Один из вариантов закуски готовят в два этапа: сначала около 30 минут на пару, затем – на сковороде
В Китае картофель жарят так, чтобы он оставался хрустящим даже после полной готовности. Для этого его очень тонко нарезают, промывают от лишнего крахмала и быстро обжаривают в воке на сильном огне.
О способах приготовления картофеля в китайской кухне рассказывает Touch Shanghai. Среди них – домашнее блюдо с остро-кислым вкусом и закуски из города Чэнду в провинции Сычуань, которые щедро приправляют специями.
Тонкая соломка, сильный огонь и черный рисовый уксус
Для базовой жареной картошки нужны сама картошка и приправы. Больше всего сноровки требует нарезка: клубни превращают в очень тонкую соломку. Ее замачивают в воде и перетирают, чтобы убрать избыток крахмала, а перед жаркой воду сливают. Именно эта подготовка помогает получить нужную текстуру.
Сначала в воке слегка обжаривают чесночную пасту и несколько сушеных красных перцев чили, пока они не отдадут аромат. Затем добавляют картофельную соломку и готовят на сильном огне. Она должна быть полностью готовой, но сохранять хрусткость – это важная особенность блюда.
Остро-кислый вариант приправляют чили, сычуаньским перцем и черным рисовым уксусом. Есть и версия со свежим зеленым чили: его нарезают соломкой и добавляют, когда картошка уже почти готова. Так перец остается зеленым и хрустким. Для более выраженного вкуса умами и более темного цвета иногда вливают немного соевого соуса.
В Чэнду картофель сначала готовят на пару
Другой способ используют для закуски гоба из Чэнду. Название отсылает к китайской закуске из риса или зерна: у картофеля получается похожая хрустящая корочка. Клубни режут небольшими кусочками и готовят на пару примерно 30 минут, до полной готовности.
После этого кусочки обжаривают на сковороде с умеренным количеством масла, пока они не станут золотистыми со всех сторон. Картофель нужно постоянно переворачивать, чтобы он не подгорел. Когда корочка готова, лишнее масло сливают, а огонь выключают.
Приправы добавляют уже в конце: молотый чили, молотый сычуаньский перец, кумин, измельченный зеленый лук и кинзу. Все перемешивают, используя остаточное тепло сковороды. Среди местных добавок к такой закуске – ютисия, известная также как "рыбная мята", зелень с характерным рыбным запахом.
Волнистые брусочки покрывают острым соусом
Еще одна картофельная закуска из Чэнду – лан’ятудоу. Для нее картофель нарезают толстыми волнистыми брусочками: такая поверхность лучше удерживает соус. Их жарят во фритюре до золотистой хрустящей корочки, а затем выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Отдельно на сковороде обжаривают щедрую порцию чеснока и красного чили. Добавляют масло чили, молотый сычуаньский перец, молотый чили, кумин, устричный и соевый соусы. Смесь прогревают, пока она не станет ароматной.
Готовые картофельные брусочки перекладывают в соус и выключают огонь. На остаточном тепле их тщательно перемешивают, чтобы приправа покрыла всю поверхность. Закуску подают горячей, посыпав кинзой или зеленым луком и белым кунжутом.
Ранее "Телеграф" рассказывал, что добавить в домашнюю пиццу для тягучести и аромата. Будет вкуснее, чем в кафе.