М’ясний бізнес на мінах: як під час війни в Україні вирощують мармурову яловичину

Ціни на такий вид м’яса сягають 7500 грн. за кіло

Елітна мармурова яловичина виробляється в Україні навіть під час повномасштабної війни. Зокрема, подібним бізнесом зайнятий фермер із Черкаської області Сергій Вирвікішка, який розводить корів породи Абердін-Ангус та забезпечує їх усім необхідним для отримання якісного продукту.

У розмові з "Суспільним" фермер розповів про особливості догляду за тваринами та влаштування м’ясного ринку в умовах воєнного часу. У свою чергу "Телеграф" вирішив розібратися в нюансах такого бізнесу та цінової політики щодо елітного яловичого м’яса.

Що таке мармурова яловичина?

Свою назву мармурова яловичина отримала через зовнішній вигляд: на зрізі шматка чітко видно візерунок, що нагадує прожилки на камені. На відміну від звичайних корів, у яких жир відкладається переважно під шкірою або навколо внутрішніх органів, у м’ясних порід (у даному випадку — Абердін-Ангус) жирові прошарки формуються безпосередньо всередині м’язової тканини.

Саме ці дрібні жирові нитки плавляться першими під час термообробки. Вони просочують м’ясні волокна зсередини, завдяки чому м’ясо виходить соковитим та м’яким. Досягається такий ефект за рахунок жорсткого контролю генетики, особливих умов утримання та правильного харчування тварин.

П’ять свобод та "електропастухи": як утримують українських Абердін-Ангусів

Вміст м’ясної породи виключає прив’язь та закриті корівники. Тварини мешкають на відкритому вигулі. Наприклад, на фермі у селі Подільське на Черкащині під пасовища виділено близько 40 гектарів землі. Стадо містять строго за правилами "п’яти свобод благополуччя тварин", прийнятих у світовому тваринництві.

"Це безприв’язне утримання на свіжому повітрі з постійним доступом до чистої води, — розповів фермер Сергій Вірвікішка. — Взимку, коли худобу переводять у спеціальні загони, для них готують глибоку, суху та теплу підстилку".

Контролювати череду на таких площах допомагає автоматизація. Щоб корови не виходили за межі пасовища, периметр закривають "електропастухами" — легкими огорожами, якими пускають слабкий і безпечний імпульсний струм. При контакті із дротом тварина отримує легкий, безпечний удар. Худоба швидко звикає до кордонів території і більше до них не підходить. Через війну великі площі пасовищ може контролювати мінімальну кількість персоналу.

Чому цих корів не доять

Спроби використовувати породу Абердін-Ангус для отримання молока безглузді. Це суто м’ясний напрямок, і фізіологія тварин тут працює по-іншому. "Молоко у корови після отелення з’являється в будь-якому випадку, — пояснює Сергій Вірвікішка. — Але його рівно стільки, скільки потрібно для вигодовування теляти. Ми маточне стадо не доїмо взагалі. Телята постійно перебувають на підсмоктуванні і забирають все молоко".

Абердін-Ангуси — витривала порода. Вони легко переносять зміну клімату, затяжні дощі та адаптовані до українських холодних зим, що дозволяє утримувати їх на відкритому просторі цілий рік.

Як на ринок яловичого м’яса вплинула війна

До війни попит на якісну яловичину в Україні стабільно зростав. За словами фермера, відкриваючи для себе європейську культуру та ресторанний сектор, українці почали розумітися на якісному м’ясі. З’явилося розуміння, що в Україні є всі умови — пасовища, земля, вода — щоб розвивати цей бізнес у країні. Проте бойові дії завдали сектору колосальних збитків. Як зазначає заступник директора Асоціації м’ясної галузі Ігор Тютюшкін, через війну та окупацію Україна втратила значну частину поголів’я. Але ключовою проблемою для м’ясного скотарства стало тотальне мінування полів та фізична нестача безпечних пасовищ.

Актуальна ціна на мармурову яловичину в Україні.

На сьогоднішній день ціни на ринку України чітко розділені між українським продуктом та імпортом. Наше м’ясо значно доступніше, тому що у його вартість не закладено складну логістику воєнного часу. Так, кілограм української мармурової яловичини (Абердін-Ангус) у преміальних висівках (Рібай, Стріплойн) коштуватиме в середньому 1200–1500 грн. Альтернативні висівки (Фланк, Мачете) коштують дешевше — близько 700–900 грн. Для порівняння, імпортна мармурова яловичина зі США (категорії Choice/Prime зернової відгодівлі) обійдеться значно дорожче. Ціна за кілограм Риба без кістки стартує від 2700 до 3800 грн. (залежно від градації мармуровості), а вирізка (Тендерлойн) або Філе-міньйон сягає 3300–4500 грн. Найдорожчим залишається австралійське чи американське Вагю (Wagyu) — його ціна коливається в межах 3600–7500 грн. за кілограм.

Раніше "Телеграф" повідомляв, коли потрібно солити м’ясо, щоб шашлик не перетворився на "підошву"