Говядина будет таять во рту: как тушить мясо, чтобы оно не осталось жестким

Даже после долгого приготовления говядина иногда остается жесткой и сухой. Чтобы мясо легко разделялось вилкой, важно выбрать подящий кусок и тушить его без бурного кипения. Сильный огонь не ускорит процесс: говядине нужны умеренная температура и время.

Рассказываем все тонкости приготовления нежной говядины, которая будет буквально таять во рту.

Какое мясо выбрать и как его обжарить

Для тушения лучше всего подходят голяшка, лопатка, шея, грудинка или пашина. В этих частях много соединительной ткани: при долгом приготовлении она превращается в желатин и делает соус гуще. Постные куски, например вырезку, готовят иначе – быстро обжаривают.

Нарежьте говядину поперек волокон – так готовое мясо будет легче жевать. Перед обжариванием тщательно обсушите его бумажным полотенцем. Влага мешает образоваться румяной корочке, и мясо начинает вариться в собственном соку.

Хорошо разогрейте сковороду и выкладывайте мясо небольшими порциями, не заполняя ее целиком. Обжаривание придает говядине более насыщенный вкус, но затем ее все равно нужно медленно тушить.

Почему говядину нельзя сильно кипятить

После обжаривания залейте мясо горячим бульоном примерно на две трети его высоты и готовьте под крышкой, пишет Pyszności. Жидкость должна лишь слегка побулькивать. При сильном кипении волокна сжимаются, и говядина может остаться жесткой, даже если готовить ее долго.

Для обогащения вкуса мяса многие добавляют к нему вино, помидоры и уксус. Но делать это нужно умеренно, так как избыток кислых ингредиентов может замедлить размягчение мяса. Посолить говядину можно перед обжариванием или ближе к концу тушения: температура и продолжительность приготовления важнее момента, когда добавили соль.

Если через 2 часа куски все еще трудно разделить вилкой, не увеличивайте резко нагрев. Подлейте немного горячего бульона и продолжайте тушить, пока мясо не станет мягким.

Как приготовить говядину с овощами и вином

На 800 г говяжьей голяшки понадобятся 250 г лука, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 20 мл рапсового масла, 20 г томатной пасты, 500 мл говяжьего бульона и 150 мл красного сухого вина. Из приправ возьмите 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 1 чайную ложку сладкой паприки, ½ чайной ложки черного перца и 1 чайную ложку соли.

Обсушите мясо, нарежьте крупными кусками поперек волокон, посолите и поперчите. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и порциями обжарьте говядину со всех сторон. Переложите мясо на тарелку. В той же кастрюле несколько минут обжаривайте нарезанные лук, морковь и сельдерей, пока они слегка не подрумянятся.

Добавьте томатную пасту и паприку, перемешайте и готовьте 1 минуту. Влейте вино и доведите до кипения. Деревянной ложкой отделите от дна поджаристые остатки. Верните мясо в кастрюлю, добавьте бульон, лавровый лист и душистый перец. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 2–3 часа, проверяя готовность вилкой. Если мясо еще жесткое, готовьте дольше.

Если соус получился слишком жидким, снимите крышку за последние 15 минут тушения и выпарите лишнюю влагу. Подавайте говядину с картофельным пюре, ячневой кашей или силезскими клецками. На следующий день блюдо станет еще вкуснее: соус загустеет, а мясо лучше пропитается приправами.

Ранее "Телеграф" рассказывал, что добавить в фарш для голубцов для особенного вкуса блюда.