Шеф-повара по всему миру массово отказываются от лосося: в чем причина

Участники бойкота из 26 стран требуют изменений в выращивании рыбы из-за ущерба для диких популяций и морских экосистем

Более 120 шеф-поваров со всего мира обязались убрать из меню лосося, выращенного на морских фермах. В открытом письме они призывают рестораны присоединиться к бойкоту, пока производители не прекратят наносить вред окружающей среде.

Кампания Off The Table опубликовала обращение, подписанты которого представляют 26 стран на шести континентах. Вместе они имеют более 90 звезд Michelin.

Кто присоединился к отказу от лосося

Среди подписантов – Массимо Боттура, Расмус Кофоэд, Ана Рош, Мауро Колагреко и Жуан Рока. К обращению также присоединились Элис Уотерс, Фрэнсис Мальманн и Магнус Нильссон. Участники кампании связывают возвращение фермерского лосося в меню с изменением практик его выращивания.

"Мы обязуемся не подавать лосося, выращенного на морских фермах, пока отрасль не сможет работать, не причиняя этого вреда. И мы просим шеф-поваров и рестораны по всему миру присоединиться к нам", – заявили подписанты открытого письма.

Авторы обращения подчеркивают: решения ресторанов влияют на то, что ценят посетители и каким продуктам отдают предпочтение поставщики. Именно поэтому они предлагают коллегам использовать выбор блюд в меню как способ добиться перемен в отрасли.

Почему морские фермы стали причиной бойкота

Согласно данным, приведенным в письме, с 1970-х годов численность многих диких популяций лосося сократилась на 80% или более. В то же время 99% атлантического лосося, который подают в ресторанах и продают в супермаркетах, выращивают в промышленных морских садках. Часто они расположены в водах, через которые проходит дикая рыба.

Подписанты объясняют, что открытые садки не удерживают внутри отходы, химические средства, возбудителей болезней и паразитов. Морские вши распространяются с ферм на уязвимую молодь дикого лосося. Когда сети рвутся, выращенная рыба выходит в море и скрещивается с дикой, ослабляя генетические свойства, от которых зависит ее выживание.

Еще одна претензия касается кормов: по утверждению авторов письма, для выращивания одного лосося нужны сотни измельченных диких рыб. Их изымают из экосистем, где они служат пищей морским животным и поддерживают сообщества, живущие за счет рыболовства. Сокращение диких популяций лосося также оставляет меньше пищи орлам и выдрам.

Что известно о питательной ценности фермерской рыбы

Департамент здравоохранения штата Вашингтон сообщает, что и в диком, и в фермерском лососе низкий уровень ртути, полихлорированных бифенилов и других загрязнителей. По оценке ведомства, ученые и регулирующие органы считают оба продукта безопасными для употребления, а изменения в составе кормов помогли снизить уровень загрязнителей в выращенной рыбе.

Лосось является источником белка и омега-3 жирных кислот, важных для здоровья сердца, мозга и нервной системы. Содержание омега-3 в фермерской рыбе зависит от корма. Ее филе может содержать столько же граммов этих кислот, сколько и филе дикого лосося, благодаря более высокой общей жирности.

Напомним, как ранее рассказывал "Телеграф", белок за копейки или скрытая ловушка? Что будет, если заменить лосось килькой в томате (сравнение составов).