Яловичина танутиме в роті: як тушкувати м’ясо, щоб воно не залишилося жорстким

Правильно підібраний шматок м’яса, гарячий бульйон і слабкий вогонь допоможуть приготувати соковите м’ясо з насиченим соусом.

Навіть після тривалого приготування яловичина іноді залишається жорсткою і сухою. Щоб м’ясо легко розділялося виделкою, важливо вибрати відповідний шматок і тушкувати його без бурхливого кипіння. Сильний вогонь не пришвидшить процес: яловичині потрібні помірна температура і час.

Розповідаємо про всі тонкощі приготування ніжної яловичини, яка буквально танутиме в роті.

Яке м’ясо вибрати і як його обсмажити

Для тушкування найкраще підходять голяшка, лопатка, шия, грудинка або пашина. У цих частинах багато сполучної тканини: під час тривалого приготування вона перетворюється на желатин і робить соус густішим. Пісні шматки, наприклад вирізку, готують інакше – швидко обсмажують.

Наріжте яловичину поперек волокон – так готове м’ясо буде легше жувати. Перед обсмажуванням ретельно обсушіть його паперовим рушником. Волога заважає утворенню рум’яної скоринки, і м’ясо починає варитися у власному соку.

Добре розігрійте сковороду й викладайте м’ясо невеликими порціями, не заповнюючи її повністю. Обсмажування надає яловичині насиченішого смаку, але після цього її все одно потрібно повільно тушкувати.

Чому яловичину не можна сильно кип’ятити

Після обсмажування залийте м’ясо гарячим бульйоном приблизно на дві третини його висоти й готуйте під кришкою, пише Pyszności. Рідина має лише злегка побулькувати. За сильного кипіння волокна стискаються, і яловичина може залишитися жорсткою, навіть якщо готувати її довго.

Щоб збагатити смак м’яса, до нього часто додають вино, помідори й оцет. Але робити це потрібно помірно, оскільки надлишок кислих інгредієнтів може сповільнити розм’якшення м’яса. Яловичину можна посолити перед обсмажуванням або ближче до кінця тушкування: температура і тривалість приготування важливіші за момент, коли додали сіль.

Якщо через 2 години шматки все ще важко розділити виделкою, не збільшуйте різко нагрівання. Долийте трохи гарячого бульйону й продовжуйте тушкувати, доки м’ясо не стане м’яким.

Як приготувати яловичину з овочами та вином

На 800 г яловичої голяшки знадобляться 250 г цибулі, 200 г моркви, 150 г кореня селери, 20 мл ріпакової олії, 20 г томатної пасти, 500 мл яловичого бульйону і 150 мл червоного сухого вина. Із приправ візьміть 2 лаврові листки, 4 горошини духмяного перцю, 1 чайну ложку солодкої паприки, ½ чайної ложки чорного перцю і 1 чайну ложку солі.

Обсушіть м’ясо, наріжте великими шматками поперек волокон, посоліть і поперчіть. Розігрійте олію в каструлі з товстим дном і обсмажте яловичину порціями з усіх боків. Перекладіть м’ясо на тарілку. У тій самій каструлі кілька хвилин обсмажуйте нарізані цибулю, моркву й селеру, доки вони злегка не підрум’яняться.

Додайте томатну пасту й паприку, перемішайте та готуйте 1 хвилину. Влийте вино і доведіть до кипіння. Дерев’яною ложкою відокремте від дна підсмажені залишки. Поверніть м’ясо в каструлю, додайте бульйон, лавровий лист і духмяний перець. Накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 2–3 години, перевіряючи готовність виделкою. Якщо м’ясо ще жорстке, готуйте довше.

Якщо соус вийшов надто рідким, зніміть кришку за останні 15 хвилин тушкування і випаріть зайву вологу. Подавайте яловичину з картопляним пюре, ячною кашею або сілезькими кльоцками. Наступного дня страва стане ще смачнішою: соус загусне, а м’ясо краще просочиться приправами.

Раніше "Телеграф" розповідав, що додати у фарш для голубців, щоб страва мала особливий смак.