Как жарить мясо, чтобы оно не превращалось в подошву: дело не в маринаде

Эту ошибку совершают многие

Свиная шея — одно из самых простых летних блюд. Кажется, что достаточно замариновать мясо, выложить его на решетку и поджарить. Иногда получается так, что снаружи мясо подрумянивается красиво, а внутри оказывается сухим, жестким и волокнистым. Многие считают, что дело в неправильном маринаде или в самом гриле. Но часто проблема оказывается в другом.

Почему мясо пересыхает

Свиная шея — довольно жирный кусок мяса. В теории она должна оставаться сочной практически при любом способе готовки. На практике же после приготовления на гриле свинина становится жесткой.

Так происходит из-за неправильной температуры мяса, которое попадает на гриль. Только что вынутое из холодильника, имеет температуру около 4–6 градусов, а решетка гриля разогрета до 200 с лишним градусов.

Когда холодный кусок мяса попадает на раскаленную поверхность, его верхний слой мгновенно сжимается, а вместе с ним из мяса выдавливается часть сока. При этом середина куска остается холодной и доходит до готовности намного медленнее наружных слоев. Чтобы прогреть сердцевину, мясо приходится держать на огне дольше, и именно за это время внешние слои успевают пересохнуть и стать жесткими, пояснили на кулинарном портале Przyslijp rzepis.

Что делать, чтобы мясо оставалось сочным

Доставайте мясо из холодильника заранее. Свиной шее достаточно 30–60 минут при комнатной температуре, чтобы перепад температур сгладился. Тогда мясо прожарится равномерно.

Нарезайте мясо правильной толщины. Оптимальная толщина ломтиков — 1,5–2 сантиметра.

Не жалейте жир в маринаде. Масло, чеснок, майоран, паприка и немного горчицы — классическое сочетание для свиной шеи. Жир в маринаде создает своеобразную защитную пленку на поверхности мяса и не дает ему пересыхать во время жарки. Мариновать лучше не меньше нескольких часов, а в идеале — оставить мясо на ночь.

Стряхивайте лишний маринад перед жаркой. Кусочки чеснока и зелени, которые остаются на поверхности, легко подгорают и дают мясу горьковатый привкус. Лучше аккуратно убрать их вилкой или салфеткой перед тем, как выкладывать мясо на решетку.

Готовьте на среднем огне и в две зоны. Решетка должна быть горячей, но не раскаленной докрасна. Если гриль угольный, стоит сдвинуть часть углей в сторону — так получится сначала обжарить мясо на сильном жаре, а затем довести до готовности при более щадящей температуре.

Не переворачивайте мясо слишком часто. Достаточно перевернуть его пару раз за все время готовки. Каждое лишнее переворачивание или прокалывание вилкой — это еще одна возможность для сока вытечь наружу.