Промывать или нет — вот в чем вопрос: шеф-повар раскрыл главную ошибку после варки макарон

Многие промывают макароны после варки, чтобы они не слипались, скорее остыли или просто стали более рассыпчатыми. Однако для классической итальянской пасты такой прием считается излишним. Как пишет "EatingWell", шеф-повар Barilla America Лоренцо Бони советует не промывать качественные макароны после приготовления.

Эта кулинарная привычка имеет свое объяснение. Раньше макароны часто изготовляли из мягких сортов пшеницы, поэтому они могли быстро развариваться, становиться липкими и собираться в один комок. Поэтому промывание водой помогало сделать их более рассыпчатыми. Современная паста, изготовленная из 100% твердой пшеницы, ведет себя иначе, поэтому необходимости смывать с нее крахмал нет.

Почему холодная вода может испортить пасту

Во время варки на поверхности макарон остается тонкий слой крахмала. На первый взгляд может показаться, что его нужно смыть, но именно он играет важную роль в приготовлении вкусной пасты.

Крахмал помогает соусу лучше цепляться за поверхность макарон и равномерно распределяться по ним. Если промыть пасту под холодной водой, этот слой смоется, а вместе с ним изменится текстура готового блюда. В результате соус может оставаться отдельно от макарон, а не окутывать их так, как это задумано в классических рецептах.

Кроме того, во время варки макароны приобретают не только мягкость, но и характерный вкус и цвет. Крахмальный слой помогает сохранить эти свойства. Потому после отцеживания пасту лучше не отправлять под кран, а сразу смешать с соусом.

Есть еще один важный кулинарный прием: часть воды, в которой варились макароны, следует оставить. Она содержит крахмал и может стать своеобразным "связующим" ингредиентом для соуса. Добавив несколько ложек такой воды в сковороду, можно сделать соус более однородным, гладким и лучше соединить его с пастой.

Для особой текстуры шеф-повар советует не доваривать макароны до полной готовности. Пасту лучше снять с огня примерно за минуту до указанного на упаковке, отцедить и довести до готовности уже вместе с соусом. Так макароны успеют впитать его вкус, но останутся упругими.

Исключение составляют блюда, для которых макароны нужно охладить, например, холодные салаты. Но даже в этом случае промывание не обязательно. После варки достаточно хорошо слить воду, добавить примерно столовую ложку оливкового масла и разложить пасту тонким слоем на противне или другой большой поверхности, чтобы оно быстро остыло и не слиплось.

В то же время, это правило касается именно итальянской пасты. Для некоторых видов азиатской лапши, в частности собы или рисовой лапши, промывание после варки, наоборот, необходимо. Она помогает убрать избыток крахмала с поверхности и остановить процесс приготовления.

Так что если речь идет об обычных макаронах из твердых сортов пшеницы, холодная вода после варки — далеко не самый лучший способ сделать их вкуснее. Напротив, вместе с ней в канализацию отправляется крахмал, который мог бы помочь соусу стать частью самой пасты. Правильнее просто хорошо отцедить макароны, оставить немного отвара и сразу соединить их с соусом.