Італійці готують болоньєзе так — секрет у несподіваному інгредієнті

Дізнайтеся, як прибрати кислоту томатів та зробити смак фаршу насиченим

Соус болоньєзе — або просто рагу, як його називають італійці — один із найпопулярніших м’ясних соусів для пасти. Його готують із фаршу з додаванням овочів і томатів. Його рецепт простий, але вдома болоньєзе не завжди виходить таким насиченим, як у ресторані: фарш виходить прісним, а томатний соус кислуватим.

Розповідаємо про кулінарну хитрість італійських кухарів, завдяки якій болоньєзе виходить ідеальним.

Чому соус з фаршу виходить несмачним

Тривале тушкування витягує з томатів кислоту, яку не завжди вдається збалансувати сіллю або цукром. Крім того, фарш під час смаження втрачає частину жиру, і соус стає дещо сухуватим.

Тому наприкінці приготування болоньєзе та інших м’ясних соусів професійні кухарі додають два інгредієнти: вершкове масло і темний шоколад.

Навіщо додавати шоколад та вершкове масло в м’ясний соус

Невеликий шматочок екстрачорного шоколаду (70%), доданий за 10–15 хвилин до завершення приготування соусу, допомагає приглушити кислотність томатів і пом’якшити смак м’яса, зазначається на кулінарній сторінці Chef in camicia.

Шоколад не робить соус солодким. Якщо додавати невелику кількість, він взагалі не відчувається як окремий інгредієнт.

Вершкове масло огортає соус, пом’якшує його текстуру й надає шовковистості, якої не дають ні оливкова олія, ні вершки.

Як приготувати соус з фаршу та томатів

Інгредієнти для соусу (приблизно 6 порцій):

• 500 г свинячого фаршу
• 700 г яловичого фаршу
• 1 морква
• 1 стебло селери
• 1 цибулина
• Оливкова олія — для смаження
• 220 мл червоного вина
• 700 г протертих томатів
• 200 г томатної пасти
• 1 лавровий лист, сіль, перець
• 60 г вершкового масла
• 2 кубики темного шоколаду (70%)

Етапи приготування

1. Цибулю, моркву та селеру дрібно наріжте й обсмажте на оливковій олії до м’якості.
2. Додайте обидва види фаршу, посоліть, поперчіть і смажте, розбиваючи грудочки, до рум’яної скоринки.
3. Влийте вино й дайте йому повністю випаруватися.
4. Додайте томатну пасту, потім протерті томати й лавровий лист. Якщо соус занадто густий — підлийте трохи води.
5. Тушкуйте на дуже повільному вогні щонайменше 2 години, періодично помішуючи.
6. За 10–15 хвилин до завершення приготування додайте в соус вершкове масло і шоколад. Ретельно перемішайте до повного розчинення. Дайте соусу настоятися 5–10 хвилин перед подачею.