Белый или желтый? Какого цвета должен быть жир в мясе и как он влияет на вкус

Сочность куска зависит также от жира внутри мышечной ткани

Выбрать качественный кусок мяса – непросто. Желтый жир в нем обычно связан с травяным рационом животного, а белый – с большей долей зерна в его питании. Эти различия помогают понять особенности вкуса, однако сам цвет не определяет качество куска.

Жир играет важную роль при приготовлении мяса, пишет La Nacion.

Читайте также: Вы неправильно выбирали свинину? Какое мясо покупать для разных блюд, чтобы слюнки текли

В то же время покупатели часто просят мясника срезать жир, выступающий за края выбранного куска.

Почему жир желтеет и как это связано со вкусом

Желтоватый оттенок возникает из-за каротиноидов – природных пигментов, которые содержатся в растениях и накапливаются в жировой ткани скота. Среди них есть бета-каротин: организм способен превращать его в витамин А. Именно поэтому такой цвет чаще встречается у животных, которые питаются преимущественно травой.

Некоторые куски такого мяса имеют более выраженный вкус. Однако на него влияет не только рацион: значение имеют также порода, возраст животного и созревание мяса.

Травяное кормление также способно менять состав жиров. По сравнению с некоторыми системами зернового откорма оно способствует большей доле жирных кислот омега-3.

Что означает белый жир и на что обращать внимание при выборе

Белый жир чаще бывает у животных, в рационе которых больше зерна, в частности при содержании в загонах. Такое питание дает меньше пигментов, отвечающих за желтую окраску. Вкус некоторых видов мяса животных на зерновом откорме бывает более мягким, менее интенсивным.

Отдельные системы откорма способствуют накоплению внутримышечного жира, хотя здесь важны также генетика и другие факторы. Этот жир придает мясу ощущение нежности и сочности во время приготовления.

Желтый цвет жира сам по себе не свидетельствует о том, что мясо старое или испорченное. При оценке свежести важны другие признаки: неприятный запах, скользкая поверхность или заметные изменения, указывающие на проблемы с хранением.

Напомним, как ранее рассказывал "Телеграф", влияет ли цвет скорлупы на вкус? В чем разница и какие яйца лучше покупать.