Головний обман на кухні: з чого насправді роблять лимонну кислоту

На упаковках продуктів цю речовину позначають як харчову добавку Е330

Більшу частину харчової лимонної кислоти отримують за допомогою ферментації: мікроскопічні гриби переробляють цукри й накопичують кислоту. Потім її виділяють із рідкого середовища, очищують і перетворюють на звичні білі кристали.

Як влаштоване виробництво лимонної кислоти і чому для нього не потрібні цитрусові, розповідає "Телеграф". Назва речовини пов’язана з лимонним соком, з якого її вперше виділили.

Що використовують замість лимонів

Основою промислового виробництва є цукровмісна сировина. Це можуть бути розчини глюкози або сахарози, меляса – побічний продукт виробництва цукру, а також продукти розщеплення крохмалю. В останньому випадку крохмаль спочатку перетворюють на цукри, доступні для мікроорганізмів.

Отримувати кислоту безпосередньо з лимонного соку технічно можливо, але для масового виробництва такий спосіб менш вигідний. Ферментація дає змогу використовувати доступну сировину й підтримувати контрольовані умови виробництва, не прив’язуючись до врожаю цитрусових.

Як гриби допомагають отримати кислоту

У виробництві широко використовують мікроскопічний гриб Aspergillus niger. Його спеціально підібрані виробничі штами вирощують у поживному середовищі. За певного поєднання поживних речовин, кислотності, температури й надходження кисню гриб накопичує лимонну кислоту в навколишній рідині.

Процес відбувається в обладнанні, де можна керувати цими умовами. Цукри стають поживою для мікроорганізму, а потрібна речовина утворюється в ході його обміну речовин. Тому точніше говорити, що кислоту виробляють шляхом ферментації цукрової сировини, а не добувають із готової плісняви.

Після ферментації грибну біомасу відокремлюють від рідини. Далі відбуваються виділення й очищення кислоти, концентрування розчину та кристалізація. Отримані кристали висушують – саме такий продукт потрапляє в невеликі пакетики для домашньої кухні.

Чим готовий продукт відрізняється від лимонного соку

Лимонна кислота – конкретна хімічна сполука з однаковою молекулярною структурою незалежно від способу отримання. Лимонний сік є сумішшю: крім кислоти, у ньому є вода, цукри, ароматичні та інші речовини. Тому порошок дає кислий смак, але не відтворює весь смак і аромат свіжого лимона.

У харчових продуктах Е330 використовують як регулятор кислотності. Вона допомагає надавати потрібного кислого смаку й забезпечувати умови зберігання, а також зв’язує іони деяких металів, здатних прискорювати небажані зміни продукту. Білі кристали добре розчиняються у воді, тому їх зручно додавати до напоїв та інших сумішей.

Для харчового застосування важливими є чистота готової речовини та дотримання вимог до її виробництва. Кислоту очищають від компонентів поживного середовища та біомаси; сам факт використання мікроорганізму не описує склад вмісту пакетика. Водночас концентрований розчин залишається кислим і здатний подразнювати слизові оболонки: харчове призначення не робить порошок придатним для вживання без розведення.

Як повідомляв "Телеграф", для видалення накипу в чайнику використовують лимонну кислоту. Детальніше читайте про побутовий лайфхак.