Главный обман на кухне: из чего на самом деле делают лимонную кислоту

На упаковках продуктов это вещество обозначают как пищевую добавку Е330

Большую часть пищевой лимонной кислоты получают с помощью ферментации: микроскопические грибы перерабатывают сахара и накапливают кислоту. Затем ее выделяют из жидкой среды, очищают и превращают в привычные белые кристаллы.

Как устроено производство лимонной кислоты и почему для него не нужны цитрусовые, рассказывает "Телеграф". Название вещества связано с лимонным соком, из которого его впервые выделили.

Что используют вместо лимонов

Основой промышленного производства служит сахаросодержащее сырье. Это могут быть растворы глюкозы или сахарозы, меласса – побочный продукт производства сахара, а также продукты расщепления крахмала. В последнем случае крахмал сначала превращают в доступные для микроорганизмов сахара.

Получать кислоту непосредственно из лимонного сока технически возможно, но для массового выпуска такой способ менее выгоден. Ферментация позволяет использовать доступное сырье и поддерживать контролируемые условия производства, не привязываясь к урожаю цитрусовых.

Как грибы помогают получить кислоту

В производстве широко используют микроскопический гриб Aspergillus niger. Его специально подобранные производственные штаммы выращивают в питательной среде. При определенном сочетании питания, кислотности, температуры и поступления кислорода гриб накапливает лимонную кислоту в окружающей жидкости.

Процесс проходит в оборудовании, где можно управлять этими условиями. Сахара становятся питанием для микроорганизма, а нужное вещество образуется в ходе его обмена веществ. Поэтому точнее говорить, что кислоту производят путем ферментации сахарного сырья, а не добывают из готовой плесени.

После ферментации грибную биомассу отделяют от жидкости. Дальше следуют выделение и очистка кислоты, концентрирование раствора и кристаллизация. Полученные кристаллы высушивают – именно такой продукт попадает в небольшие пакетики для домашней кухни.

Чем готовый продукт отличается от лимонного сока

Лимонная кислота – конкретное химическое соединение с одной и той же молекулярной структурой независимо от способа получения. Лимонный сок представляет собой смесь: помимо кислоты, в нем есть вода, сахара, ароматические и другие вещества. Поэтому порошок дает кислый вкус, но не воспроизводит весь вкус и аромат свежего лимона.

В пищевых продуктах Е330 используют как регулятор кислотности. Она помогает задавать нужный кислый вкус и условия хранения, а также связывает ионы некоторых металлов, способных ускорять нежелательные изменения продукта. Белые кристаллы хорошо растворяются в воде, поэтому их удобно вводить в напитки и другие смеси.

Для пищевого применения важны чистота готового вещества и соблюдение требований к его производству. Кислоту очищают от компонентов питательной среды и биомассы; сам факт использования микроорганизма не описывает состав содержимого пакетика. При этом концентрированный раствор остается кислым и способен раздражать слизистые: пищевое назначение не делает порошок подходящим для употребления без разведения.

Как сообщал "Телеграф", для удаления накипи в чайнике используют лимонную кислоту. Детальнее читайте о бытовом лайфхаке.