Почему на молоке образуется пленка и как ее избежать: рабочие способы

Как нагреть молоко без пленки

Многим в детстве приходилось пить горячее молоко или какао со скользкой пенкой на поверхности. Сегодня можно купить пастеризованое молоко, которое не надо кипятить, но как только дело касается каши, пудинга или домашнего какао, без пленки не обходится.

Оказывается, этой кулинарной проблеме есть вполне научное объяснение, а заодно и несколько простых решений. Об этом пишет словацкий кулинарный портал Varecha.

Почему молоко покрывается "кожурой"

Почти 87% молока — это обычная вода, а остальное приходится на молочный сахар, жир и белок. Когда температура приближается к 70°C, белковые молекулы начинают разрушаться: тепло разрывает химические связи внутри них, а освобожденные фрагменты белка сразу ищут новые соединения. Так образуется тонкая, но плотная сетка, которая и становится основой той самой пленки. А поскольку этот белковый слой легче воды, он неизбежно всплывает на поверхность.

Как сварить молоко без пленки

Постоянно помешивайте. Самый простой, хоть и самый "трудоемкий" вариант – все время, пока молоко нагревается, мешать его венчиком. Движение не дает белковым частицам слипаться в пленку, а дополнительно затянутый во время помешивания воздух превращает возможную пленку в легкую молочную пену.

Снизьте температуру нагрева. Если термометр под рукой, а помешивать нет желания или времени, ориентируйтесь на ту же отметку 70°C. Пока молоко не пересекло этот рубеж, белок не разрушается — а значит, и пленке просто не из чего образоваться. Этот способ подходит только для тех рецептов, где кипение молока не требуется.

Накройте поверхность пленкой вплотную. Этот способ касается уже готовых блюд на основе молока вроде пудинга. Сразу после приготовления накройте поверхность пищевой пленкой или фольгой так, чтобы она плотно прилегала к пудингу, без единого воздушного кармана между ними. Дайте блюду остыть в таком виде, а затем снимите пленку. Верх останется гладким, без малейшего намека на пленку.

Присыпьте сахаром. Вместо пленки сразу после приготовления присыпьте горячий пудинг тонким слоем сахара. Он образует барьер, перекрывающий доступ кислорода к поверхности и пленка не появляется.