Не лише кутя: який незвичайний борщ варили на Святвечір в Україні наші предки (фото)

Його рецепти збереглися у кулінарних книгах XIX–XX століть

На Святвечір в Україні готували особливий пісний борщ. Часто він був з квасолею, на грибному відварі чи з рибою. Цікаво, що саме рибно-грибний борщ готували до Святвечора в родині Лесі Українки. Особливе місце посідає борщ з "вушками" або ж "крепликами", як називають пісні вареники в частині областей.

Як розповіла "Телеграфу" засновниця проєкту "Авторська кухня українська" Оксана Хмара, переписів, тобто рецептів, святвечірного борщу багато в старовинних кулінарних книгах. Зазначимо, що цей проєкт відтворює старовинні українські кулінарні книги середини XIX — початку XX століть.

Вушка для борщу зазвичай готують окремо, варять, а потім за бажанням додають у борщ. Пісне тісто як для вареників тонко розкачують, додають грибну начинку з відварених грибів, які попередньо дрібнять, можна додати смаженої цибулі, квасолі, спецій. Відварені вушка можна додавати окремо до кожної тарілки з борщем, а можна ласувати так.

Більше про українську традиційну кухню за посиланням: Що готували українці на Святвечір і Різдво понад 100 років тому: це їли Ольга Кобилянська та Леся Українка (фото, рецепти)

В книзі "Як добре й здорово варити" подається інший рецепт начинки, коли до грибів додають рибу, смажену цибулю та тертий сухий хліб.

Окремо зазначимо, що здебільшого борщ з вушками — традиція західних регіонів та Полісся (північ України). Слобожанщина славилась борщем з квасолею, а на Одещині його часто готували з рибою.

Експертка наголосила, що особливого смаку додає пісному борщу буряковий квас. В книзі "Нова кухня вітамінова" 1928 року авторка Осипа Заклинська, що жила у Львові, писала: "Щоби борщ був добрий, а передовсім здоровий, треба його заквашувати буряковим квасом". Буряковий квас можна зробити самостійно.

Буряковий квас (рецепт 1928 року)

Візьміть потрібну кількість червоного буряка, очистіть його, добре промийте та наріжте тонкими скибками. Викладіть буряк у чисту посудину так, щоб він заповнював приблизно третину або трохи менше половини об’єму. Залийте буряк кип’яченою охолодженою або холодною водою. Додайте приблизно половину столової ложки солі, щоб квас мав насичений колір, та покладіть 2–3 шматочки сухого хліба — це прискорить процес бродіння. Поставте посудину в тепле місце.

Через кілька днів, коли квас скисне, зніміть білу плівку з поверхні, скуштуйте напій і за потреби починайте використовувати. Готовий квас перенесіть у холодне місце для зберігання, але не тримайте довго.

Раніше "Телеграф" розповідав, що цьогоріч на Святвечір пісний стіл буде вигіднішим, адже вартість овочів не висока через гарний врожай. Однак інші продукти можуть вдарити по гаманцю.