Як смажити м'ясо, щоб воно не перетворювалося на підошву: справа не в маринаді

Свиняча шия — одна з найпростіших літніх страв. Здається, що достатньо замаринувати м'ясо, викласти його на решітку і підсмажити. Іноді виходить так, що зовні м'ясо підрум'янюється красиво, а всередині виявляється сухим, жорстким і волокнистим. Багато хто вважає, що справа в неправильному маринаді або в самому грилі. Але часто проблема виявляється в іншому.

Чому м’ясо пересихає

Свиняча шия — досить жирний шматок м'яса. У теорії вона має залишатися соковитою практично за будь-якого способу приготування. На практиці ж після приготування на грилі свинина стає жорсткою.

Так відбувається через неправильну температуру м’яса, яке потрапляє на гриль. Щойно вийняте з холодильника, воно має температуру близько 4–6 градусів, а решітка гриля розігріта до 200 з гаком градусів.

Коли холодний шматок м'яса потрапляє на розпечену поверхню, його верхній шар миттєво стискається, а разом із ним із м'яса вичавлюється частина соку. При цьому середина шматка залишається холодною і доходить до готовності набагато повільніше за зовнішні шари. Щоб прогріти серцевину, м'ясо доводиться тримати на вогні довше, і саме за цей час зовнішні шари встигають пересохнути і стати жорсткими, пояснили на кулінарному порталі Przyslijp rzepis.

Що робити, щоб м’ясо залишалося соковитим

Діставайте м'ясо з холодильника заздалегідь. Свинячій шиї достатньо 30–60 хвилин за кімнатної температури, щоб перепад температур згладився. Тоді м'ясо просмажиться рівномірно.

Нарізайте м'ясо правильної товщини. Оптимальна товщина скибочок — 1,5–2 сантиметри.

Не шкодуйте жиру в маринаді. Олія, часник, майоран, паприка і трохи гірчиці — класичне поєднання для свинячої шиї. Жир у маринаді створює своєрідну захисну плівку на поверхні м'яса і не дає йому пересихати під час смаження. Маринувати краще не менше ніж кілька годин, а в ідеалі — залишити м'ясо на ніч.

Струшуйте зайвий маринад перед смаженням. Шматочки часнику та зелені, які залишаються на поверхні, легко підгорають і дають м'ясу гіркуватий присмак. Краще акуратно прибрати їх виделкою або серветкою перед тим, як викладати м'ясо на решітку.

Готуйте на середньому вогні і у дві зони. Решітка має бути гарячою, але не розпеченою дочервона. Якщо гриль вугільний, варто зсунути частину вугілля вбік — так вдасться спочатку обсмажити м'ясо на сильному жарі, а потім довести до готовності за більш щадної температури.

Не перевертайте м'ясо занадто часто. Достатньо перевернути його пару разів за весь час приготування. Кожне зайве перевертання або проколювання виделкою — це ще одна можливість для соку витекти назовні.