Варення більше не потребує багато цукру: чому так робили наші мами й бабусі

Старі пропорції в рецептах були дібрані до тривалого зберігання

Сучасні господині не кладуть у варення та джеми багато цукру. Лише зрідка можна зустріти рецепти, коли на кілограм ягід використовують 1-1,5 кілограма цукру, проте раніше така картина була типовою.

За часів СРСР, варення крутили часто не на один рік, якщо гарно вродив врожай — його могли відкрити і їсти й за 5 років. Тому потрібно було, аби воно достояло, а велика кількість цукру — відомий консервант. Тому і сипали стільки білого порошку у варення, адже не у всіх тоді були морозилки, погреби чи хоча б неопалювальні комори. Його ще й варили по кілька годин, поки не загусне максимально.

Таке варення було не тільки стійким до псування, а й майже не корисним, адже частина вітамінів в прямому сенсі виварювалась. Ба більше, смак в нього часто також був не дуже яскравим, тому його навіть балансували лимонною кислотою (а ще це додатковий консервант). А от калорійність була велика — тож хлібом з варенням дійсно можна було наїстись.

Зараз же потреби в аж такій дозі цукру немає, частину ягід та фруктів зберігають сушінням чи заморожуванням. Все частіше господині віддають перевагу варенню-п'ятихвилинці, де цукру вдвічі менше ніж ягід, а варити його потрібно зовсім трохи. Здебільшого така консервація розраховується на один зимовий сезон — її термін придатності 4-5 місяців або трохи більше.

Що ж до густих джемів, то цукор заміняють пектином чи агар-агаром, желатин для консервації на зиму не підходить. Для банок з ягодами у власному соку чи несолодкими компотами використовується повторна стерилізація, аби знищити бактерії.

Раніше "Телеграф" розповідав, що використовувати аспірин в консервації — не тільки застарілий спосіб, а й серйозний ризик для здоров'я. Його також використовували проти бактерій в СРСР.