Мясной бизнес на минах: как во время войны в Украине выращивают мраморную говядину

Элитная мраморная говядина производится в Украине даже во время полномасштабной войны. В частности, подобным бизнесом занят фермер из Черкасской области Сергей Вырвикишка, который разводит коров породы Абердин-Ангус и обеспечивает их всем необходимым для получения качественного продукта.

В разговоре с "Суспільним" фермер рассказал об особенностях ухода за животными и устройстве мясного рынка в условиях военного времени. В свою очередь "Телеграф" решил разобраться в нюансах такого бизнеса и ценовой политике насчет элитного говяжего мяса.

Что такое мраморная говядина?

Свое название мраморная говядина получила из-за внешнего вида: на срезе куска четко виден узор, напоминающий прожилки на камне. В отличие от обычных коров, у которых жир откладывается преимущественно под кожей или вокруг внутренних органов, у мясных пород (в данном случае — Абердин-Ангус) жировые прослойки формируются непосредственно внутри мышечной ткани.

Именно эти мелкие жировые нити плавятся первыми во время термообработки. Они пропитывают мясные волокна изнутри, благодаря чему мясо получается сочным и мягким. Достигается такой эффект за счет жесткого контроля генетики, особых условий содержания и правильного питания животных.

Пять свобод и "электропастухи": как содержат украинских Абердин-Ангусов

Содержание мясной породы исключает привязь и закрытые коровники. Животные живут на открытом выгуле. Например, на ферме в селе Подольское в Черкасской области под пастбища выделено около 40 гектаров земли. Стадо содержат строго по правилам "пяти свобод благополучия животных", которые приняты в мировом животноводстве.

"Это беспривязное содержание на свежем воздухе с постоянным доступом к чистой воде, — рассказал фермер Сергей Вирвикишка. — Зимой, когда скот переводят в специальные загоны, для них подготавливают глубокую, сухую и теплую подстилку".

Контролировать стадо на таких площадях помогает автоматизация. Чтобы коровы не выходили за пределы пастбища, периметр закрывают "электропастухами" — легкими изгородями, по которым пускают слабый и безопасный импульсный ток. При контакте с проволокой животное получает легкий, безопасный удар. Скот быстро привыкает к границам территории и больше к ним не подходит. В итоге огромные площади пастбищ может контролировать минимальное количество персонала.

Естественный откорм: почему этих коров не доят

Попытки использовать породу Абердин-Ангус для получения молока бессмысленны. Это чисто мясное направление, и физиология животных здесь работает по-другому. "Молоко у коровы после отела появляется в любом случае, — объясняет Сергей Вирвикишка. — Но его ровно столько, сколько нужно для выкорма теленка. Мы маточное стадо не доим вообще. Телята постоянно находятся на подсосе и забирают все молоко".

Абердин-Ангусы — выносливая порода. Они легко переносят смену климата, затяжные дожди и адаптированы к украинским холодным зимам, что позволяет содержать их на открытом пространстве круглый год.

Как на рынок говяжего мяса повлияла война

До войны спрос на качественную говядину в Украине стабильно рос. По словам фермера, открывая для себя европейскую культуру и ресторанный сектор, украинцы начали разбираться в качественном мясе. Появилось понимание, что в Украине есть все условия — пастбища, земля, вода — чтобы развивать этот бизнес внутри страны. Однако боевые действия нанесли сектору колоссальные убытки. Как отмечает заместитель директора Ассоциации мясной отрасли Игорь Тютюшкин, из-за войны и оккупации Украина потеряла значительную часть поголовья. Но ключевой проблемой для мясного скотоводства стало тотальное минирование полей и физическая нехватка безопасных пастбищ.

Актуальная цена на мраморную говядину в Украине

На сегодняшний день цены на рынке Украины четко разделены между украинским продуктом и импортом. Наше мясо значительно доступнее, так как в его стоимость не заложена сложная логистика военного времени. Так, килограмм украинской мраморной говядины (Абердин-Ангус) в премиальных отрубах (Рибай, Стриплойн) обойдется в среднем в 1200–1500 грн. Альтернативные отруба (Фланк, Мачете) стоят дешевле — около 700–900 грн. Для сравнения, импортная мраморная говядина из США (категории Choice / Prime зернового откорма) обойдется значительно дороже. Цена за килограмм Рибая без кости стартует от 2700 до 3800 грн. (в зависимости от градации мраморности), а вырезка (Тендерлойн) или Филе-миньон доходит до 3300–4500 грн. Самым дорогим остается австралийское или американское Вагю (Wagyu) — его цена колеблется в пределах 3600–7500 грн. за килограмм.

Ранее "Телеграф" сообщал, когда нужно солить мясо, чтобы шашлык не превратился в "подошву"