональные повара добавляют два ингредиента: сливочное масло и тёмный шоколад.

Зачем добавлять шоколад и сливочное масло в мясной соус

Маленький кусочек экстрачерного шоколада (70%), добавленный за 10–15 минут до окончания готовки соуса, помогает приглушить кислотность томатов и смягчить вкус мяса, отмечается на кулинарной странице Chef in camicia.

Шоколад не делает соус сладким. Если добавлять небольшое количество, он вообще не ощущается как отдельный ингредиент.

Сливочное масло обволакивает соус, смягчает его текстуру и придаёт шелковистость, которой не дают ни оливковое масло, ни сливки.

Как приготовить соус из фарша и томатов

Ингредиенты для соуса (примерно 6 порций):

• 500 г свиного фарша
• 700 г говяжьего фарша
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• Оливковое масло — для жарки
• 220 мл красного вина
• 700 г протёртых томатов
• 200 г томатной пасты
• 1 лавровый лист, соль, перец
• 60 г сливочного масла
• 2 кубика тёмного шоколада (70%)

Етапы приготовления

1. Лук, морковь и сельдерей мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до мягкости.
2. Добавьте оба вида фарша, посолите, поперчите и жарьте, разбивая комки, до румяной корочки.
3. Влейте вино и дайте ему полностью выпариться.
4. Добавьте томатную пасту, затем протёртые томаты и лавровый лист. Если соус слишком густой — подлейте немного воды.
5. Тушите на очень медленном огне минимум 2 часа, периодически помешивая.
6. За 10–15 минут до окончания готовки добавьте в соус сливочное масло и шоколад. Тщательно перемешайте до полного растворения. Дайте соусу постоять 5–10 минут перед подачей.