До или после жарки: когда добавлять соль к мясу, чтобы оно было сочным

Если посолить мясо в неправильный момент, потеряется весь вкус

Может казаться, что в использовании соли нет ничего особенного. Однако именно момент ее добавления определяет, получится ли мясо сочным и ароматным, или вы получите сухую, лишенную вкуса отбивную. Знание нескольких простых правил позволяет контролировать результат.

Дело в том, что соль вытягивает воду из мяса. Если посолить тонкий кусок задолго до жарки, влага выйдет наружу и мясо просто "засохнет" на сковороде. С другой стороны, толстые куски говядины или свинины могут выиграть от предварительного засаливания: соль успевает проникнуть внутрь и придать более насыщенный вкус.

Когда правильно солить мясо

1. Говядина – заранее или сразу перед жаркой. Для стейков и жаркого хорошо подходит засаливание за несколько часов до приготовления. Соль успеет равномерно распределиться внутри, и мясо будет ароматным до самого центра. Если времени нет — солят непосредственно перед жаркой, и это тоже дает хороший результат.

2. Свинина – лучше непосредственно перед жаркой. Если только мясо не мариновалось несколько часов в маринаде с солью. Тонкие отбивные, посоленные заранее, легко пересыхают.

3. Куриное филе – только перед жаркой. Тонкое куриное филе очень чувствительно к соли. Если посолить его раньше времени, оно выделит жидкость и будет вариться на сковороде вместо того чтобы жариться. Для толстых кусков курицы – например, бедра – можно добавить соль немного заранее.

Если маринад готовится на несколько часов или даже на ночь, соль в его составе успевает деликатно повлиять на структуру мяса. Она размягчает волокна, благодаря чему мясо становится нежным снаружи и остается сочным внутри. В то же время для короткого маринования — примерно до 30–40 минут — соль лучше добавлять уже непосредственно перед жаркой. Также стоит учитывать, что соль работает как усилитель вкуса. В сочетании с перцем, паприкой, свежей зеленью и несколькими каплями лимонного сока она помогает раскрыть глубину вкуса и подчеркнуть естественный аромат мяса.

Если соблюдать эти простые правила, мясо будет сохранять сочность и вкус.

Ранее "Телеграф" рассказывал, какое мясо подходит для приготовления гуляша. Именно с этой частью свинины блюдо получается нежным.