Что добавить к яйцам, чтобы омлет оставался пышным и нежным после приготовления

Омлет — классика завтраков, которую знают все. Но почти каждый сталкивался с моментом, когда пышный, золотистый омлет за секунды превращается в плоский блин на тарелке.

У профессиональных кулинаров есть свой секрет приготовления этого блюда. Они добавляют к яйцам холодную воду.

Почему омлет оседает

Все дело в структуре яичного белка. При нагреве белковые молекулы связываются между собой и сжимаются, буквально "выжимая" воздух и влагу наружу. Если смесь взбита недостаточно или жидкость в ней плохо распределена, пузырьки воздуха неравномерные и нестойкие и быстро схлопываются, как только омлет оказывается вне зоны нагрева.

Что добавить в омлет, чтобы он не опадал

Профессиональные повара добавляют к яйцам небольшое количество очень холодной, а ещё лучше — ледяной воды.

Холодная жидкость при контакте с раскалённой сковородой мгновенно превращается в пар. Этот пар изнутри "поднимает" омлет, создавая множество мелких воздушных пузырьков в быстро схватывающемся белке. Структура получается равномерной и устойчивой. Такой омлет не только хорошо поднимается, но и сохраняет форму после перекладывания на тарелку.

Кроме того, солить омлет нужно только в самом конце приготовления, когда он уже почти готов. Добавленная в начале приготовления соль разрушает белковые связи и заставляет блюдо оседать значительно быстрее.

Немаловажную роль играет и выбор сковороды. На слишком большой сковороде яйца растекаются тонким слоем и пересыхают. Омлет лучше жарить на сковороде диаметром около 20–24 см со скошенными бортиками, с которых блюдо легко перекладывать на тарелку.

Рецепт французского омлета

На кулинарном портале Allrecipes поделились рецептом идеального французского омлета.

Ингредиенты:

• 3 крупных свежих яйца
• ½ чайной ложки холодной (ледяной) воды
• ¼ чайной ложки соли (добавить в конце)
• 2 столовые ложки несолёного сливочного масла
• щепотка кайенского или белого перца по желанию

Приготовление:

1. В миске смешайте яйца и воду (без соли). Взбивайте 1–2 минуты до полной однородности. Смесь должна стать очень жидкой и немного пениться.
2. Разогрейте 1,5 столовой ложки масла на антипригарной сковороде на средне-сильном огне. Как только масло растает и начнёт шипеть, влейте яичную смесь.
3. Сразу начинайте перемешивать круговыми движениями лопаткой, одновременно встряхивая сковороду — смесь должна оставаться ровной.
4. Уменьшите огонь до минимума. Разровняйте поверхность лопаткой. Когда поверхность станет влажной, но уже не жидкой, снимайте омлет с огня. Посолите.
5. Начиная со стороны ручки, аккуратно сворачивайте омлет в рулет (около 3 оборотов). Добавьте оставшееся масло и подтолкните его под омлет, пока оно тает.
6. Сдвиньте омлет к краю сковороды и переверните на тарелку швом вниз. При желании смажьте поверхность небольшим кусочком сливочного масла и посыпьте перцем.