Білий чи жовтий? Якого кольору має бути жир у м’ясі і як він впливає на смак

Соковитість шматка залежить також від жиру всередині м’язової тканини

Обрати якісний шматок м'яса - непросто. Жовтий жир у ньому зазвичай пов’язаний із трав’яним раціоном тварини, а білий – із більшою часткою зерна в її харчуванні. Ці відмінності допомагають зрозуміти особливості смаку, проте сам колір не визначає якість шматка.

Жир відіграє важливу роль під час приготування м’яса, пише La Nacion.

Читайте також: Ви обирали свинину неправильно? Яке м'ясо купувати для різних страв, щоб текли слинки

Водночас покупці часто просять м’ясника зрізати жир, який виступає за краї вибраного шматка.

Чому жир жовтіє і як це пов’язано зі смаком

Жовтуватий відтінок виникає через каротиноїди – природні пігменти, які містяться в рослинах і накопичуються в жировій тканині худоби. Серед них є бета-каротин: організм здатний перетворювати його на вітамін А. Саме тому такий колір частіше трапляється в тварин, які харчуються переважно травою.

Деякі шматки такого м’яса мають виразніший смак. Однак на нього впливає не тільки раціон: значення мають також порода, вік тварини та визрівання м’яса.

Трав’яне годування також здатне змінювати склад жирів. Порівняно з певними системами зернової відгодівлі воно сприяє більшій частці жирних кислот омега-3.

Що означає білий жир і на що зважати під час вибору

Білий жир частіше буває в тварин, у раціоні яких більше зерна, зокрема за утримання в загонах. Таке харчування дає менше пігментів, що відповідають за жовте забарвлення. Смак деяких видів м’яса від тварин на зерновій відгодівлі буває м’якшим, менш інтенсивним.

Окремі системи відгодівлі сприяють накопиченню внутрішньом’язового жиру, хоча тут важливі й генетика та інші чинники. Цей жир додає м’ясу відчуття ніжності й соковитості під час приготування.

Жовтий колір жиру сам собою не свідчить про старе чи зіпсоване м’ясо. Під час оцінювання свіжості важливі інші ознаки: неприємний запах, слизька поверхня або помітні зміни, які вказують на проблеми зі зберіганням.

Нагадаємо, як раніше розповідав "Телеграф", колір шкаралупи вплине на смак? У чому різниця і які яйця краще купувати.