Блюдо аристократов и голливудских красавиц: на Полтавщине возрождают запрещенный большевиками овощ

Ниша выращивания спаржи в Украине пока не заполнена, а спрос превышает предложение

Пока другие аграрии сеют, 40-летний фермер в третьем поколении Александр Журавель из села Горошино Полтавской области начал первую в этом году жатву. На окраине хутора Козубы у него есть три с лишним гектара земли, на которых он выращивает необычную для этих краев культуру — аспарагус лекарственный, или холодок лекарственный, а попросту — спаржу.

Жук не съест, но надкусит

Этот первый овощ открытого грунта (а по факту многолетнее травяное растение) с появлением устойчивого тепла начинает расти, как сумасшедший. Побеги гонят вверх по 10 сантиметров в сутки!

— Так это можно наблюдать, как растения на глазах поднимаются, — шучу.

— Только сидеть некогда! Тут лишь бы успеть убрать урожай, — отвечает фермер. — Работники пока дойдут до конца поля, а в начале уже снова стебли отросли, и надо начинать все по-новому. Поэтому срезаем спаржу утром и вечером. Ведь стандартный размер ее побегов – более 20 сантиметров.

Что касается экзотичности культуры, то мой собеседник уточняет:

— Никакая это не диковина для Украины. Просто, когда коммунисты захватили власть, они решили, что это буржуазный овощ и ему не место на столе у рабочих и крестьян. И ликвидировали спаржу как класс, то есть как культуру! Оставили простому народу картошку с макаронами. Нигде в мире такого запрета не было, поэтому там спаржа не воспринимается как экзотика.

– А почему вы решили ею заниматься?

— Потому что выгодно. Эта ниша в Украине пока не заполнена, спрос превышает предложение.

— Несмотря на цену овоща? Почему он такой дорогой? Ведь расходы по его выращиванию минимальные, насколько я понимаю. Полоть не надо, вредители его не едят…

— Полоть надо вручную, чтобы сорняки не затеняли растений. И враги у спаржи есть — жук бронзовка мохнатая и спаржевый жук. К счастью, бороться с ним нет резона, потому что за два-три дня, пока росток достигает нужной кондиции, никакие жуки его не съедят. Разве что надкусить могут. Такие побеги вместе с переросшими пускаем вторым сортом и килограмм уже продаем не за 350, а за 250 гривен. Хотя вкусовые и лечебные качества у них сохранены полностью.

А почему спаржа дорогая? Потому что человечество еще не придумало комбайн, который срезал бы побеги растения под землей. Это делается особым ножиком и только вручную. А ручная работа всегда ценится выше.

Кстати, подкормка, полив и лечение растений, отмечает фермер, происходят уже после уборки урожая. И в этом уникальность этого растения.

Аспарагус – в рестораны, а голландская техника – на хутор

— Кто ваши заказчики? — интересуюсь.

— Рестораны, торговые сети в Кременчуге, Полтаве и Киеве, а преимущественно население Украины. Тот, кто умеет считать деньги, делает интернет-заказ через сайт "Аспарагус Журавля" или через нашу страницу в Facebook. Знаю, что в столичных супермаркетах килограмм спаржи стоит 780 гривен. Ее продают небольшими пучками, по 250 граммов, видимо, чтобы не пугать покупателей ценой.

— Сколько этой популярной у гурманов зелени вы собираете в день со своих нескольких гектаров?

— Зависит от погоды. Если день солнечный, то 200—300 килограммов, а если холодный и пасмурный, то всего 50, потому что побеги хуже растут. С куста взрослого растения третьего-четвертого года выращивания можно снимать за сезон пару десятков побегов длиной более 20 сантиметров. А с гектара за это время на пике урожайности, наступающего на пятый год плодоношения, можно собрать более 5 тонн.

— И все это нужно очень быстро отправить заказчикам, чтобы было свеженьким?

— Лишний час пребывания собранного урожая в ящике на поле равнозначен одному дню пребывания в супермаркете. А, согласно ГОСТу, срок хранения аспарагуса со дня срезания до дня потребления 21 сутки. Поэтому я специально купил помещение близ хутора Кукобы, у поля, на котором посадил спаржу. И как только работники наполняют свои корзины, сразу же несут их в это помещение, где оборудован цех. В нем стоит большой промышленный холодильник, куда на сутки закладывают срезанные побеги, чтобы они остыли. И моя гордость – установка, с помощью которой работники моют побеги и обрезают жесткие концы (ранее это делали вручную). Я купил ее в Нидерландах. Таких в Украине разве что несколько штук.

— Сколько длится сезон сбора?

— Пятьдесят дней. Обычно до середины июня. Но в этом году весна ранняя, и уже 10 апреля у нас началась жатва, хотя обычно начинается 24—25 апреля.

Основные культуры, выращиваемые Александром Журавлем, стандартны: пшеница, подсолнечник, кукуруза, рапс, соя. А несколько лет назад он загорелся посеять что-нибудь небанальное. Окончательное решение принял, побывав в Виннице на семинаре для фермеров, посвященном именно аспарагусу. К тому же, признается, отродясь его не пробовал, а на семинаре представилась такая возможность.

— Блюда из спаржи мне понравились, и уже 20 мая 2020 года, через пару месяцев после семинара, я засеял поле новой культурой, — вспоминает аграрий. — Много площади под нее побоялся отводить, потому что если бы бизнес не пошел, то потери были бы болезненными. Для начала нужно "откатать" модель: технологии выращивания и продаж. На огороде этого не отработаешь…

Первый урожай из семян пришлось ждать три года. Именно спустя такое время начинает родить этот многолетний неприхотливый овощ. А саженцы, привезенные из Нидерландов, дали небольшой урожай в том же году.

Лучшая закуска под коньяк

— Растение боится только грунтовых вод, поэтому на болотах его не сеют, — объясняет фермер. — В то же время любит воду, поэтому нуждается в поливе. После уборки урожая площадь нужно подкормить. Мы используем только природные удобрения, поэтому мой аспарагус безопасно давать даже детям. Это диетический, гипоаллергенный продукт, не привозной, не тепличный.

Александр говорит, что лучше съесть пучок спаржи, чем несколько килограммов ранних тепличных овощей.

В семье Журавлей спаржу даже консервируют по рецепту огурцов: со специями, чесночком и небольшим количеством уксуса. Под рюмочку коньяка — то, что нужно. Хрустящая, нежная, ароматная. Как корнишоны. Все, хоть раз пробовал аспарагус в таком виде, намекают хозяину, что хотели бы еще выпить под такую закуску.

У Александра родилась идея запустить консервирование спаржи. В эту нишу вообще еще никто не ступал. Идея имеет большую перспективу.

Впрочем, первые попытки Журавля продать аспарагус потерпели фиаско. Это было в ковидные времена, когда в Украине существовали ограничения на торговлю. Но Александр отправился с урожаем на рынок в Кременчуге. Однако, что повез, то и привез обратно.

— Немногочисленные покупатели задавали мне только один вопрос: почему мой товар такой дорогой, — улыбается фермер. — Потому что у наших людей нет культуры потребления спаржи.

Александр быстро исправил ошибку и нашел своих потребителей. Даже в селе люди начали употреблять аспарагус. По его наблюдениям, он не нравится только единицам.

— А занятые в процессе выращивания и реализации спаржи люди очень гордятся тем, что причастны к такому делу, — отмечает.

Фирма Журавля дает работу и заработок местным пенсионерам, школьникам, внутренним переселенцам.

Афродизиак, а не картошка

Речь зашла о способах приготовления аспарагуса, и я прошу Александра поделиться его любимым рецептом и особенностями приготовления овоща.

— Рецептов миллионы! – говорит он. – В интернете выбираете, какой хотите. Но я предпочитаю очень простой. Отвариваю стебли 1—2 минуты в чуть подсоленной воде, опускаю сразу в холодную и выкладываю на сковородку с растопленным сливочным маслом. Немного обжариваю и заливаю взбитыми яйцами. Вкусно, питательно и калорийно.

Главное, подчеркивает мой собеседник, спаржу не переварить, потому что тогда она разлезется, и не пережарить, потому что это не картошка.

Некоторые даже употребляют стебли сырыми. Кто-то варит из них суп, кто-то их тушит, добавляет в салаты или в открытые пироги, подает как гарнир к мясу. Кто-то делает на гриле. Кто-то маринует. Но в любом виде это вкусно.

А еще полезно. Аспарагус способствует поддержанию в норме АД, служит профилактикой инфарктов и инсультов, снижает уровень глюкозы в крови, нормализует работу почек, печени, кишечника, желудка, защищает от развития раковых клеток, положительно влияет на зрение, нервную систему, деятельность мозга… К тому же содержит афродизиаки!

— Какая, по вашему мнению, вкуснее: зеленая, белая или фиолетовая?

— Я выращиваю шесть сортов и могу сказать одно: по большому счету они ничем особенно не отличаются. Вкус побегов спаржи напоминает комбинацию брокколи, зеленого горошка и молодой нежной травы. Белая имеет более насыщенный ореховый вкус. Это та же зеленая, что растет на открытом солнце, только присыпана сверху землей. Без доступа солнечного света в клетках побегов не происходит фотосинтез и не производится хлорофилл, поэтому они остаются белыми. А фиолетовый цвет достигается благодаря тому, что головка растения немного выдвинута над землей.

Вкуснее просто молодая. В Европе допускается длина стеблей до 28 сантиметров, а мы срезаем, когда они достигают 20 сантиметров.

— Какой минимальный вес можно у вас заказать?

— Подготовленную спаржу мы фасуем в бумажные пакеты весом по полкилограмма. Но выгоднее всего заказывать "Новой почтой" четыре таких пакета — тогда доставка получается самой дешевой.

— Можно ли ожидать, что спаржа упадет в цене?

— На пике сбора, когда рынок наполняется, цена всегда падает. Поднятия цены в этом сезоне точно не будет…

Фото и видео со страницы Александра Журавля в Facebook, сайта "Кременчугский ТелеграфЪ"