Промивати чи ні — ось у чому питання: шеф-кухар розкрив головну помилку після варіння макаронів

Промивати макарони холодною водою після варіння чи одразу додавати їх до соусу? Здавалося б, це дрібниця, яка не може суттєво вплинути на готову страву. Однак саме така звичка здатна зіпсувати текстуру пасти та завадити соусу як слід огорнути кожен шматочок.

Багато хто промиває макарони після варіння, щоб вони не злипалися, швидше охололи або просто стали більш розсипчастими. Проте для класичної італійської пасти такий прийом вважається зайвим. Як пише "EatingWell", шеф-кухар Barilla America Лоренцо Боні радить не промивати якісні макарони після приготування.

Ця кулінарна звичка має своє пояснення. Раніше макарони часто виготовляли з м'яких сортів пшениці, тому вони могли швидко розварюватися, ставати липкими та збиратися в одну грудку. Через це промивання водою допомагало зробити їх більш розсипчастими. Сучасна паста, виготовлена зі 100% твердої пшениці, поводиться інакше, тому необхідності змивати з неї крохмаль немає.

Чому холодна вода може зіпсувати пасту

Під час варіння на поверхні макаронів залишається тонкий шар крохмалю. На перший погляд може здатися, що його потрібно змити, але насправді саме він відіграє важливу роль у приготуванні смачної пасти.

Крохмаль допомагає соусу краще чіплятися за поверхню макаронів і рівномірно розподілятися по них. Якщо промити пасту під холодною водою, цей шар змиється, а разом із ним зміниться і текстура готової страви. У результаті соус може залишатися окремо від макаронів, а не огортати їх так, як це задумано в класичних рецептах.

Крім того, під час варіння макарони набувають не лише м'якості, а й характерного смаку та кольору. Крохмальний шар допомагає зберегти ці властивості. Тому після відціджування пасту краще не відправляти під кран, а одразу змішати із соусом.

Є ще один важливий кулінарний прийом: частину води, в якій варилися макарони, варто залишити. Вона містить крохмаль і може стати своєрідним "зв'язувальним" інгредієнтом для соусу. Додавши кілька ложок такої води до сковороди, можна зробити соус більш однорідним, гладким і краще поєднати його з пастою.

Для особливої текстури шеф-кухар радить не доварювати макарони до повної готовності. Пасту краще зняти з вогню приблизно за хвилину до часу, зазначеного на упаковці, відцідити та довести до готовності вже разом із соусом. Так макарони встигнуть увібрати його смак, але залишаться пружними.

Виняток становлять страви, для яких макарони потрібно охолодити, наприклад холодні салати. Але навіть у цьому випадку промивання не є обов'язковим. Після варіння достатньо добре злити воду, додати приблизно столову ложку оливкової олії та розкласти пасту тонким шаром на деку або іншій великій поверхні, щоб вона швидко охолола і не злиплася.

Водночас це правило стосується саме італійської пасти. Для деяких видів азійської локшини, зокрема соби або рисової локшини, промивання після варіння, навпаки, є необхідним. Воно допомагає прибрати надлишок крохмалю з поверхні та зупинити процес приготування.

Тож якщо йдеться про звичайні макарони з твердих сортів пшениці, холодна вода після варіння — далеко не найкращий спосіб зробити їх смачнішими. Навпаки, разом із нею в каналізацію вирушає крохмаль, який міг би допомогти соусу стати частиною самої пасти. Правильніше просто добре відцідити макарони, залишити трохи відвару та одразу поєднати їх із соусом.