Что добавить в суп для ресторанного вкуса: секретные ингредиенты шеф-поваров

Непривычные добавки, чтобы сделать вкус блюда насыщеннее

Приготовленный строго по рецепту суп может казаться "пустым" и пресным, даже если он заправлен солью и специями. В таких случаях шеф-повара добавляют в блюдо набор не самых очевидных ингредиентов, которые редко встречаются в стандартных рецептах.

Подборку таких приемов опубликовал кулинарный портал Varecha.

Соль и базовые специи отвечают только за интенсивность вкуса, но не за его глубину и сложность. Если в супе работает только соль, вкус остается одномерным, даже если блюдо приготовлено по всем правилам.

Именно поэтому в ресторанах в суп часто добавляют ингредиенты, которые на первый взгляд кажутся лишними для этого блюда, — алкоголь, уксус, рыбные продукты или даже сыр.

Что добавить, чтобы суп заиграл новым вкусом

• Вино или коньяк. Немного алкоголя, добавленного после обжарки лука и овощей, меняет вкус заметно: белое вино хорошо работает с рыбными и легкими овощными бульонами, красное — с насыщенными мясными супами.
• Харисса. Острая паста из чили, чеснока и масла добавляет глубину супам из бобовых и овощей. Дозировать нужно осторожно, так как острые версии хариссы очень концентрированные.
• Бальзамический уксус. Одна-две ложки в конце варки дают приятную кислинку. Особенно подходит для тыквенного, чечевичного и капустного супа. Если не хочется менять цвет блюда, можно взять белый бальзамический уксус.
• Анчоусная паста. Звучит неожиданно, но несколько граммов пасты, обжаренной с луком, морковью и сельдереем, дают насыщенный умами без выраженного рыбного привкуса. Подходит для овощных и рыбных супов — но соль после анчоусов добавлять нужно осторожно.
• Пищевые дрожжи. Они дают ореховый, слегка сырный оттенок вкуса, похожий на пармезан. Хорошо работают в сливочных супах и овощных пюре.
• Соевый или рыбный соус. Буквально несколько капель усиливают вкус не только в азиатских бульонах, но и в обычном овощном или чечевичном супе и частично заменяют соль.
• Обжаренные специи и свежая зелень. Тмин, кориандр, тимьян, лавровый лист или хлопья чили, обжаренные в масле перед добавлением бульона, раскрывают аромат значительно сильнее, чем если просто бросить их в кастрюлю. В конце можно добавить свежий шнитт-лук, укроп, базилик или кинзу.
• Лимон или лайм. Сок, добавленный в конце варки, освежает чечевичные, шпинатные или рыбные супы.

Как не испортить суп новыми ингредиентами

Большинство из этих добавок даже в маленьких количествах способны изменить вкус блюда. Поэтому их нужно добавлять понемногу и пробовать на каждом этапе. Часто достаточно одного-двух ингредиентов из списка, а не всех сразу: например, бальзамический уксус и обжаренные специи уже способны полностью изменить восприятие привычного супа.