Паніровка залишиться хрусткою і наступного дня: кухарі використовують невелику хитрість

Чому м’ясо в паніруванні втрачає хрускіт і як цього уникнути

Смажене м'ясо в паніровці — одна з найпопулярніших страв. Але наступного дня після приготування хрустка скоринка стає м'якою і відвалюється від шматків.

Річ у природній волозі, яка виходить із м'яса під час остигання. Пара зсередини просочує скоринку, а якщо ще й прибрати остигле м'ясо в закритий контейнер і поставити в холодильник, паніровка гарантовано втрачає хрускіт.

Як зазначає чеське видання Centrum, професійні кухарі давно використовують замість звичайного пшеничного борошна картопляний або кукурудзяний крохмаль — або хоча б частину борошна замінюють ним. На відміну від борошна, яке вбирає вологу з м'яса та олії, крохмаль утворює на поверхні своєрідний захисний бар'єр. Під час смаження цей шар миттєво "запечатує" м'ясо, зберігаючи соки всередині, а зовнішня скоринка залишається сухою та хрусткою значно довше.

Як приготувати кляр для м’яса

Перший спосіб — замінити борошно на першому етапі панірування крохмалем повністю або наполовину. Другий — додати дрібку крохмалю та трохи холодної води у збите яйце, щоб шар паніровки ліг однорідніше та тримався міцніше. Третій варіант — замінити частину сухарів крупно подрібненими кукурудзяними пластівцями або паніровкою панко: у поєднанні з крохмалем це дає особливо стійку хрустку скоринку.

Температура олії має бути в межах 170–180 градусів. За занадто низької м'ясо вбере зайвий жир, за занадто високої — паніровка підгорить раніше, ніж просмажиться саме м'ясо.

Після смаження готове м'ясо потрібно класти не на паперові рушники стопкою, а на металеву решітку, щоб пара вільно виходила знизу і не просочувала скоринку. А розігрівати залишки наступного дня краще не в мікрохвильовці, яка остаточно розм'якшує паніровку, а в духовці з конвекцією або аерогрилі.