Не только кутья: какой необычный борщ варили на Святвечер в Украине наши предки (фото)

Его рецепты сохранились в кулинарных книгах XIX–XX веков

На Святвечер (сочельник) в Украине готовили особый постный борщ. Часто он был с фасолью, на грибном отваре или с рыбой. Интересно, что именно рыбно-грибной борщ готовили к сочельнику в семье Леси Украинки. Особое место занимает борщ с "ушками" или же "крепликами", как называют постные вареники в части областей.

Как рассказала "Телеграфу" основательница проекта "Авторская кухня украинская" Оксана Хмара, рецептов борща к Святвечеру много в старинных кулинарных книгах. Отметим, что этот проект воспроизводит старинные украинские кулинарные книги середины XIX – начала XX веков.

Ушки для борща обычно готовят отдельно, варят, а затем по желанию добавляют в борщ. Постное тесто как для вареников тонко раскатывают, добавляют грибную начинку из предварительно мельчающих отварных грибов, можно добавить жареного лука, фасоли, специй. Отварные ушки можно добавлять отдельно в каждую тарелку с борщом, а можно лакомиться так.

Больше об украинской традиционной кухне по ссылке: Что готовили украинцы на Рождество и Рождество более 100 лет назад: это ели Ольга Кобылянская и Леся Украинка (фото, рецепты)

В книге "Как хорошо и здорово варить" подается другой рецепт начинки, когда к грибам добавляют рыбу, жареный лук и тертый сухой хлеб.

Отдельно отметим, что в основном борщ с ушками — традиция западных регионов и Полесья (север Украины). Слобожанщина славилась борщом с фасолью, а в Одесской области его часто готовили с рыбой.

Эксперт подчеркнула, что особый вкус придает постному борщу свекольный квас. В книге "Новая кухня витаминная" 1928 года жившая во Львове автор Осипа Заклинская писала: "Чтобы борщ был хороший, а прежде здоров, надо его заквашивать свекольным квасом". Свекольный квас можно сделать без помощи других.

Свекольный квас (рецепт 1928)

Возьмите нужное количество красной свеклы, очистите ее, хорошо промойте и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите свеклу в чистый сосуд так, чтобы она заполняла примерно треть или чуть меньше половины объема. Залейте свеклу кипяченой охлажденной или холодной водой. Добавьте примерно половину столовой ложки соли, чтобы квас имел насыщенный цвет, и положите 2-3 кусочка сухого хлеба – это ускорит процесс брожения. Поставьте емкость в теплое место.

Через несколько дней, когда квас скиснет, снимите белую пленку с поверхности, отведайте напиток и при необходимости начинайте использовать. Готовый квас перенесите в холодное место для хранения, но долго не храните.

Ранее "Телеграф" рассказывал, что в этом году на Сочельник постный стол будет более выгодным, ведь стоимость овощей не высока из-за хорошего урожая. Однако другие продукты могут ударить по кошельку.