Панировка останется хрустящей и на следующий день: повара используют небольшую хитрость

Почему мясо в панировке теряет хруст и как этого избежать

Жареное мясо в панировке — одно из самых популярных блюд. Но на следующий день после приготовления хрустящая корочка становится мягкой и отваливается с кусков.

Дело в естественной влаге, которая выходит из мяса при остывании. Пар изнутри пропитывает корочку, а если еще и убрать остывшее мясо в закрытый контейнер и поставить в холодильник, панировка гарантированно теряет хруст.

Как отмечает чешское издание Centrum, профессиональные повара давно используют вместо обычной пшеничной муки картофельный или кукурузный крахмал — или хотя бы часть муки заменяют им. В отличие от муки, которая впитывает влагу из мяса и масла, крахмал образует на поверхности своеобразный защитный барьер. Во время жарки этот слой мгновенно "запечатывает" мясо, сохраняя соки внутри, а внешняя корочка остается сухой и хрустящей значительно дольше.

Как приготовить кляр для мяса

Первый способ — заменить муку на первом этапе панировки крахмалом полностью или наполовину. Второй — добавить щепотку крахмала и немного холодной воды во взбитое яйцо, чтобы слой панировки лег более однородно и держался прочнее. Третий вариант — заменить часть сухарей крупно измельченными кукурузными хлопьями или панировкой панко: в сочетании с крахмалом это дает особенно стойкую хрустящую корочку.

Температура масла должна быть в пределах 170–180 градусов. При слишком низкой мясо впитает лишний жир, при слишком высокой — панировка подгорит раньше, чем прожарится само мясо.

После жарки готовое мясо нужно класть не на бумажные полотенца стопкой, а на металлическую решетку, чтобы пар свободно уходил снизу и не пропитывал корочку. А разогревать остатки на следующий день лучше не в микроволновке, которая окончательно размягчает панировку, а в духовке с конвекцией или аэрогриле.