Секрет насыщенного вкуса от "МастерШеф": как приготовить прозрачный и наваристый бульон (видео)

Бульон – одна из тех базовых заготовок, которая способна заметно изменить вкус обычных домашних блюд.

Его можно использовать не только как основу для супов, но и добавлять в каши, пасты, соусы, тушеные овощи и другие блюда, которым хочется придать большей насыщенности. Именно хорошо приготовленный бульон придает еде глубину и делает вкус более объемным.

Этим кулинарным приемом в свое время делился участник "МастерШеф", отмечая, что вода не всегда способна полноценно раскрыть вкус продуктов. В то же время правильно сваренный бульон может стать универсальным основанием, которое удобно приготовить заранее, а затем хранить в холодильнике или заморозить порционно. Об этом он рассказал на своей TikTok-странице "snovyda".

Как приготовить насыщенный бульон из костей

Для приготовления понадобятся кости, вода, яблочный уксус или другая кислота, лук, морковь, сельдерей, чеснок, горошковый перец и лавровый лист. Количество воды следует рассчитывать так, чтобы она примерно на 5 см покрывала кости. Для овощной основы можно использовать классическое французское мерпуа в соотношении лук, морковь и сельдерей 2:1:1.

Ингредиенты:

• кости – необходимое количество;
• вода – чтобы покрывала кости примерно на 5 см;
• яблочный уксус – 1 ст. л.;
• лук – 2 части;
• морковь – 1 часть;
• сельдерей – 1 часть;
• чеснок – по вкусу;
• перец горошком – по вкусу;
• лавровый лист – по вкусу;

Сначала кости следует довести до кипения, после чего слить первую воду и тщательно промыть их. Такой этап помогает избавиться от лишних примесей и сделать будущий бульон чище. Затем кости следует залить холодной водой и поставить в кастрюлю на минимальный огонь. Постепенный нагрев позволит вкусовым веществам медленно переходить из костей в жидкость.

Далее можно добавить яблочный уксус. Кислота помогает высвобождению коллагена из костной ткани, благодаря чему бульон приобретает более насыщенную текстуру. В то же время, важно не переборщить с уксусом, ведь его избыток может негативно повлиять на вкус готового блюда.

Отдельное внимание следует уделить овощам. Лук, не очищая от кожуры, и морковь рекомендуют предварительно подрумянить на сухой сковороде или в духовке. Именно хорошо поджаренные овощи придают бульону более глубокий аромат и насыщенный цвет. Однако доводить их до сильного обуглания не стоит: черная корочка может добавить блюду неприятной горечи. Сельдерей можно добавить к овощному основанию вместе с луком и морковью.

После этого в кастрюлю следует положить подготовленные овощи, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Бульон нужно варить на очень слабом огне: жидкость должна лишь слегка пощелкать, а не активно кипеть. Самое сильное кипение часто становится причиной того, что готовый бульон теряет прозрачность.

При приготовлении на поверхности будет образовываться пена, которую нужно регулярно снимать. Кастрюлю лучше не накрывать крышкой, чтобы пену было легче контролировать. Если жидкость улетучивается слишком быстро, доливать стоит только кипяток – это поможет не нарушать температуру приготовления.

Солить бульон во время продолжительной варки не рекомендуют. В процессе улетучивания воды концентрация соли увеличивается, поэтому готовый продукт легко пересолить. Если бульон планируется использовать в качестве основы для супа, лучше добавить соль уже на этапе приготовления самого блюда.

Готовый бульон следует осторожно процедить через мелкое сито, чтобы удалить кости, овощи и специи. Часть можно оставить для приготовления супа или соуса, а остальное разлить небольшими порциями и заморозить. Особенно удобно использовать для этого формы для льда: небольшие кубики бульона можно добавлять непосредственно во время приготовления пасты, каши, соуса или тушеных овощей.

Что важно знать

Главный секрет хорошего бульона состоит не в количестве ингредиентов, а в правильной технике. Не стоит торопиться, сильно кипятить или пренебрегать снятием пены. А предварительное обжаривание лука и моркови поможет получить более яркий аромат и глубокий вкус.

Готовый бульон можно адаптировать под разные блюда. Для более нейтрального вкуса достаточно ограничиться овощами и специями, а для более насыщенного варианта можно добавить больше костей с мясными остатками. Яблочный уксус при необходимости можно заменить другой мягкой кислотой, но использовать ее следует умеренно.

В результате под рукой будет универсальная кулинарная заготовка, которая поможет быстро сделать более интересными даже самые простые блюда. Несколько кубиков замороженного бульона могут стать той самой маленькой деталью, которая превратит обычную кашу, пасту или соус в гораздо более насыщенное и ароматное блюдо.